14. Углеводы, их значение в питании детей. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Потреб-ность в углеводах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью углеводов.

Углеводы - основная часть рациона человека. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5-7% - с овощами и фруктами.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды -крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.) не расщепляются ферментами ЖКТ, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.

Моносахариды в питании человека представлены глюкозой, галактозой, маннозой, ксилозой и фруктозой, олигосахариды - лактозой и сахарозой.Полисахариды представлены растительным крахмалом, гликогеном и клетчаткой растительных продуктов. Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40-73%, в бобовых - 40-45%, в картофеле - 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения - гликоген, содержится главным образом в печени (2-10%), в мышечной ткани его содержание не превышает 1%.

Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и других недоступных для ассимиляции углеводов. Пищевые волокна представляют собой смесь различных полисахаридов и лигнина, но могут также содержать белки, жиры и микроэлементы. В значительном количестве пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты-носители углеводов делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатки более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).

Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, а также способны менять обмен стеринов и баланс минеральных веществ.В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектины, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.

Основным источником пищевых волокон служат зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 20 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).

Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 50- 60% энергетической потребности организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал - 75%, сахара - 20%, пектиновые вещества - 3%, клетчатка - 2%.

15. Понятие о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Правила отбора проб продуктов животного и растительного происхождения.

Термином пищевая ценность обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Термином биологическая ценность обозначается степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Биологическая ценность характеризуется показателем аминокислотного скора.

Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающим содержание в них ПНЖК.

Тенденции развития рынка продовольственных товаров в условиях глобализации позволяют утверждать, что для реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации (2010) в пищевой рацион россиян, помимо традиционных натуральных, должныбыть включены продукты с заданными свойствами (функциональные продукты) и генетически модифицированные пищевые продукты.

Отбор проб продукции осуществляют специалисты, имеющие специальное образование и прошедшие повышение квалификации по правилам и методам отбора проб.

Специалисты, осуществляющие отбор проб формируют план выборочного контроля. При формировании плана выборочного контроля учитывают что:

• эмпирический (точечный) отбор проб (образцов) позволяет лучше характеризовать качество и однородность лота, партии (однако в ряде случаев отдельный образец может не соответствовать качеству всего лота, как из-за погрешностей отбора проб, так и неоднородности продукции);

• в объединенной пробе теряется информация о варьировании контролируемых параметров от пробы к пробе из-за смешивания первичных проб.

Эмпирический отбор проб предпочтителен при проведении исследований продукции с высокой долей вероятности ее неоднородности и значительным варьированием значений контролируемых показателей. Отбор объединенных проб рекомендуется применять для партий продукции с высокой степенью однородности (например, партия рыбы) и по экономическим причинам. В последнем случае объединяют не более пяти образцов из одной транспортной тары.