3. Взаимосвязь показателей качества, полученных органолептическими и инструментальными методами

Общепринятые химические и физические методы анализа дают возможность определить состав продукта, его физические показатели, но на их величине не скажутся такие недостатки в продуктах, как илистый привкус рыбы, хлевный запах молока, запах нефтепродуктов в крупах или муке. О том, что инструментальных методов анализа недостаточно для полной оценки качества товаров, свидетельствует также тот факт, что химический состав высококачественных и посредственных товаров может быть близким, а органолептические показатели этих продуктов будут существенно отличаться.

Всесторонний контроль качества продуктов, как правило, основан на сочетании инструментальных и органолептических методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяются для оценки свежести и безвредности пищевых продуктов. Для многих напитков установлены нормы кислотности и массовой доли сахаров, обеспечивающих соответствующие вкусовые свойства. Значительно сложнее количественно определить вещества, формирующие аромат продуктов. Если учесть преимущества органолептических методов оценки качества продукции (доступность, быстрота, экономичность, близость к потребительской оценке), то вполне понятно, что в условиях розничной торговли этот метод приобретает первостепенное значение.

Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, консистенции продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на три группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно – приемлемые.

Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. К этой группе относятся методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения на органолептические показатели качества.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами, применяя простые и сложные шкалы.

Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.

Для того чтобы органолептическим методам придать определенную объективность, для оценки органолептических показателей качества ряда продуктов разработаны балловые оценки показателей.

Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков товаров, которые воспринимаются сенсорно. Например, в настоящее время применяют 100 балльную оценку органолептических показателей качества сыров, 20 балльную оценку качества масла коровьего, 10 балльную оценку качества вин.

Современный уровень исследований качества товаров немыслим без сенсорного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал. Это особенно важно в связи с тем, что в практику оценки качества продукции все в большей степени должна внедряться новая отрасль научных знаний, занимающаяся количественной оценкой качества – квалиметрия.

Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетах, требующих количественного выражения признаков, которые при органолептической оценке имеют в основном описательную характеристику. В настоящее время при разработке балловых шкал предпочтение отдается 5-ти балловой шкале с использованием коэффициентов весомости единичного показателя. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми органолептическими и инструментальными методами.

Определенных успехов добились исследователи, которые изучали взаимосвязь между субъективными ощущениями потребителей и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. В результате многочисленных исследований ученые пришли к выводу о ом, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями человека. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. Эти исследования способствовали возникновению и развитию новой отрасли научных знаний – физико-химической механики.

Для объективной характеристики окраски продуктов широко применяют методы спектрального анализа. Вкусовые и ароматообразующие соединения определяют химическими методами, в основе которых лежат химические реакции веществ, ответственных за определенное ощущение вкуса (соленого, кислого, сладкого) или запаха. Например, по данным Л.Ю. Савватеевой специфический аромат копченых продуктов преимущественно связан с количеством фенольных соединений. При массовой доле фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100г рыбы холодного копчения коэффициент корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0,68 и для вкуса 0,77, что соответствует более 95% вероятности существования тесной взаимосвязи.

Таким образом, исследования направленные на поиски взаимосвязи между показателями, определяемыми инструментальными и сенсорными методами, позволяют решать вопросы о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако сенсорный анализ является более надежным и предпочтительным при выявлении потребительских предпочтений конкурирующих товаров.

Контрольные вопросы и задания

1. Дайте определение понятий «качество товара», «свойства товара», «показатель качества товара». Объясните, при каких условиях свойства товара переходит в показатель его качества.

2. Дайте определение и краткую характеристику отдельным группам лабораторных методов оценки качества товара.

3. Объясните преимущества и недостатки лабораторных методов оценки качества товаров.

4. Чем отличаются понятия «органолептическая оценка» и «сенсорный анализ»?

5. Какие показатели качества товаров определяются в процессе сенсорного анализа?

6. Объясните преимущества и недостатки сенсорного анализа качества товара.

7. Какое значение в комплексной оценке качества товара имеет установление корреляции между показателями, определяемыми лабораторными и сенсорными методами?