8. Условия и сроки хранения

Условия хранения майонеза строго регламентируют ГОСТы. По общепринятым нормам, эту продукцию следует держать в холодильниках или на складах, оборудованных вентиляцией, с небольшой постоянной влажностью.

Максимальное время, указанное производителем, в течение которого можно хранить майонез, составляет 3 месяца. 

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Хранение соуса в негерметичной емкости

Когда фабричная герметичная упаковка уже раскрыта (повреждена), срок хранения майонеза сократится в несколько раз.

• В условиях температуры 0°С -+7°С соус, который находится в негерметичной упаковке, останется пригодным к употреблению в течение 2 недель.

• В условиях комнатной температуры хранение майонеза в открытой упаковке будет очень непродолжительным: всего несколько часов.

9. Причины дефектов продукта

Во время приемки, транспортировки и хранения майонезов возможно появление некоторых недостатков качества, которые возникают по различным причинам.

Замасливание — на поверхности майонеза наблюдается незначительное присутствие капель жира. Причиной возникновения является недостаточное диспергирование жировой фазы во время получения тонкодисперсной эмульсии.

Отслоение влаги — наблюдается разделение майонеза на две фазы: верхняя фаза представляет собой эмульсию, нижняя фаза — водная. Причиной возникновения недостатка является недостаточное количество примененных стабилизаторов консистенции (загустителей) или нарушения рецептурного состава, связанные с избыточным дозированием воды или раствора яично-молочной смеси.

Полное расслоение — наблюдается разделение майонеза на три фазы: верхний слой — растительное масло, средний слой — грубодисперсная эмульсия, самый нижний слой — водная фаза. Причиной возникновения недостатка является недостаточное количество примененных эмульгатора и загустителя. Полное отслоение может также наблюдаться при нарушении температуры хранения майонеза: в случае хранения при температуре ниже 0° С.

Привкус растительного масла. Причиной возникновения недостатка является применение в производстве майонеза нерафинированного растительного масла.

Полынно-горький привкус. Причина — нарушение технологического процесса «запаривания горчицы»: недостаточная температура воды, недостаточный срок вызревания горчичной пасты. Возможно возникновение полынно-горького вкуса в майонезе в случае применения горчичного порошка, изготовленного из сырья, засоренного полынью.

Горько-жировой привкус. Причина — применение в производстве майонеза растительного масла, которое не отвечает требованиям качества по показателю «кислотное число».

10. Вывод

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. На украинском рынке представлен большой ассортимент майонезной продукции. Она является не совсем полезной едой, хоть и имеет относительно большой спрос среди покупателей.

Основными факторами, формирующими качество майонеза являются сырье и технология производства.

При исследовании и сравнении майонеза разных производителей , было установлено их полное соответствие техническим условиям на изготовление данного вида продукта.

На качество готовой продукции влияет не только использование качественного сырья, но и правильное выполнение каждого этапа операций технологического процесса, а именно: подготовка сырья, дозирование компонентов, что обеспечивает стабильность состава майонеза, влияние способа производства, соблюдение всех этапов производства, упаковывание и транспортировка. 

Список использованной литературы:

1.Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.- 416 с.

2.Горошенко А. Майонез / А. Горошенко // Конъюнктура товарных рынков. - 2004. - № 2. - С. 25-27.

3..Анализ рынка майонезов и соусов Украины. 2018 год

https://pro-consulting.ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-majonezov-i-sousov-ukrainy-2018-god