Потребительские свойства мармелада
Введение
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум- аппаратах хорошо протертого фруктово- ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.
Актуальность
* Мармелад- всем известное кондитерское изделие, которое имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма.
*Мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни,
выдают на вредных
Соста
в
Желейный
мармелад
входят
желирующие компоненты - пектин, агар или
Фруктово-ягодный мармелад
желирующее яблочное пюре , к нему ещё добавляют клюквенное, рябиновое или другое
Классификация
Виды:Фруктово-ягодныйЖелейныйЖелейно-
фруктовый
Формы:ФормовойПластовыйРезной
Вид поверхности и упаковки:Неглазированный
ГлазированныйЗавернутый фасованный,
весовой или штучныйНе завернутый штучный
Ассортимент
мический состав и потребительская ценность
Содержание |
Мармелад |
Мармелад |
|
фруктово- |
|||
веществ |
желейный |
||
ягодный |
|||
|
|
||
|
|
|
|
Крахмал и другие |
8,6 |
1,3 |
|
полисахариды, г |
|
|
|
Клетчатка, г |
— |
0,7 |
|
Органические |
1,3 |
0,8 |
|
кислоты, г |
|||
|
|
||
Зола, г |
0,22 |
0,43 |
|
|
|
|
|
Минеральные |
4,2 |
5,1 |
|
элементы, мг |
|||
|
|
||
Mg, мг |
2,1 |
— |
|
P, мг |
1,1 |
3,2 |
|
Fe, мг |
0,21 |
0,55 |
|
|
|
|
|
Na, мг |
87 |
92 |
|
|
|
|
|
Витамины В2, мг |
— |
0,03 |
|
|
|
|
|
PP, мг |
— |
0,017 |
|
|
|
|
|
C, мг |
— |
— |
Продукт |
Калории, в ккал |
|
|
калорийность |
299 |
мармелада в |
|
сахаре |
|
калорийность |
296 |
мармелада |
|
фруктового |
|
калорийность |
319 |
мармелада |
|
лимонные дольки |
|
калорийность |
339 |
мармелада |
|
жевательного |
|
калорийность |
347 |
мармелада в |
|
шоколаде |
|
калорийность фру |
|
ктово- |
270 |
ягодного мармела |
|
да без сахара |
|
рганолептическая характеристика
Структура - прозрачная, стекловидная
Хорошо держит форму, не липнет к упаков
Дольки должны четко различаться, мармеладные слои - один в середине, другой - на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя
Вкус - не приторный, с приятной кислинкой
Втянутые бока, хруст при разломе -
признаки сухости мармелада
Четкий контур, при
надавливании быстро
Стандарты
Мармелад должен соответствовать |
Определение |
требованиям ГОСТ 6442-89 |
влаги проводят |
"Мармелад. Технические условия". |
по ГОСТ |
|
5900−73. |
Дефекты
Название |
Причины образования |
Влияние на товарные |
|
|
свойства |
1 |
2 |
3 |
Деформация и |
Нарушение технологических |
Неудовлетворительный |
искривление |
режимов при формовании, |
внешний вид |
формы |
сушке и упаковке; |
|
|
несоблюдение правил |
|
|
перевозки и хранения |
|
Грубая |
Нарушение режимов варки |
Неудовлетворительный |
засахарившаяся |
(низкое содержание |
внешний вид, грубая |
корочка |
редуцирующих веществ и |
консистенция |
|
влаги); неправильные |
|
|
условия хранения |
|
Невыраженный |
Недоброкачественное сырьё. |
Хруст песка на зубах, |
вкус и аромат, |
Нарушение санитарного |
наличие посторонних |
наличие |
режима производства, |
включений |
посторонних |
условий хранения |
|
привкусов и |
|
|
запахов |
|
|
Намокание |
Нарушение режимов варки и |
Неудовлетворительный |
поверхности |
сушки (высокое содержание |
внешний вид |
|
редуцирующих веществ, |
|
|
повышенная влажность); |
|
|
неправильные условия |
|
|
хранения |
|
Плотная, твердая |
Нарушение |
Неудовлетворительный |
консистенция |
технологического режима, |
внешний вид |
|
связанное с увеличенным |
|
|
содержанием фруктового |
|
|
пюре |
|
Пятна на |
Нарушение |
Неудовлетворительный |
поверхности |
технологического процесса, |
внешний вид, |
|
неправильное хранение |
неоднородный цвет |