Органолептическая характеристика

Для определения органолептических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.

Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно отобрав среднюю пробу продукта, помещенного на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус - только в экстракте.

Для приготовления напитка навеску кофе в количестве соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см 3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Воду доводят до кипения и заливают 100 см 3 горячей воды в чашку с молотым кофе. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550С, после чего определяют вкус напитка.

Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны производителя. Но в одном они сходятся - наиболее ценными считаются крупные бобы.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также появиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже- 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.

На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на остальные параметры оценки.

После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики - аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.

Можно сказать, что вкус и аромат кофе - одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом "букет".

К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.

Кислотность - эта характеристика присуща кофе высокого качества, кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.

Полнота вкуса - также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит - кофе плохого качества.

Баланс - это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №2

Таблица №2

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
премиум	высшего	первого	второго
Внешний вид и цвет - кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренный зерна
с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные - темно-коричневого цвета или переходящего в черно-коричневый, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного цвета, поверхностью на грани обугливания, с блестящей маслянистой. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
1,5	5	8
молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
Однородный по интенсивности	Допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный. Вкус приятный, насыщенный	Аромат выраженный. Вкус приятный	Аромат от слабо выраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый	Аромат слабо выраженный. Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий
С различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.) Не допускаются посторонние запахи и привкусы

Вывод

Бодрое начало дня сегодня часто ассоциируется с глотком ароматного кофе, а многие не могут обойтись без чашечки этого напитка еще и днем. Вокруг его положительных и отрицательных качеств ведутся многолетние споры, всем интересно знать, полезен ли кофе для здоровья.

Чем полезен кофе?

В том, что этот напиток может поставить на ноги после бессонной ночи практически любого, сомнений нет. Так что одним из основных его достоинств является умение тонизировать центральную нервную систему и повышать работоспособность. Однако у многих людей такой возбуждающий эффект является кратковременным, а иногда бывает, что спустя некоторое время после выпитой чашки наблюдается противоположная реакция – начинает клонить в сон. Но в целом кофе дает хороший заряд бодрости.

Напиток, который готовится из кофейных зерен, содержит полезные для организма вещества:

витамин Р, укрепляющий стенки сосудов;

кофеин и магний, снижающие частоту приступов мигрени;

незаменимые жирные кислоты, снижающие уровень «плохого» холестерина, поддерживающие кожу, ногти и волосы в прекрасном состоянии.

Некоторые считают, что полезен черный кофе для похудения, однако эффективность напитка в борьбе с лишним весом сильно преувеличена. На практике доказано, что никакой жиросжигающей способностью кофе при похудении не обладает. Он способен лишь немного ускорить обмен веществ за счет стимуляции работы нервной системы. К тому же кофе является мягким слабительным и мочегонным средством, но выводя из организма жидкость и продукты обмена от жировых отложений невозможно избавиться. Так что кофе и похудение – вещи совместимые просто потому, что напиток бодрит и придает больше сил, чтобы бить свои личные спортивные рекорды.

Возможный вред

Не стоит забывать, что имеет кофе кроме полезных свойств и противопоказания. Его употребление способствует некоторому повышению артериального давления и стимулирует выработку желудочного сока. Поэтому его следует пить ограничено людям с артериальной гипертензией, язвенной болезнью желудка или имеющим гастрит с повышенной кислотностью. Зато тем, у кого артериальное давление низкое или имеет место пониженная кислотность желудка, пара чашечек кофе принесут только пользу.

Еще одной особенностью, из-за которой напитком не следует злоупотреблять, является его способность выводить из организма кальций. Поэтому ограничивать кофе необходимо женщинам, у которых наступила менопауза, а беременным женщинам и детям от него.

Список литературы

1. http://www.foodtest.ru/chai_kofe.php- Copyright © 2010 - 2016.

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/История_кофе-Wikipedia®2016.

3. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. 2011г.

4. Экспертиза потребительских товаров.учебник.Автор: Волкова С.А. Издат.: Дашков И.К. 2010 г.

5. https://studbooks.net/822048/marketing/organolepticheskie_pokazateli_naturalnogo_kofe_zernah