Домашнее задание

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Российский Государственный Аграрный Университет

МСХА имени К.А. Тимирязева

(ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева)

Кафедра процессов и аппаратов перерабатывающих производств

Домашняя работа:

«Диагностика машинно-аппаратурной схемы

производства хлеба из пшеничной муки»

Выполнила: Григорьева Валерия,

Студентка 2 курса, 205 группы,

Технологического факультета

Проверил: Панфилов В.А.

Москва, 2018

Содержание

1. Характеристика продукции……………………………………………………3

2. Машинно-аппаратурная схема………………………………………………..4

2.1. Описание машинно-аппаратурной схемы производства хлеба из пшеничной муки……………………………………………………………5

3. Технические характеристики ведущего оборудования……………………...8

4. Операторная модель технологической системы производства хлеба из пшеничной муки…………………………………………………………………..9

5. Аналитическое определение уровня целостности системы………………..10

5.1. Максимальный выход готовой продукции…………………………10 5.2. Минимальный выход готовой продукции………………………….11

6. Модель процесса развития технологической системы при различных уровнях целостности……………………………………………………………12

Вывод……………………………………………………………………………..12

Список литературы………………………………………………………………13

1. Характеристика продукции.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки:

• Вид – формовой, подовый, тандарный

• Поверхность - гладкая, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см.

• Мякиш - однородный (не должно быть комочков не промешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму

• Цвет – светло-желтый, без признаков пригорания

• Запах - приятный, ароматный, свойственный данному виду хлеба

• Вкус - приятный, без горечи и постороннего привкуса

2. Машинно-аппаратная схема.

2.1. Описание машинно-аппаратурной схемы производства хлеба из пшеничной муки.

Представлен комплекс технологического оборудования малой мощности (мини-пекарни) А2-ХПО для производства хлеба из пшеничной муки, предназначенный для производства батонов типа «Особые» массой 0,45 кг и рогаликов массой 0,09…0,16 кг.

В комплекс оборудования пекарни малой мощности А2-ХПО входят бункера 2 для бестарного хранения муки УХМ-Ф-9, устройство для подъема мешков с мукой 3, устройство для выгрузки муки из мешков 4, компрессор для аэрации 5, компрессор 6 для подачи муки в бункера 2, продуктопроводы со шпателями 7 для разгрузки бункеров 2,бункер-автомукомер 9, дозатор-просеиватель 10 муки ВК-1007, бойлер 12 У-21-ХБВ-150, дозатор-регулятор 11 температуры воды «Дозатерм-15», компрессор 14, тестомесильная машина 15 ХПО/3 или А2-ХТЗ-Б с четырьмя дежами Т1-ХТ2-Д и дежопрокидывателем А2-ХП2-Д, тестоделительная 16 А2-ХПО/5 и тестоокруглительная 17 А2-ХПО/6 машины, шкаф 20 предварительной расстойки ИЭТ-75-И1,ротационная электропечь 21 ИЭТ-74-И1, десять контейнеров 25 с комплектом лотков, три тележки У21-ХТЛ для складирования лотков. Обслуживают комплекс пять человек в смену.

Мука из мешков поступает по разгрузочному рукаву 1 в бункер бестарного хранения 2, откуда с помощью разряжения, создаваемого вакуум-компрессором 8,подается в бункер дозатора-просеивателя 10,гдевзешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через просеиватель 10, установленный под бункером-автомукомером 9, и с помощью поворотного шнека 13 подается в дежу тестомесильной машины 15.

Дополнительное сырье – раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в отдельных емкостях. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

Автоматический дозатор-регулятор 11 температуры воды по установленным на шкале параметрам температуры и количества воды подогревает ее до определенной температуры, отмеряет и подает порцию в дежу.

Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 15. Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения тесто проходит хорошую механическую обработку.

После его замеса дежа при помощи привода поднимается подъемником и тесто из нее подается на разделку в воронку тестоделительной машины 16, где делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину 17. Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки 18, в котором поддерживаются определенные параметры среды расстойной камеры (температура и относительная влажность). Шкаф имеет люлечный конвейер, на каждой люльке по восемь ячеек, в которые укладываются округленные куски теста для расстойки.

Затем заготовки ленточным конвейером подаются в тестоформующую машину: при производстве рогаликов – в рогаликовую 23, при производстве батонов «Особые» - в формующую машину 19 для батонов. Сформированные заготовки для батонов автоматически укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются на укладку специальным цепным конвейером из магазина, установленного в начале формирующей машины. Листы с уложенными заготовками помещаются вручную в контейнеры 24, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 20, обычно размещаемый рядом с ротационными печами 21. В шкаф входят четыре контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по времени вдвое больше, чем продолжительность выпечки. Так, при выпечке изделия в течение 22…23 мин расстойка заготовок теста длится 44…46 мин.

Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь и из нее в хлебохранилище. В пекарне также используется бойлер 12 для подогрева воды, автоклав 22 для приготовления начинки рогаликов и тележки для их хранения и транспортировки лотков.

Выпеченные изделия перекладываются в контейнер с деревянными лотками и направляются в торговый зал магазина для продажи или отправляются в автофургоне в ближайший магазин.

3. Технические характеристики ведущего оборудования.

Наименование	Марка	Габариты Мм	Мощность кВт	Завод изготовитель	Производительность кг/ч (шт/мин)
Дозатор-просеиватель муки	ВК-1007	1500× 1400× 2990	1	Веда	500
Машина тестомесильная	ТММ-1М	1290× 840× 1005	2,2	Мельагроснаб	300
Машина тестоокруглительная	А2-ХПО/6	1290× 940× 1450	2,42	Мельагроснаб	30
Шкаф предварительной расстойки	ИЭТ-75-И1	2960× 2085× 2715	7,6	РелаксАгро	500
Машина формующая для батонов	ХПО/9	4470× 1060× 1824	2,21	Агрохлеб	16
Машина для формования рогаликов	А2-ХПО/7	1223× 976× 1172	0,75	Агрохлеб	60
Шкаф окончательной расстойки	ИЭТ-76-И1	2200× 2230× 2450	7,32	КлиматАгро	500

4. Операторная модель технологической системы производства хлеба из пшеничной муки

5. Аналитическое определение уровня целостности системы

Р-вероятность

-энтропия

-стабильность подсистемы

-уровень целостности системы

5.1.Максимальный выход готовой продукции

Р(С1) =1

n(C1) = 1-H(C1)=1-0 = 1

Р(С2) =1

n(C2) = 1-H(C1)=1-0 = 1

Р(С3) =1

n(C3) = 1-H(C1)=1-0 = 1

P(В/С3С2С1) = 0,99

n( ) = 1-H( )=1-0,0804 = 0,92

P(А/С3С2С1В) = 0,99

n(А/С3С2С1В) = 1-H(А/С3С2С1В)=1-0,0804 = 0,92

5.2.Минимальный выход готовой продукции

Р(С1) =0,86

n(C1) = 1-H(C1)=1-0,59 = 0,41

Р(С2) =0,86

n(C2) = 1-H(C1)= 1-0,59 = 0,41

Р(С3) =0,86

n(C3) = 1-H(C1)= 1-0,59 = 0,41

P(В/С3С2С1) = 0,89

n( ) = 1-H( )=1-0,49= 0,51

P(А/С3С2С1В) = 0,88

n(А/С3С2С1В) = 1-H(А/С3С2С1В)=1-0,53=0,47

6 . Модель процесса развития технологической системы при различных уровнях целостности

Вывод: В первом варианте значение уровня целостности попадает в область целостных систем, эту линию можно автоматизировать. Во втором случае значение уровня целостности попадает в область суммотивных систем, эту линию нужно сначала совершенствовать и только потом автоматизировать.

Список литературы

1. С.Т. Антипов, В.Е. Добромиров, В.А. Панфилов «Техника пищевых производств малых предприятий», М.: КолосС,2017. -696 с.

2. В.А. Панфилов «Теория технологического потока»,М.: КолосС,2007.-319 с.