46. Основные принципы и способы консервирования скоропортящихся продуктов

Все способы хранения СПГ основаны на 3 принципах: поддержание жизненных процессов в продукте; подавление жизнедеятельности микроорганизмов; прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Два последних положены в основу консервации.

Способа консервации:

Физический – сушка, засахаривание, использование высоких и низких температур.

Биологический – вызов антоганизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями (квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок, приготовление кислого молока).

Химический – добавление съедобных консервантов (соли, сахара, спирта, уксуса и др), т.е. посол, консервирование, копчение, также применяются дополнительные способы: ионизация, обработка озоном, обработка антибиотиками, вакууминация.

Сушка – удаление влаги из продукта при этом теряется много витаминов.

Пастеризация (характерны для молока) – нагревание по 80С в течении 30 минут. Не все микроорганизмы погибают, поэтому продукты необходимо хранить при пониженной температуре. Стерилизация - нагревание по 120С в течении 40 минут. Все микроорганизмы погибают.

Копчение, вяление (характерны для мяса) – удаление влаги из продукта и пропитка дымом (продукты горячего копчения имеют много влаги и хранятся не более 3 суток, продукты холодного копчения хранятся значительно дольше).

Соление, маринование, засахаривание (характерны для плодов) – большая концентрация соли резко увеличивает осмотическое давление, что приводит к обезвоживанию клеток и гибели микроорганизмов.

Сублимационная сушка (характерна для мяса) – заморозка и последующая возгонка (лед минуя жидкую фазу превращается в пар) при этом все качества сохраняются.

Самым лучшим способов консервирования является хранение в холоде. К нему относится охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание.

Охлаждения – понижение температуры продукта до криоскопической (начало образования льда в продукте). Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до+4С.

Переохлаждение – понижение температуры ниже криоскопической на 1-2С без образования в лед содержащейся в продукте воды. Существует два способа охлаждения: в воздушной среде и в жидкой среде.

Подмораживание – понижение температуры ниже криоскопической на 3-4С при этом не весь сок превращается в лед.

Замораживание – понижение температуры значительно ниже криоскопической до превращения в лед большей части соков продукта. Существует два способа замораживания: быстрое и медленное (хуже, так как образуется крупные кристаллы льда).

47. Принципиальная схема 2-х ступенчатой холодильной машины.

Для получения более низких температур необходимо понизить температуру кипения х/а и давление в испарители. При этом увеличивается отношение Р_к/Р_о, что допустимо только в определенных пределах поскольку ведет к снижению производительности компрессора и увеличению потерь при дросселировании. Поэтому возможности одноступенчатого сжатия ограничены. Для получения более низких температур были разработаны и применяются х/м с многоступенчатым сжатием.

Экономия работы получается за счет снижения объема пара и снижения затрат работы в ЦВД, также снижаются потери при дросселировании. Применяются две схемы х/м: с полным и неполным промежуточным охлаждением.

Количество хладагента проходящего через испаритель:

(Q₀ – холодопроизводительность).

Количество хладагента проходящего через промежуточный сосуд: .

Количество хладагента проходящего через конденсатор: ,

х₁ – паросодержание в точке 1.

Для достижения низких температур в грузовом помещении вагона существуют следующие системы охлаждения:

1. Воздушная (непосредственная) – испаритель размещается непосредственно в грузовом помещении вагона;

2. Рассольная - грузовое помещение вагона расположенных между настоящим и ложным потолком. В качестве рассола используют раствор поваренной соли (NaCl), также необходимо наличие трубопроводов и электронасоса.