33.Химический состав и физические свойства пищевых продуктов, краткая характеристика. Влияние химических элементов на сохранение качества.
Скоропортящиеся грузы являются в основном продуктами сельского хозяйства, растительного или животного происхождения. СПГ предъявляются в перевозке в натуральном или переработанном виде и состоят из неорганических и органических веществ.
К неорганическим веществам относятся: минеральные соли и вода, к органическим – белки, углеводы, жиры, кислоты, витамины, ферменты.
Минеральные соли представляют собой органические соединения и растворимые соли натрия, калия, кальция, железы фосфора и др. Они составляю примерно 1-2% от общего веса пищевых продуктов. В продуктах растительного происхождения углеводы составляют 80% сухого вещества (виноград, яблоки), в продуктах животного происхождения их значительно меньше в основном это гликоген и в незначительных количествах глюкоза. Жиры составляют основу таких продуктов как свиное, баранье, говяжье сало, сливочное и растительное масло, маргарин. Белки это высокомолекулярные соединения, то углеводов и жиров они отличаются тем, что в состав их молекул кроме углерода, водорода и кислорода входят азот сера иногда фосфор. Однако при хранении и транспортировке продуктов некоторые ферменты играют отрицательную роль, способствуя развитию процессов ухудшающих качество СПГ (вызывая скисания, брожения, перезревания).
Кислоты или их соли содержатся почти во всех продуктах. В растительных продуктах встречаются органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, щавелевая) а и животных молочная, фосфорная. Повышение кислотности часто указывает на несвежесть, недоброкачественность продукта.
Физические свойства СПГ можно условно разделить на механические и тепловые.
К механическим свойствам относятся: плотность, площадь поверхности,консистенция.
К тепловым свойствам относятся: теплоёмкость, теплопроводность, температуропроводность, теплосодержание (энтальпия), температура замерзания соков в продукте.
В процессе хранения все СПГ изменяют свое качества в сторону ухудшения. Степень изменения качества продукта зависит от способа производства и хранения. Если продукты подвергнуты консервированию или созданы специальные условия, то СПГ хранятся дольше.
Процессы изменения качества растительных и животных продуктов отличаются друг от друга и протекают не одинаково. Плоды овощи после съема продолжают жить и бороться с микроорганизмами, животные продукты изменяются сразу.
Порча продукта сопровождается распадом белковых веществ (процесс гниения). Это происходит под воздействием гнилостных бактерий. При благоприятной температуре и наличии кислорода происходит глубокий распад продукта с выделением ядовитых веществ.
Причины порчи продуктов: наличие воды, наличие микроорганизмов, условия, способствующие развитию микроорганизмов и микробиальных процессов, высокая и низкая температуры губительны для микроорганизмов.
34.Нормирование работы изотермических вагонов. Показатели использования рпс
Количественные: погрузка, выгрузка, прибытие, передача вагонов по стыкам, прием и сдача груженых и порожних вагонов, рабочий парк.
Качественные: Qваг–оборот вагона ; Sваг–среднесуточный пробег; Е–производительность вагона.
Оборот вагона – это время, в течение которого вагон находится в пути следования, на станции погрузки, на технических станциях, под экипировкой.
Среднесуточный пробег – сумма пробега всех вагонов, относящихся к рабочему парку.
Степень использования ИПС характеризует показатель – производительность вагона
