6. Причины порчи.

В процессе хранения скоропортящиеся продукты изменяют свое качество в сторону ухудшения, степень изменения зависит от способа производства и хранения. Если продукт подвержен консервированию, то он изменит свои свойства незначительно. Процессы изменения качества продуктов растительного и животного происхождения происходят неодинаково: плоды и овощи после съема живут и борются с микробами, продукты животного происхождения с самого начала подвержены разложению.

Порча продуктов сопровождается процессами распада белковых веществ или гниением. Этот процесс происходит под воздействием гнилостных микробов. При благоприятных условиях, наличии высокой температуры и кислорода, происходит ядовитый распад с выделением ядовитых веществ.

К причинам порчи относят наличие воды, наличие микроорганизмов и условий, способствующих развитию микроорганизмов. Условия, которые способствуют порче:

- нарушение правил приема продуктов в перевозке;

- нарушение режима хранения;

- нарушение срока доставки.

Мясные грузы. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида. Под порчей понимают изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Потеря влаги мясом приводит к ухудшению товарного вида. Химические изменения связаны с изменением цвета. Под влиянием кислорода появляется коричневая окраска, жиры окисляются, ухудшается вкус. Наиболее встречающиеся виды порчи: -ослизнение;- плесневение;- пигментация;- кислое брожение;- загар;- гниение.

Рыба. Изменение окраски жабр, глаза тускнеют, брюшко раздувается, слизь на поверхности мутнеет, приобретает темно-серый цвет, мясо дряблое, отстает от костей. Пороки рыбы: порча у позвоночника, гнилостный распад белка, пухлянка.

Масло: изменение вкуса, плесиевение масла, пигментация.

Сыры: вспучивание под воздействием молочнокислых бактерий, аммиачный и гнилостный запах, плесневение.

Плоды и овощи в стадии зрелости, съемная стадия, физиологическая стадия.

7. Основные принципы и способы консервирования скоропортящихся продуктов.

Все способы хранения пищевых продуктов основаны на следующих принципах:

- поддержание жизнедеятельности плодов и овощей;

-подавление жизнедеятельности микроорганизмов;

- прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Способы консервирования:

- физические - сушка продуктов, консервирование высокими и низкими температурами;

- биологические - изготовление кислого молока, квашение и соление;

- химические — добавление к продукту съедобных консервантов: соль, сахар, спирт, уксус;

- вспомогательные — ионизация, обработка антибиотиками.

Сушка - удаление влаги из продукта. Продукт становится более транспортабельным, но теряет витамины.

Пастеризация - нагревание продукта до температуры 80 градусов в течение 30 минут.

Хранить такой продукт нужно в холоде, потому что не все организмы погибают.

Стерилизация - в герметически закрытом сосуде нагревают продукт до 120 градусов в течение 40 минут. Все микроорганизмы погибают.

Копчение и вяление - основано на пропитке дымом и на потере влаги. При горячем копчении влаги остается больше. Срок хранения горячего копчения не более 3 суток.

Холодное копчение - более стойкий продукт к хранению.

Соление, маринование, засахаривание.

Сублимационная сушка - замораживание продукта, а затем возгонка: лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар. Считается, что этот продукт сохраняет все свойства свежего продукта.

Разработана система холодильного хранения продуктов в РГС (регулируемая газовая среда).

Самым лучшим способом хранения является обработка холодом. К обработке скоропортящихся продуктов холодом относятся: охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание. домораживание, отепление, размораживание(дефростация).

Охлаждение - отвод тепла с понижением температуры до криоскопической.

Переохлаждение - понижение температуры ниже криоскопической на небольшой градус.

Подмораживание - понижение температуры на 2градуса ниже криоскопической.

Замораживание - понижение температуры при обращении в лед соков продукта.

Замораживание бывает однофазное и двухфазное. При двухфазном охлаждают до +4, апотом до -8. Однофазное - сразу до -8. Лучше сразу.

Количество воды резко снижается при начальном понижении температуры. Большая часть воды теряется при -5 градусах.

Количество тепла, отводимое при охлаждении и замораживании принято называть расходом холода:

Q=GC(t1-t2) или Q=G(i1-i₂).

Для плодоовощей Q=qб*G/3,6*1000.

Расход холода на охлаждение и замораживание:

Q=G(c₁(t₁-t_k)+_ф*W*r+C₂(t_k-t₂)),

ф - доля влаги;

W- доля вымерзшей влаги;

r - удельная теплота льдообразования (335).

Замораживание производится в воздушной среде при температуре до -35 градусов и скорости циркуляции воздуха 5 м/с.

В жидкой среде замораживают контактным и бесконтактным способом. Мясо замораживают в тушах, полутушах, четвертинах при температуре до -35, время замораживания от 22 до 48 часов.

Рыбу удобно замораживать контактным способом в воде.

Масло замораживают в воздушной среде до температуры -12.. .-15.

Размораживая продукты, чтобы возвратить им первоначальные свойства, хранить размороженные продукты нельзя, т.к. на поверхности появляется влага, продукт тускнеет и происходит активизация микробиальных и ферментальных процессов.

Размораживают медленно, это лучше быстрой разморозки.

Отепление - это процесс, противоположный охлаждению. Отепляют плоды, масло.

Необходимо исключать конденсацию влаги.