2. Причины порчи продуктов при хранении.

Ответы:

1) Построение и расчет теоретического цикла работы х/м производится для установления теплового и мощностного режима работы х/м. Построение теоретического цикла сводится к определению параметров х/а, т.е. вписыванию в тепловую диаграмму опорных характерных точек и графическому изображению процессов происходящих в агрегатах х/м.

Теоретический цикл одноступенчатой х/м в координатах Р-i состоит из следующих составляющих:

- адиабата (1-2) соответствует процессу засасывания из испарителя и сжатия в компрессоре сухого насыщенного пара.

- изобара (2-а) – охлаждение пара в конденсаторе.

- изобара и изотерма (а-3) – конденсация пара в конденсаторе при температуре t_к и давлении Р_к, (к – конденсация).

- изоэнтальпия (3-4) – дросселирование х/а в ТРВ.

- изобара и изотерма (4-1) – кипение х/а в испарителе при температуре t_о и давлении Р_о, (о – кипение).

Действительный цикл отличается от теоретического за счет перегрева паров при сжатии, переохлаждения при охлаждении и трения в трубопроводе.

- изобара (3-3^!) – переохлаждение х/а в переохладителе (и – переохлаждение).

При засасывании из испарителя перегретого пара с температурой t_вс адиабатитесчкое сжатие в компрессоре на диаграмме показано линией 1-2^!. В этом случаи сухой ход компрессора сопровождается большим перегревом пара при сжатии (точка 2^!, температура перегрева сжатых паров t_п).

Удельная холодопроизводительность: Работа:

q_o = i₁ – i₄ А = i₂ – i₁

Тепло, отводимое в конденсаторе: Тепловой баланс:

q_к = i₂ – i₃ q_o + А =q_к

Тепло, отдаваемое 1 кг х/а в переохладителе

q_п = i₃ – i_3!

Причины отклонения действительного цикла от теоретического:

- падение давления в конденсаторе и испарителе вследствие трения х/а о стенки труб, в результате чего процесс сжатия между точками 1^! и 2^! требует большей затраты работы, чем в теоретическом цикле;

- переохлаждение жидкого агента в конденсаторе для 100% содержания жидкости перед регулирующим вентилем;

- перегрев пара в испарителе для предохранения от уноса частиц жидкости в компрессор (отклонение до точки 1^!).

Действительный цикл отличается от теоретического еще и тем, что сжатие паров х/а в компрессоре не происходит при постоянной энтропии; имеются потери на трение и другие (объемные и энергетические) как в компрессоре, так и вне его.

2) В процессе хранения все СПГ изменяют свое качества в сторону ухудшения. Степень изменения качества продукта зависит от способа производства и хранения. Если продукты подвергнуты консервированию или созданы специальные условия, то СПГ хранятся дольше.

Процессы изменения качества растительных и животных продуктов отличаются друг от друга и протекают не одинаково. Плоды овощи после съема продолжают жить и бороться с микроорганизмами, животные продукты изменяются сразу.

Порча продукта сопровождается распадом белковых веществ (процесс гниения). Это происходит под воздействием гнилостных бактерий. При благоприятной температуре и наличии кислорода происходит глубокий распад продукта с выделением ядовитых веществ.

Причины порчи продуктов:

Наличие воды. Наличие микроорганизмов.

Условия, способствующие развитию микроорганизмов и микробиальных процессов.

Высокая и низкая температуры губительны для микроорганизмов.

Под ухудшением понимают изменение товарного вида.

Под порчей – изменение вкусовых достоинств и питательной ценности продукта.

Мясные продукты:

Потеря влаги приводит к изменению товарного вида. Химические изменения приводят к изменению цвета. Под влиянием кислорода появляется коричневая окраска, жиры окисляются, изменяются вкус. К наиболее часто встречающимся видам порчи относятся: ослизнение, плесневение, пигментация, загар, кислые брожения и гниение.

Рыба:

К наиболее часто встречающимся видам порчи относятся: изменение окраски жабр, глаза тускнеют, брюшко разбухает, слизь на поверхности мутнеет, рыба приобретает темно-серый цвет, мясо дряблеет и отстают от костей.

Масло:Изменение вкуса, пигментация, плесневение.

Сыры:

Вспучиваются (под действием маслянокислых бактерий), аммиачный и гнилостный запах, плесневение.

Овощи, плоды:

Имеют следующие стадии спелости: съедобная, техническая, съемная, физиологическая.

Причины порчи при перевозке:

1 несоответствие продукта требованиям стандарта;

2 несоответствие тары требованиям стандарта;3 несоблюдения режима перевозки.