Билет 23

1. Стандартные и рабочие условия холодильной машины.

2. Основные принципы и способы консервирования скоропортящихся продуктов

Ответы:

1) Холодопроизводительность и потребляемая мощность установки зависит от температур: кипения, конденсации, всасывания, переохлаждения.

Для всех выпускаемых х/а указанные температуры оговариваются в ГОСТах.

Для фриона:

Т кипения -15°С

Т конденсации +30°С

Т всасывания +15°С

Т переохлаждения +25°С

Холодопроизводительность при этих температурах называется стандартной (Q_р)(по ней определяются и подбираются параметры х/м.

Х/м работают при различных условиях (климатических, поддерживая разные заданные температура), такие условия называются рабочими, а холодопроизводительность – рабочей (Q_ст).

V_h – объем, описываемый поршнями;

q_υр, q_υст – объемная холодопроизводительность при рабочих и стандартных условиях;

λ_р, λ_ст – коэффициент подачи при рабочих и стандартных условиях.

Так как V_h= V_h то:

2) Все способы хранения СПГ основаны на 3 принципах:

поддержание жизненных процессов в продукте;

подавление жизнедеятельности микроорганизмов;

прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Два последних положены в основу консервации.

Способа консервации:

Физический – сушка, засахаривание, использование высоких и низких температур.

Биологический – вызов антоганизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями (квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок, приготовление кислого молока).

Химический – добавление съедобных консервантов (соли, сахара, спирта, уксуса и др), т.е. посол, консервирование, копчение, также применяются дополнительные способы: ионизация, обработка озоном, обработка антибиотиками, вакууминация.

Сушка – удаление влаги из продукта при этом теряется много витаминов.

Пастеризация (характерны для молока) – нагревание по 80С в течении 30 минут. Не все микроорганизмы погибают, поэтому продукты необходимо хранить при пониженной температуре. Стерилизация - нагревание по 120С в течении 40 минут. Все микроорганизмы погибают.

Копчение, вяление (характерны для мяса) – удаление влаги из продукта и пропитка дымом (продукты горячего копчения имеют много влаги и хранятся не более 3 суток, продукты холодного копчения хранятся значительно дольше).

Соление, маринование, засахаривание (характерны для плодов) – большая концентрация соли резко увеличивает осмотическое давление, что приводит к обезвоживанию клеток и гибели микроорганизмов.

Сублимационная сушка (характерна для мяса) – заморозка и последующая возгонка (лед минуя жидкую фазу превращается в пар) при этом все качества сохраняются.

Самым лучшим способов консервирования является хранение в холоде. К нему относится охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание.

Охлаждения – понижение температуры продукта до криоскопической (начало образования льда в продукте). Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до+4С.

Переохлаждение – понижение температуры ниже криоскопической на 1-2С без образования в лед содержащейся в продукте воды. Существует два способа охлаждения: в воздушной среде и в жидкой среде.

Подмораживание – понижение температуры ниже криоскопической на 3-4С при этом не весь сок превращается в лед.

Замораживание – понижение температуры значительно ниже криоскопической до превращения в лед большей части соков продукта. Существует два способа замораживания: быстрое и медленное (хуже, так как образуется крупные кристаллы льда).