3779

окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезать в течение одной минуты. Кислотное число определяют по формуле

Кислотное число = V·T/a,

где V – количество (мл) 0,1 н раствора КОН, израсходованное на титрование взятой навески жира; Т – титр 0,1 н раствора КОН (мг); а

– навеска жира (г).

Определение числа омыления

Числом омыления называется количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации как свободных, так и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Содержание свободных жирных кислот в масле характеризуется кислотным числом, а

определяется по разности между числом омыления и кислотным числом.

Реактивы: 0,5 н спиртовой раствор КОН, 0,5 н HCl, фенолфталеин. Оборудование: весы, баня водяная, колбы конические, пробирки с обратным холодильником, пипетки, бюретка.

Ход работы. В одну пробирку вносят 0,5 г жира, а в другую – 0,5 мл воды; затем в обе пробирки добавляют по 5 мл 0,5 н спиртового раствора КОН. Пробирки закрывают пробками с обратными воздушными холодильниками и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 мин при периодическом встряхивании. По окончании омыления содержимое пробирок выливают в колбы, добавляют по 5 мл воды, 3–4 капли фенолфталеина и титруют 0,5 н раствором HCl до исчезновения розовой окраски (определяют количество несвязавшейся щелочи). Исходя из того, что 1 мл 0,5 н раствора КОН соответствует его 28 мг, расчет числа омыления ведут по формуле

Число омыления = (V1 – V2) · 28 / a,

где V1 – количество (мл) 0,5 н. раствора HCl, затраченное на титрование контроля (колба с водой); V2 – количество (мл) 0,5 н раствора НСl, затраченное на титрование опыта (колба с жиром); а – навеска жира (г).

Контрольные вопросы

1.Какова классификация липидов?

2.Что такое число омыления, и как оно определяется?

3.Что такое кислотное число, как оно определяется и что характеризует?

4.Каковы компоненты, участвующие в переваривании жиров? Расскажите о роли каждого из них.

5.Каковы основные причины нарушения всасывания жиров?

Лабораторная работа №8 Обмен простых белков. Обмен сложных белков

определения белков наибольшее распространение получили такие: рефрактометрический (по показателю преломления белковых

напряжением, приложенным к системе, содержащей белок); пикнографический метод (по плотности белковых растворов).

определение общего или белкового (после осаждения белка и отделения его от растворимых азотсодержащих веществ) азота. Самым распространенным методом количественного определения

Чтобы рассчитать концентрацию белка, строят калибровочный график.

Биологические методы количественного определения белков

активности препарата, можно составить представление о содержании в нем белка, обладающего данной активностью. Этот метод не дает абсолютных результатов.

Биуретовый метод

Биуретовый метод основан на способности растворов белка давать фиолетовое окрашивание при взаимодействии с раствором сульфата меди в щелочной среде. Интенсивность окраски пропорциональна концентрации белка в растворе.

Исследуемый раствор: стандартный раствор белка, содержащий 10 мг в 1 мл.

Реактивы: биуретовый реактив – 0,15 г CuSO4 * 5H2O и 0,6 г NaKC4H4O6·4H2O (виннокислый натрий-калий, или сегнетова соль) – растворяют в 50 мл Н2О, при энергичном перемешивании приливают 30 мл 10-процентного раствора NaOH, свободного от Na2CO3;

три пробирки помещают стандартные растворы с содержанием белка 2,5; 5,0; 7,5 мг в 1 мл. Эти пробирки служат для построения калибровочной кривой. В 4-ю пробирку наливают раствор белка с неизвестной концентрацией, которую необходимо определить.

В каждую пробирку добавляют по 2 мл биуретового реактива. Содержимое пробирок хорошо перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 20 мин (для развития окраски). Окрашенные растворы колориметрируют на ФЭКе в кюветах с длиной оптического пути 5 мм, пользуясь зеленым светофильтром (длина волны 540 нм). В качестве контрольного раствора при измерении на ФЭКе используют биуретовый реактив.

Строят калибровочный график, откладывая на оси абсцисс значения концентрации стандартных растворов белка, а на оси ординат – соответствующие значения оптической плотности. Зная оптическую плотность раствора белка с неизвестной концентрацией, по калибровочной кривой определяют содержание белка в нем.

Контрольные вопросы

1.Чем определяется пищевая ценность белков?

2.Какие методы используются для определения содержания белка, и в чем заключается их различие?

Лабораторная работа №9 Нуклеиновые кислоты и их модификации

Нуклеиновые кислоты – высокомолекулярные соединения, построенные из большого количества мононуклеотидов, соединенных друг с другом фосфодиэфирной связью. Мононуклеотиды состоят из пуринового или пиримидинового основания, углеводного компонента (рибозы или дезоксирибозы) и фосфорной кислоты. Нуклеиновые кислоты обладают кислотными свойствами вследствие диссоциации

воронка с фильтром, мерный цилиндр, пробирки.

Ход работы. 1. Кислотный гидролиз нуклеиновых кислот. 1 г

(на асбестовой сетке и при слабом нагревании). Через час после начала кипения нагревание жидкости прекращают, дают ей остыть, переносят в цилиндр, доводят водой до первоначального объема и фильтруют. С фильтратом проделывают качественные реакции на составные части нуклеиновых кислот.

Качественные реакции на составные части нуклеиновых кислот

Серебряная проба на пуриновые основания

Нейтрализуют 10 капель гидролизата 1 каплей концентрированного

аммиака и добавляют 5 капель 1-процентного раствора азотнокислого серебра. Через 3–5 мин выпадает небольшой бурый осадок серебряных производных пуриновых оснований.

Качественная реакция Молиша на пентозную группировку. При взаимодействии концентрированной серной кислоты с гексозами или

или α-нафтолом в присутствии концентрированной серной кислоты продукты конденсации красного цвета. К 10 каплям профильтрованного гидролизата добавляют 2–3 капли 1-процентного раствора тимола, перемешивают и по стенке пробирки осторожно наслаивают 20 капель концентрированной серной кислоты. При встряхивании на дне пробирки образуется красное окрашивание вследствие образования продукта конденсации фурфурола с тимолом.

Молибденовая проба на фосфорную кислоту

К 3–5 каплям гидролизата приливают 20 капель молибденового реактива и кипятят смесь несколько минут. Жидкость окрашивается в лимонножелтый цвет. При охлаждении образуется желтый кристаллический осадок комплексного соединения фосфорномолибденовокислого аммония.

Контрольные вопросы

1.Что такое нуклеиновая кислота, и как она построена?

2.Качественные реакции на составные части нуклеиновых кислот.

3.Что собой представляют мононуклеотиды? Каковы продукты их гидролиза? Написать реакцию гидролиза мононуклеотида (формулами).

4.Как соединяются между собой мононуклеотиды в молекуле нуклеиновых кислот? Напишите формулу динуклеотида.

Основная литература

1. Ауэрман Т. Л. Основы биохимии [Электронный ресурс] : рек. УМО по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерия в качестве учеб. пособия / Т.Л. Ауэрман, Т.Г. Генералова,

Г.М. Суслянок. — М. : ИНФРА-М, 2017.— 400 с. - ЭБС "Знаниум".

Дополнительная литература

2. Тихонов Г. П. Основы биохимии [Электронный ресурс] : учебное пособие / Г. П. Тихонов, Т. А. Юдина. - М.: МГАВТ-Альтаир, 2014. -

184 с. - ЭБС "Знаниум".

Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети

«Интернет»

http://books.ifmo.ru/file/pdf/2065.pdf

http://molbiol.edu.ru

http://biochemistry.org