3145

1

Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.Ф.МОРОЗОВА»

Кафедра мировой и национальной экономики

Организация и контроль деятельности сотрудников службы питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для самостоятельной работы

студентов обучающихся по специальности 43.02.14 «Гостиничное дело»

Воронеж 2017

2

УДК 640.41

Субхонбердиев А.Ш. Организация и контроль деятельности сотрудников службы питания: Методические указания для самостоятельной работы студентов обучающихся по специальности 43.02.14 «Гостиничное дело»/ Субхонбердиев А.Ш.; М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВО «ВГЛТУ». – Воронеж, 2017. – с.

Печатается по решению редакционно-издательского совета ВГЛТУ

Рецензент доктор экономических наук, профессор Воронин Валерий Павлович

3

4

Рекомендации по распределению времени в процессе работы над заданиями (трудоемкость заданий)

Методические указания предназначены для упорядочивания самостоятельной работы студентов в процессе изучения дисциплины «

Организация и контроль деятельности сотрудников службы питания МДК

02.01.»

Тема 1.2.Услуга общественного питания как составляющая гостиничного обслуживания

Методические указания по выполнению самостоятельной работы

Методические указания содержат основные требования федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, предъявляемые к знаниям обучающегося, задания в форме тестов для самопроверки и задания, предназначенные для формирования соответствующих практических умений и навыков.

Поскольку основная цель самостоятельной работы по данному разделу - закрепление теоретических знаний, предлагается следующая последовательность действий:

1.Работа с учебниками (по каждой теме указаны необходимые для изучениястраницы) и конспектом лекции, в результате чего у обучающегося должны сформироваться соответствующие знания и умения (их перечень приводится по каждой теме).

2.Работа в тетради для самостоятельной работы. Для закрепления теоретических знаний обучающийся должен записать в тетрадь определения, которые перечислены в пункте: должен знать.

3.Для самопроверки степени усвоения теоретических положений и выявления пробелов в подготовке обучающийся выполняет предложенное задание.

Задания для самостоятельной работы

1. «Круглый стол» Темы «Круглого стола»:

1.Формы собственности и организационно-правовые формы предприятий питания.

5

2. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность рационов и отдельных продуктов питания.

1. Основные показатели режима питания, особенности детского и диетического режима питания.

4.Особенности организации питания паломников.

5.Учет национальных особенностей и традиций питания славянских народов, народов Европы, США, стран Латинской Америки, Азии, арабских стран.

6.Основные задачи и направления НТП: комплексная механизация и автоматиза-ция технологических процессов, компьютеризация

7.Оформление торговых залов, банкетных залов, коктейль-холлов, аванзалов для проведения различных банкетов.

8.Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и класса предприя-тия питания и гостиничного предприятия.

9.Особенности обслуживания отдельных видов банкетов.

10.Организация досуга в предприятиях питания гостиниц: шоупрограммы, музы-кальные программы, матине, караоке и т. д.

11.Стандартизация в общественном питании.

12.Сертификация услуг предприятий питания.

13.Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания.

14.Характеристика технологического процесса организации производства в пред-приятиях питания.

15.Организация складского хозяйства.

16.Организация производства и труда в заготовочных цехах.

17.Организация производства в горячем цехе.

18.Организация производства и труда в холодном цехе.

19.Организация вспомогательных цехов и служб в предприятиях питания.

20.Охрана труда в предприятиях питания.

21.Маркетинг услуг питания.

22.Качество услуг питания.

23.Факторы, определяющие качество. Принципы обеспечения качества.

24.Санитарные правила для предприятий питания.

25.Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе.

2.Задания для самостоятельной работы студентов

6

1.Перечислите наиболее важные критерии классификации предприятий питания.

2.Какие типы предприятий питания выделяют в зависимости от характера осу-ществляемой торгово-производственной деятельности?

3.Как классифицируют бары в зависимости от их расположения в гостиничном

здании?

4.Какая информация должна быть учтена и зафиксирована при принятии заказа на обслуживание в гостиничном номере?

5.Изложите специальные правила обслуживания гостей в номерах.

6.Назовите слагаемые культуры обслуживания на предприятиях питания.

7.Чем отличается континентальный завтрак от английского завтрака?

8.Какие методы обслуживание используются при организации завтраков, обедов и ужинов? Опишите их.

9.В чем суть французского сервиса?

10.Приведите классификацию банкетов.

11.Дайте определение понятиям «статичное» и «цикличное» меню.

12.Перечислите факторы, которые должны учитываться при составлении меню.

13.В чем суть качественного анализа меню?

14.Назовите и охарактеризуйте методы анализа меню.

3.Темы рефератов:

1.Структура службы питания в гостинице, взаимосвязь с другими службами.

2.Методы обслуживания потребителей, их характеристика. Выбор формы обслу-живания в зависимости от типа предприятия питания, вида приема пищи.

3.Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы пита-ния в гостинице.

4.Виды меню, их характеристика, принципы составления и

оформление меню. Приведите вариант меню бизнес-ланча и бранча.

5. Особенности составления рационов для организованных контингентов питающих-

ся.

6.Виды завтраков в гостиничных предприятиях, их характеристика. Приведите ва-рианты меню континентального и американского завтраков.

7.Структура и организация работы банкетной службы в гостинице.

7

8.Организация самообслуживания в предприятиях питания. Современные формы самообслуживания, их применение в гостиничном сервисе.

9.Организация работы службы обслуживания питанием в номер.

10.Виды условий питания, предоставляемых гостиничными предприятиями, их характеристика (BB, HB, HB и т.д.).

11.Роль банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы.

12.Пищевые религиозные обряды и особенности организации питания верующих или паломников.

13.Традиции питания разных народов и особенности организации питания ино-странных туристов в гостинице.

14.Особенности организации кейтеринга (на примере конкретного предприятия).

15.Организация досуга в предприятиях питания. Особенности организации досу-га в предприятиях питания гостиниц.

16.Особенности приготовления и правила подачи банкетных блюд;

17.Оформление банкетных блюд из птицы, рыбы.

18.Способы подачи банкетных блюд из птицы, рыбы.

19.Оформление банкетных блюд.

20.Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития.

4.Тематика дискуссий:

Вариант 1.

1.История развития индустрии питания в сфере гостеприимства: эволюция и современ-ность. Факторы, влияющие на развитие отрасли

2.Пищевая, энергетическая и биологическая ценность продуктов питания. Потребность человеческого организма в энергии.

3.Социально-ориентированные и коммерческие предприятия питания, их характеристи-ка.

Вариант 2.

1.Типология предприятий питания. Характеристика отдельных типов.

2.Виды, характеристика и назначение торговых помещений предприятий питания.

3.Виды меню, их характеристика, принципы составления и оформление меню.

Вариант 3.

8

Классификация предприятий питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемых контингентов. Виды завтраков в гостиничных предприятиях, их характеристика.

Методы обслуживания, их характеристика Вариант 4.

Системы классификации гостиничных предприятий Классификация предприятий питания по признаку специализации, формам обслужива-ния, мощности и вместимости.

Организационная структура гостиничного предприятия. Вариант 5.

1.Виды услуг питания в гостиничных предприятиях, их характеристика.

2.Организация обслуживания банкетовприемов за столом.

10Национальные особенности и традиции питания народов мира.. Вариант 6.

1.Организация самообслуживания в предприятиях питания.

2.Традиции питания и пищевые религиозные обряды.

3.Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания.

Вариант 7.

Классификация предприятий питания при гостинице. Характеристика отдельных видов предприятий.

Особенности организации работы цехов в предприятиях питания гостиницы. Требования

персоналу.

Виды организации питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); по-

лупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д. Их характеристика.

Вариант 8.

1.Виды завтраков в гостиничных предприятиях, их характеристика.

2.Виды меню, их характеристика, принципы составления и оформление меню.

3.Формы и методы обслуживания, их характеристика.

Вариант 9.

1.Особенности обслуживания питанием в гостиничных номерах. Назначение специально-го оборудования, столовой посуды и приборов. Правила обслуживания гостей в номерах.

2.Меню. Принципы составления и последовательность расположения блюд

вменю. Виды

иоформление меню.

3.Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы,

9

характеристика отдельных подразделений Вариант 10.

1.Режим питания, основные показатели. Режим детского и диетического питания.

2.Организация досуга в предприятиях питания при гостиницах.

3.Особенности организации обслуживания банкетов. Виды сервиса. Вариант 11.

1.Способы подачи блюд, их характеристика.

2.Организация обслуживания по типу «шведского стола».

3. Требования к персоналу гостиницы. Требования к производственному и обслуживаю-щему персоналу предприятий питания.

Вариант 12.

1.Организация обслуживания банкета – фуршета, банкета – коктейля.

2.Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.).

3.Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики.

Решение ситуационных задач:

Прочитайте следующие нормативные документы: «Правила предоставления гостиничных услуг в РФ», «Международная гостиничная конвенция», «Международные гостиничные правила».

1.После отъезда постояльца горничная обнаружила в прикроватной тумбочке номера 2000 у.е. и ключи. Каковы действия горничной, администрации отеля?

2.В номере на видном месте обнаружен выключенный кипятильник? Каковы могут быть действия горничной?

3.В отсутствие гостя в его номер проникли посторонние лица и совершили кражу вещей. Кто присутствует при составлении акта о пропавших из номера вещей?

4.При уборке номера после выезда проживающего на столике горничная обнаружила мужские наручные часы. Как вы считаете, что надо указать при составлении акта?

5.Как часто во время уборки номера горничная обязана проверить телевизор, холодильник, радио, освещение?

6.Утром, уходя из номера, проживающий оставил открытым свой чемодан и часть вещей из него выложил на стол и кровать. Можно ли при уборке номера убрать его вещи в чемодан?

7.При уборке номера горничная положила разложенные личные вещи проживающего на место: брюки и сорочку повесила в шкаф; тапочки, туфли поставила в прихожую под вешалку; ночную пижаму положила после уборки кровати под подушку, но не стала убирать журналы, лежащие на столе, и записную книжку. Правильно ли

10

поступила горничная?

8.В адрес владельца гостиницы поступил устный запрос от туристской фирмы на бронирование гостиничных услуг. Какие условия необходимо выполнить, чтобы запрос считался принятым?

9.Группа туристов в составе 13 человек должна была проживать в гостинице согласно заключенному контракту 15 дней. По истечении семи дней произошло изменение цен на гостиничные услуги. Должен ли владелец гостиницы придерживаться цен, предусмотренных контрактом? По истечении какого срока с момента их изменения могут применяться новые цены? Дайте обоснованный ответ.

10.Владелец гостиницы принял решение не принимать кредитные карточки в оплату за предоставленные услуги. Прав ли владелец гостиницы, если контрактом предусмотрено, что оплата за услуги, забронированные турагентом, производится клиентом.

11.В гостинице произошел пожар. По этой причине владелец гостиницы не смог выполнить свои обязательства. Освобождается ли в этом случае от ответственности владелец гостиницы?

12.Известно, что часто плата за проживание в гостинице взимается в соответствии с единым расчетным часом check out – 12.00 часов текущих суток по местному времени. Каким образом будет взиматься плата, если гость захотел покинуть отель с опозданием на

8часов?

13.Группа туристов заехала в 20.00 часов, а выехала по истечении трех суток в 18.00 часов местного времени. Каким образом будет произведена оплата за проживание в течение всего периода?

14.Имеет ли право клиент требовать безвозмездного устранения недостатка в оказанной услуге, если после поселения, перед тем как лечь спать, он обнаружил постельное белье с дефектом?

15.Горничная во время уборки на столике обнаружила стаканы с алкогольной жидкостью. Каковы могут быть действия горничной?

16.Имеет ли право клиент требовать соответствующего уменьшения оплаты за оказанную услугу, если через несколько дней после поселения в его номере перестал работать телевизор?

17.Какие из услуг гостиницы предоставляются потребителю обязательно бесплатно?

1.Проанализируйте организационную структуру управления гостиницей «Волхов» в г. Великий Новгород. Как организовано управление и работа служб, ответственных за обслуживание номерного фонда и организацию питания.

2.Прочитайте роман А. Хейли «Отель». Ознакомьтесь со схемой организационной структуры управления отелем «Сен-Грегори».