Влияние вегетарианского питания на организм человека

В России многие считают, что вегетарианство - неполноценная по вхождению в рацион необходимых питательных веществ и невкусная диета.

За рубежом же вегетарианская диета признается эффективной в профилактике и лечении некоторых заболеваний. А мода на здоровый образ жизни привлекает все большее внимание к этой системе питания. Ведь Vegetus с латыни - цветущий, здоровый. О возрастающей популярности этой системы питания в странах Европы и Америки говорят и многочисленные вегетарианские рестораны.

Каковы же основные причины, по которым происходит отказ от мяса и рыбы? Следование вегетарианской диете может помочь:

Похудеть - вегетарианская еда содержит меньше калорий и жиров. Употребление меньшего количества соли не задерживает жидкость в организме. Растительная пища содержит клетчатку, которая поможет избежать запоров.

Меньше болеть и избавиться от хронических заболеваний - отказ от жирной мясной пищи нормализует обменные процессы, в результате активизируются собственные защитные силы организма. Вегетарианская диета является хорошей профилактикой против повышенного уровня холестерина, а значит, снижается риск развития сердечно-сосудистых болезней. Кроме того, избавление от лишнего веса, само по себе уменьшает риск развития множества заболеваний.

Увеличить период активного долголетия - среди вегетарианцев много долгожителей, организм при соблюдении этой диеты не нагружается тяжелой белковой и жирной пищей, а значит, меньше подвержен болезням и активнее борется со старостью.

Почему вегетарианская диета считается более здоровой?

Постоянное употребление мяса вызывает отравление организма продуктами распада белка. А если еще и развиваются запоры, в кишечнике постоянно происходят процессы гниения, что отравляет весь организм. Особенно это касается людей, ведущих малоподвижный образ жизни и пожилых людей.

Постоянное употребление мясной пищи сдвигает кислотно-щелочное равновесие в организме «кислую» сторону, что само по себе может привести к развитию некоторых заболеваний (диатеза, подагры).

«Мясоеды» употребляют больше соли, что тоже может вызвать болезни.

С мясом, особенно импортным, мы получаем гормональные препараты и антибиотики, которыми кормили животных.

Приверженцы вегетарианской диеты считают, что потребность в мясе объясняется вовсе не наличием в нем множества полезных веществ, а возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ. То есть привыкание к мясу имеет такую же природу, как и привыкание к крепкому чаю и кофе, курению и алкоголю. Поэтому человеку, решившему перейти на вегетарианский рацион питания, первые месяц-два придется «бороться» с желанием поесть мяса.

Те, кто выбрал для себя вегетарианскую диету, стараются во всем придерживаться здорового образа жизни, поэтому рекомендуется также:

- Пищевую соль заменить на морскую и уменьшить ее количество, либо заменить ее на приправу, из толченого чеснока, тертой редьки или хрена с лимонным соком.

- Сахар заменить медом, а конфеты - сухофруктами.

- Натуральный кофе заменить кофейными напитками из цикория, ячменя, ржи и овса.

- Вместо черного чая пить травяной или зеленый.

А теперь - о возможном вреде вегетарианской диеты. Сразу отметим, это относится к «чистым» вегетарианцам, то есть тем, кто не употребляет кроме мяса и рыбы еще и молочные продукты, и яйца.

Диетологи предупреждают, что вегетарианство - оздоровительная диета, но в ней не хватает (особенно для растущего и молодого организма) жизненно необходимых витаминов (В2, В12, D), а также железа, кальция, цинка. А недостаток питательных веществ может также привести к болезням.

Отрицательное влияние такой диеты в период роста организма (для детей, подростков, беременных женщин) очевидно. Дети-вегетарианцы в большинстве случаев отстают в физическом развитии от сверстников, имеют пониженный уровень гемоглобина, организм их больше подвержен инфекциям.

Американская диетологическая ассоциация высказала такое мнение о вегетарианстве:

При условии дополнительного приема витаминов и минеральных веществ вегетарианство является одним из путей профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, диабета и других заболеваний.

Заключение

В заключении отметим то, что от правильного питания зависит наша жизнь. Хотите быть здоровыми, радостными, уверенными в себе, организуйте свое питание правильно.

Давно доказано, что питание влияет на следующие функции организма человека: Здоровье. Внешний вид и красота: волосы; кожа; ногти; цвет лица. Жизненная энергия. Самочувствие. Настроение.

Крепкое здоровье и высокий иммунитет - результат слаженной работы всего организма, когда потребляемая пища усваивается полностью, являясь набором полезных элементов, своевременно протекают обменные процессы в системе пищеварения организма.

Правильное питание не позволяет организму преждевременно стареть.

Общие принципы правильного питания.

1. Продукты должны быть свежими, но и приготовленная пища не должна долго храниться. От этого исчезают полезные свойства, а появляются те, которые приносят вред организму.

2. Питание должно быть сбалансированным и разнообразным.

3. Составляйте меню так, чтобы в нем обязательно были сырые овощи и фрукты. С их помощью ускоряются обменные процессы, в состав сырых овощей и фруктов входит больше микроэлементов и витаминов.

4. Следите за своим рационом, не допускайте сочетания несовместимых продуктов. Невыполнение этого правила приводит к сбору не переваренной пищи в кишечнике, образованию в нем процессов брожения, накопления шлаков и токсинов. Составляя правильный рацион питания, вы избавитесь от хронических заболеваний, оздоровите свой организм.

5. Ограничивайте себя в питании. Переедание вредит нашему организму ничуть не меньше, чем некачественные продукты. Переедание вызывает усталость, снижает работоспособность. Кроме того, для здорового организма не нужен излишний вес.

6. В рационе питания необходимо учитывать время года. Летом надо употреблять растительную пищу, зимой - пищу, богатую жирами и белками.

7. Во время приема пищи необходимо испытывать удовольствие, мысли должны быть позитивными. Недопустима спешка в еде, разговоры и чтение.

Выполнение этих нехитрых правил будет способствовать созданию привычки питаться правильно, сделает ваш организм здоровым.

Современное состояния функционального питания

В последнее время популярность здоровой пищи возросла во всем мире.

Нынешнее развитие мирового рынка функционального питания описывают следующие цифры: в 1995 г. объем продаж продуктов «для здоровья» составил 10 млрд до лл. США, через 5 лет, в 2000 г. –15 млрд. долл., к концу 2002 г. объем продаж составил около 33 млрд. долл., а в 2008 г. возрос до 75 млрд. долл.

Потенциал же рынка функционального питания на данный момент оценивается 120 млрд. долл. США, что составляет 5 % от всего объема мирового пищевого рынка.

Рынок продуктов функционального питания начал формироваться и в России, руководители многих предприятий пищевой индустрий почувствовав это, выделили производство продуктов для здоровья в отдельное перспективное направление, в результате ассортимент импортных функциональных продуктов все больше пополняется отечественными аналогами.

(слайд №128) Функциональны продукты (ГОСТ Р 52349–2005) – пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Приоритетным направлением технологии продуктов функционального назначения является использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только повышающих их пищевую ценность, но и придающих продуктам направленные лечебно – профилактические свойства.

(слайд №129) Виды функциональных ингредиентов

Сегодня в мировой практике эффективно используются 7 основных групп функциональных ингредиентов:

пищевые волокна;

витамины С, D, группы В;

минеральные вещества;

липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты;

антиоксиданты (β-каротин, токоферолы);

олигосахариды;

молочнокислые бактерии.

Витамины и антиоксиданты, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме,

укрепляют иммунную систему организма. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладают способностью стабилизировать внутриклеточное осмотическое давление, улучшают работу мышц, активизируют деятельность ферментов, иммунную систему, участвуют в процессах кроветворения, способствуют росту и развитию организма в целом.

Ненасыщенные жирные кислоты, в особенности ω-3-жирные кислоты, являются наиболее эффективными функциональными ингредиентами. Они участвуют в расщеплении низкоплотных липопротеинов, холестерина, участвуют в гидрогенизационных процессах, предотвращают агрегацию кровяных телец и образование тромбов, снимают воспалительные процессы.

Бифидобактерии помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, снижают уровень холестерина в крови. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность.

Олигосахариды обладают бифидогенными свойства, что и позволяет считать их функциональными ингредиентами. В качестве высокоэффективных бифидогенных факторов используются, например, такие олигосахариды, как гентиоолигосахарид из медового сиропа или зерен, ксилибиоза из хлопковых семян, характеризующаяся низкой сахаристостью и способностью удерживать воду.

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений, имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, что предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

(слайд №130) Исходя из особенностей состава и свойств функциональных пищевых продуктов, с учетом технологической специфики их получения выделяют три основные категории функциональных продуктов.

А. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительное количество физиологически функционального ингредиента или их группы (кисломолочные напитки, растительное масло, натуральные соки).

Б. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов.

В. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов (продукты, обогащенные различными витаминно–минеральными комплексами, либо продукты в рецептуру которых дополнительно включены функциональные ингредиенты натурального происхождения).

Нормативно–законодательная основа функционального питания в России

Необходимость создания и реализации политики здорового питания в России подтверждается рядом разработанных за последние годы законодательных документов.

Государственной Думой РФ был принят Федеральный закон "О

продовольственной безопасности РФ", предусматривающий основные направления государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности России. Важно отметить, что в настоящем Законе впервые положен принцип удовлетворения потребности населения в пищевых продуктах в соответствии с

"Нормами физиологических потребностей организма человека в основных пищевых веществах и энергии", разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными в установленном порядке федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения.

В марте 1998 г. была опубликована Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. (продлеваемой до 2020г), которая прослеживает тесную связь между здоровьем продолжительностью жизни и рациональным питанием. В концепции разработан комплекс мероприятий,

направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом национальных традиций и привычек, экономического положения, а также требований медицинской науки.

Документы федерального уровня дополняются региональным

законотворчеством и местными программами.

Положительные сдвиги наметились в решении проблемы профилактики заболеваемости, связанной с дефицитом микронутриентов. Пищевыми предприятиями области начат выпуск обогащенной продукции.

Таким образом, одним из путей решения фундаментальной проблемы, рационализации питания, является разработка продуктов лечебно-профилактического назначения. При этом необходим принципиально новый подход к конструированию здоровой пищи XXI века. Продукты питания должны вырабатываться из экологически чистого сырья и в полной мере обеспечивать питательными и биологически ценными веществами все жизненно важные системы

организма. Помимо сбалансированности по основным компонентам, продукты питания должны содержать функциональные ингредиенты, способствующие защите организма от вредного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.

Диетическое питание

(слайд №131) Диетическое (лечебное) питание - это питание больного человека, при котором применяются с лечебной или профилактической целью специально составленные пищевые рационы или режимы питания больных. Лечебное питание — это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия.

(слайд №132) Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека позволило значительно расширить показания к лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней. Известный советский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения.

В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или систем органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке. Различают механическое, химическое и термическое щажение пищей больного организма человека.

(слайд №133) Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

(слайд №134) Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д.

(слайд №135) Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи.

Температура горячей пищи не должна превышать 60° С, холодной — быть не ниже 15° С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника.

Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д. Медленно перевариваются и всасываются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячие блюда, кисели, рисовая и манная крупа, мучные блюда, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

(слайд №136) Большое значение для диетического питания имеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз; 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2—3 ч; 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение переутомления перед приемом и после приема пищи.

Важное значение имеет также 5) кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания РАМН, является основной формой диетического питания как в больницах и санаториях, так и в диетических столовых и диетических залах при общих столовых системы общественного питания.

Характеристика диет. Разработано 15 основных диет. В рамках одной диеты возможны различные ее варианты. Количество постоянно действующих диет в больницах и санаториях зависит от их специализации и мощности. Наиболее распространенные диеты — № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

(слайд №137) Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты — уменьшение возбуждения секреторной и моторной деятельности желудка.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое.

(слайд №138) Диета № 2. Назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты — стимуляция желудочной секреции и нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щажение. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях.

(слайд №139) Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчнокаменной болезни. Назначение диеты — нормализация деятельности печени и желчного пузыря и предотвращение образования камней. Диета полноценная, но с ограничением содержания жира (тугоплавкого) и увеличением количества углеводов и жидкости.

В диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином.

Кулинарная обработка продуктов — варка на пару и в воде; овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу.

(слайд №140) Д и е т а № 7. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков. При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной — до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).

(слайд №141) Д и е т а № 8. Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снижение массы тела и возбудимости пищевого центра. В этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показаны растительное масло, которое является источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и продукты, содержащие минеральные вещества.

Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.

(слайд №142) Диета № 9. Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов.

Назначение диеты — нормализация углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры.

(слайд №143) Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты — восстановление сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается.

Исключаются вещества, возбуждающие сердечнососудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай, кофе).

В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы.

(слайд №144) Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих специальной диеты. Назначение диеты — обеспечение больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.

(слайд №145) Лечебно-профилактическое питание —Это специально подобранные рационы питания людей определенных профессий или жителей неблагоприятных по экологии регионов. Оно направлено на уменьшение вредных воздействий производственного или экологического фактора и профилактику профессиональных или региональных заболеваний. (слайд №146) Лечебно-профилактическое питание построено с учетом ряда принципов.

1. Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия.

2. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения их из организма.

3. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.

4. Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.

Наряду с оздоровлением производственной среды важную роль играет повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов. Большое оздоровительное значение при этом имеет лечебно-профилактическое питание.

Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.

Исключительная роль принадлежит белкам, которые в зависимости от особенностей механизма действия химического вещества могут давать разнонаправленный эффект. Так, белки могут участвовать в связывании токсических веществ, повышать антитоксическую функцию печени. Серосодержащие аминокислоты способствуют образованию легкорастворимых и быстро выделяющихся из организма соединений.

Еще большая разнонаправленность действия в зависимости от особенностей интоксикации характерна для жиров. Жиры ускоряют всасывание многих ядов из желудочно-кишечного тракта. Известно, что органические соединения способны депонироваться в жировой ткани. В то же время и полиненасыщенные кислоты защищают нервную систему от вредного действия ряда соединений (например, ртути, марганца).

Углеводные рационы повышают барьерную функцию печени, способствуют выведению токсических веществ из пищеварительного тракта (пищевые волокна, пектины).

Хорошо выражено повышение устойчивости организма к токсическим веществам, ионизирующему излучению под действием витаминов. Антиоксидантами являются токоферолы, аскорбиновая кислота, рутин.

Из минеральных веществ наибольшее значение в профилактике интоксикаций имеют железо, кальций и магний.

Если работа связана с особо вредными условиями труда, то таким работникам предоставляется бесплатно по установленным нормам лечебно-профилактическое питание.

Обычно выделяют три вида лечебно-профилактического питания: рационы, витаминные препараты и молоко. Все они должны содействовать повышению общей резистентности организма, уменьшению всасываемости токсических веществ и их быстрейшему выведению из организма, покрывать дефицит биологически активных веществ.

В лечебно-профилактическом питании предусмотрено пять рационов, в которых ограничивается количество хлорида натрия (поваренной соли), соленых и жирных продуктов и жиров.

(слайд №147) Рацион № 1 предназначен для лиц, работающих с радиоактивными и ионизирующими излучениями. В рационе широко используются молочные продукты, печень, свежая рыба, растительное масло — продукты, богатые метионином и лецитином, ненасыщенными жирными кислотами, нормализующие жировой обмен и повышающие антитоксическую функцию печени. В рацион входят также в большом количестве овощи, фрукты, ягоды, которые содержат пектиновые вещества, способствующие выделению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов. Дополнительно выдается витамин С (150 мг). Рекомендуется большое количество жидкости. Исключаются соленые и жирные продукты. Режим питания трехразовый.

Рацион № 2 предназначен для работающих с крепкой азотной и серной кислотами, соединениями хлора, цианистыми соединениями, фтором и др. Работающим с соединениями фтора выдаются витамин А (2 мг) и витамин С (150 мг), со щелочными металлами, хлором и его соединениями, хромом, цианистыми соединениями — витамин А (2 мг) и витамин С (100 мг). В рацион вводятся продукты, богатые животным белком (мясо, рыба, молочные изделия, яйца), щелочной ориентации минеральными веществами — кальцием, калием, магнием (молочные продукты, овощи, картофель, гречневая и овсяная крупы). Исключаются соленые продукты и копчености. Режим питания трехразовый.

(слайд №148) Рацион № 3 предназначен для работающих с азотнокислым свинцом, лаками, красками, свинцом и оловом. Чередуется понедельно с рационом № 2. В рацион включаются продукты, богатые кислыми минеральными веществами (мясо, рыба, крупы, хлеб, макаронные изделия), что способствует выведению из организма свинца. Исключаются из рациона молоко и молочнокислые продукты, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Дополнительно выдается 150 мг витамина С.

(слайд №149) Рацион № 4 назначают лицам, работающим с фосфорными соединениями, анилином, бензолом, теллуром и др. Рацион включает молоко и молочные продукты, растительные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. Рекомендуется много жидкости. Исключаются жиры животного происхождения, жареные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны, содержащие пуриновые вещества, оказывающие неблагоприятное влияние на функцию печени. Дополнительно выдается витамин С (150 мг), а для работающих с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром — и витамин В[ (4 мг). Режим питания трехразовый.

(слайд №150) Рацион № 5. Действие данного рациона направлено прежде всего на защиту нервной системы и печени. Предназначен для работающих с сероуглеродом, хлоридом бария, двуокисью марганца, тиофосом, соединениями ртути и др. Рекомендуется использовать молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыбу, мясо, овощи и растительное масло. Исключаются соленые продукты, копчености. Дополнительно выдается 150 мг витамина С и 4 мг витамина В. Режим питания трехразовый.

Вид и объем профилактического питания определяются характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, условиями производственной среды. Перечень производств, профессий, должностей, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с вредными условиями труда, утвержден постановлениями Государственного комитета по труду и социальным вопросам.

Для рабочих, подвергающихся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению, а также занятых в табачно-махорочном и никотиновом производствах, предусмотрена выдача только комплекса витаминов.

Организация горячих завтраков и обедов должна производиться в столовых и буфетах предприятий, устройство и оборудование которых должно соответствовать санитарным правилам. Контроль за выдачей проводят медицинские работники медсанчастей и здравпунктов.

Организация работы пищеблоков в ЛПУ

Практикуются две системы организации питания в ЛПУ: централизованная и децентрализованная. При централизованной системе существует центральный пищеблок в больнице. В нем изготавливаются готовые блюда, затем в бидонах они доставляются в отделения, где их подогревают и раздают больным. Эта система применяется в крупных больницах и в небольших больницах малых городов. Положительным моментом является приготовление пище в одном месте под надзором диетолога. Отрицательные моменты – необходимость перекладывания пищи в термоса, транспортировка ее (часто по улице), пища охлаждается, потом опять подогревается, что снижает ее витаминную ценность, снижает вкусовые свойства. При децентрализованной системе на центральном пищеблоке или фабрике-кухне производятся полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов относительно быстро изготавливают готовые блюда. Сегодня существует прогрессивная тепловая техника, позволяющая быстро и качественно изготовить блюда для питания (различного рода автоматы для приготовления пищи, СВЧ-печи). Пищу доготавливают и готовую сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность пищи не ухудшается. Однако в организационном плане такая система более громоздка и используется в России редко. Организуют работу пищеблока диетсестра (врач-диетолог), зав.производством пищеблока и бухгалтер-калькулятор больницы. Ежедневный контроль за работой пищеблока осуществляют диетсестра (врач-диетолог) и дежурный врач приемного отделения. Ежедневно меню для больных на следующий день утверждает главный врач больницы. Перед каждой выдачей пищи дежурным врачом больницы производится бракераж приготовленных блюд по органолептическим показателям: запах, цвет, вкус, температура и соответствие обозначенному в меню-раскладке блюду. Результаты бракеража записываются в бракеражном журнале за подписью дежурного врача, диетсестры и зав.производством, после чего разрешается выдача пищи в отделения. Полуфабрикаты и готовую пищу нельзя хранить на плите. Готовая продукция должна выдаваться из пищеблока через специальное окно; используются специальные для выдачи вилки, лотки, половники. Выдача пищи работником пищеблока осуществляется в специальном халате с маркировкой «Для выдачи пищи». Транспортировка готовой продукции из пищеблока в буфетные отделений должна осуществляться в термосах, на специальных тележках. В отделениях контроль за раздачей пищи (в соответствии с гигиеническими требованиями и с диетами) осуществляют зав. отделением и старшая медсестра отделения. В обязанности старшей и дежурной медсестер входит и ежедневный контроль за продуктами в холодильнике для больных. Раз в месяц мероприятия по улучшению питания больных рассматривает Совет по лечебному питанию, работающий под руководством главного врача или зам. главного врача по лечебной работе. В его состав входят зав. отделениями, диетсестра (врач-диетолог), старшая медсестра и заместитель главврача по хозяйству.

Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ

Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании. Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и буфетных отделений определяются санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (2001). Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточности заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски.

Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ

Пищеблок, размещаемый в отдельном здании, должен состоять из следующего набора помещений: производственные помещения (мясорыбный цех, холодный цех, овощной цех, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечная для кухонной посуды), складских помещений для хранения сухих и сыпучих продуктов, овощей, холодильных камер для скоропортящихся продуктов; административного помещения и комнаты для обслуживающего персонала. В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м²) и моечная посуды (не менее 6 м²). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

Проведение сменных проб, отбор суточных проб

На пищеблоках больниц практикуется оставлять до следующего дня образец каждого блюда, приготовленного для больных. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки - в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра. Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды

Остатки пищи в буфетных удаляются механически в пищевой бачок, маркированный цифрой соответствующего отделения. Для мытья посуды используется мойка с тремя ваннами. В первой ванне производится первичная мойка в воде при температуре 45-48^оС с добавлением питьевой соды или любого моющего средства, разрешенного Санитарными правилами. Задачей этого этапа является отмыв остатков пищи и удаление жира с поверхности столовых приборов. Во второй ванне посуда замачивается в 1% раствора хлорной извести на 10 мин., при этом происходит ее обеззараживание. В третьей ванне посуда ополаскивается при температуре 80^оС, что позволяет подсушивать ее на решетках. При использовании посудомоечной машины второй этап исключается за счет применения специальных моечных порошков и более высокой температуры помывки посуды (80-90^оС). Металлические столовые приборы (ложки, вилки, ножи) обеззараживаются кипячением на сетке. Кухонную посуду (котлы, противни и др.) моют в двух ваннах – отмывают от остатков пищи и жира и смывают горячей водой. В инфекционных и детских отделениях вымытая столовая посуда стерилизуется кипячением.

Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации

Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8^оС. Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986). Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20^оС) - 10 суток, а при (-2^оС) – 3 суток; мясной фарш при 0^оС – 48 час.; котлеты готовые при 4-8^оС – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8^оС хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в незаправленном виде. – 12 час. Обработанные сырые продукты имеют свои требования к условиям и срокам хранения. Так очищенный картофель до реализации хранят в воде не более 2-3 час. Мясо, разделанное на куски, хранят в холодном месте до заправки в котел. Мясной фарш изготовляют по мере необходимости. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часа. Запрещается смешивать пищу от предыдущей варки с вновь приготовленной. Молоко перед раздачей кипятится, охлаждается и используется в этот же день.