1 Группа. Работники преимущественно умственного труда -1,4

2 группа. Работники, занятые легким физическим трудом -1,6

3 группа. Работники среднего по тяжести труда - 1,9

4группа. Работники тяжелого физического труда - 2,2

5 группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом - 2,5

(слайд №29) Коэффициент физической активности - это отношение энергии затрат к величине основного обмена. Для расчета суточных энергозатрат величину основного обмена умножают на коэффициент физической активности.

В каждой из этих групп выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет.

В качестве дополнительных групп выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1- 6 месяцев и 7-12 месяцев. Для них указаны добавки к соответствующим их трудовой деятельности групповым нормами.

Физиологические нормы питания являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основном пищевых веществах и энергии.

Суточный рацион беременных женщин (5-9 мес.) превышает нормативы соответствующей возрастной и профессиональной группы на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов; рацион матерей, кормящих младенцев в возрасте до 1 мес. – превышает нормы на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров и 40 г углеводов; кормящих младенцев в возрасте 7-12 мес. – на 450 ккал, 30 (20) г белков, 15 г жиров и 30 г углеводов.

( сделать слайд №30) Суточный рацион детей определяется их возрастом, а подростков – возрастом и полом (табл.6).

Таблица 6. Потребность детей и подростков в энергии,

Белках, жирах и углеводах (в сутки)

Возраст, пол	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
		всего	животные
0-6 мес.	690	15	13	15	60
7-12 мес.	1100	33	26	33	132
1-3 года	1540	53	37	53	212
4-6 лет	1970	68	44	68	272
7-10 лет	2350	77	46	79	335
11-13 (мал)	2750	90	54	92	390
11-13 (дев)	2500	82	49	84	355
14-17 (юноши)	3000	98	59	100	425
14-17 (девушки)	2600	90	54	90	360

(слайд №31)

Качественный состав питания представляет содержание в рационе

белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:

1) белки и минеральные соли: кальций и фосфор (с преимущественно пластической функцией);

2) жиры и углеводы (с преимущественно энергетической функцией);

3) витамины и минеральные соли, микроэлементы и макроэлементы — вещества, выполняющие в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов.

Для построения, восстановления клеток и тканей, обмена веществ и энергии организму человека требуется около 70 химических соединений. Пища человека должна быть химически разнообразной, содержать все необходимые питательные вещества в определенном соотношении.

Население нашей планеты сегодня использует для питания сотни тысяч пищевых продуктов, из которых получается еще больше кулинарных блюд. Но все это многообразие продуктов питания складывается всего лишь из различных комбинаций одних пищевых веществ: витаминов, минеральных веществ, белков, жиров, углеводов и естественно, что разные пищевые продукты имеют совершенно разный химический состав. и никакой из них сам по себе не содержит оптимальное соотношение белков жиров и углеводов

^ Пирамида рационального питанияУчеными-диетологами разработана «Пирамида рационального питания». Пирамида основана на здоровом питании и показывает сколько и каких продуктов следует потреблять, чтобы питание было полноценным. (слайды №32, 33)

В Пирамиде содержится 6 групп продуктов в следующих рациональных для населения средней полосы России пропорциях: 1) жиры и сладости (5%), 2) молоко и молочные продукты (10%), 3) мясо, яйца, бобовые (10%), 4) овощи и 5) фрукты (30%), 6) хлеб и крупы (40%). Каждая из групп ежедневно обеспечивает необходимыми питательными веществами, содержащимися в этой группе, но ни одна из групп не может обеспечить их все. В основе Пирамиды современного питания – зерновое питание (до 40%), которое обеспечивает организм сложными углеводами, минералами и клетчаткой. Треть рациона должны составлять фрукты и овощи, богатые витаминами, минералами, пектином и клетчаткой. Мясо и молоко при 10% энергетической составляющей обеспечивают организм в достаточном количестве белками, кальцием, железом, цинком и не обременяют жирами и холестерином. Жиры и сладости занимают меньшую часть пирамиды и их следует потреблять крайне умеренно.

(сделать слайд)

Условное разделение продуктов питания на три группы

	Характеристики продукта питания
Продукт питания	Рекомендуется к ежедневному приему	Ограниченный ежедневный прием	Не рекомендуется к ежедневному приему
Зерновые	хлеб из муки грубого помола или с отрубями,хлебцы, завтрак из цельных зерновых хлопьев, несладкие каши,макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, рис	белая мука, белый хлеб, сладкие каши, кексы,макаронные изделия из муки неизвестного качества	сдобные булки, пирожки, хлеб из муки высшего сорта, подслащенные макаронные изделия
Молочные продукты	молоко жирностью 0, 5-1%, твердые сыры с содержанием жира менее 20%, обезжиренный творог, неподслащенные кисломолочные продукты с низким содержанием жира (до 1%)	молоко жирностью 1% и выше, твердые сыры жирностью 20-30%, кисломолочные продукты с содержанием жира 1-2%или же подслащенные кисломолочные продукты с жирностью до 1%	цельное молоко, сгущенное молоко, сливки,твердые сыры с жирностью более 30%, плавленые сыры, жирные молочные и молочно-кислые продукты (содержание жира 2% и выше), сметана
Супы	овощные	супы на нежирных мясных или рыбных бульонах	супы на жирном мясном или рыбном бульоне,готовые супы, супы на бульонных кубиках
Рыба	все виды рыбы в нежареном виде, перед приготовлением желательно снять кожу	рыба, жаренная на растительных жирах	рыба, жаренная на неизвестных или животных жирах, икра рыб
Моллюски	морской гребешок, устрицы; в нежареном виде	мидии, крабы, кальмары, лангусты, омары	креветки
Мясо	индейка, нежирное куриное мясо или говядина,телятина, дичь, кролик, молодая баранина без видимого жира и кожи(не более 90 г в неделю); все продукты готовятся в нежареном виде	постные сорта свинины (не чаще 1 раза в неделю, не более 100 г), телячья или куриная вареная колбаса или ветчина без жира	утка, гусь, жирное мясо, баранина, жирные колбасы, паштеты, кожа домашней птицы, субпродукты, копченая и сырокопченая колбаса
Яйца	яичный белок	яйца, используемые в приготовлении пищи	яичные желтки
Жиры	растительные масла, используемые для заправки салатов	подсолнечное, оливковое, кукурузное,рапсовое масла, используемые для приготовления пищи (кроме заправки салатов); мягкие маргарины на их основе	сливочное масло, сало, пальмовое масло,твердые маргарины
Овощи и фрукты	обязательно бобовые, все свежие овощи и фрукты; тушеные овощи, варенный или запеченный картофель, зелень,кукуруза, все свежие, сушенные или консервированные фрукты (кроме бананов) без сахара	картофель и другие овощи, приготовленные на растительных жирах, фрукты в сиропе, бананы	картофель или другие овощи, жаренные на неизвестных или животных жирах, чипсы, фрукты в шоколаде или глазури
Готовые продукты	шербет, желе, пудинги на основе молока с содержанием 0, 5% жира, фруктовый салат, цукаты	пирожные, бисквиты, приготовленные на растительных жирах, халва, джем, мармелад, пастила	мороженое, пудинги, сметанные и масляные кремы, пирожные, торты, печенье, приготовленное на животных жирах,бисквиты, шоколад, сливочная помадка, конфеты; любой фаст-фуд
Орехи, семечки	грецкие орехи, каштаны, миндаль	арахис, фисташки, фундук, семечки	кокосовые орехи, соленые орехи, орехи в сахаре
Напитки	черный чай, кофейные напитки, минеральная вода без газа, безалкогольные напитки без сахара	черный кофе, сладкие напитки	шоколад, кофе со сливками, молочные напитки с высоким содержанием жира, газированные напитки, алкоголь
Приправы	столовый уксус, лимонный сок	перец, горчица, специи, нежирная приправа к салатам, соевый соус, соль	майонез, сметанные соусы, соленые соусы

Пищевая и биологическая ценность основных групп пищевых продуктов.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения.

Животного: мясо, рыба, молоко, яйца.

Растительного: злаки, овощи, плоды.

Мясо и мясные продукты – имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость. В мясе содержится 16% белков и они включают все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и замены тканей, а также Ж, минеральные вещества и витамины (группы В, кальциферол, ретинол). Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (бульон) являются энергетическими возбудителями секреции желудка. Вываренное мясо лишено экстрактивных веществ. Рыба и рыбные продукты содержат 8-14% Б, мало отличающегося от Б мяса, а также все необходимые аминокислоты. Причем они хорошо сбалансированы, включают много метионина, триптофана (факторов роста) и витаминов. Содержание Ж у разных рыб колеблется от 0,3 до 30%, в их мясе содержатся ретинол и кальциферол, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо морских рыб полезнее речных, т.к. в них содержатся важные микроэлементы – йод, цинк и др. Мясо рыб отличает от мяса животных легкость переваривания и хорошая усвояемость. Свежая рыба быстро портится – опасны отравления. Мороженая рыба при соблюдении сроков и температуры хранения не уступает свежей, хотя содержание Б в ней уменьшается. Соленая рыба хуже свежей по питательным и вкусовым свойствам. Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, т.к. в них находятся в сбалансированном состоянии все необходимые для организма пищевые вещества ( в т.ч. Б - по аминокислотному составу). Особенно нуждаются в них дети и пожилые люди. В молоке содержится Б - 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%. Молочный Ж находится в состоянии эмульсии и высокой дисперсии, содержит дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. В натуральном молоке содержится самый усвояемый Са вместе с вит. С,А, В, холином, макро- и микроэлементами. Велика роль молочно-кислых продуктов: кефира, сметаны, творога - источников Б и Са + способствующих выделению холестерина из организма + вызывающих диуретическое действие. Они очень полезны больным с сердечно-сосудистой недостаточностью, гипертонической болезнью, с нарушениями почечной деятельности. Они лучше и быстрее усваиваются, чем молоко. Важная их составная часть - молочная кислота, отсутствующая в молоке, способствуюет более полному усвоению составных частей молочно-кислых продуктов (наличие лактозы в молоке и отсутствие фермента лактазы у пожилых людей в желудке вызывает расстройство деятельности кишечника), укрепляет нормальную микрофлору толстого кишечника и тормозит развитие гнилостных бактерий в нём. Ацидофильное молоко, «бифидок» и др. улучшают кислотность желудка и перистальтику кишечника, снижают газообразование и укрепляют микрофлору. Яйца – высокоценный продукт, содержащий в составе белков (12%) весь комплекс незаменимых аминокислот, в т.ч. виталин, содержащийся только в яйце. В жирах яйца (11,5%) содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, все жирорастворимые витамины. Включают многие минеральные вещества (P, S, Fe, Zn, Cu, K). Все компоненты яйца хорошо усваиваются. Желток более ценен в сыром виде. Рекомендуется употреблять одно яйцо в 2-3 дня. Зерновые продукты являются основным источником растительных Б и У. Пищевые и биологические свойства круп зависят от зерновой культуры и характера их технологической обработки. Основные виды круп: гречневая, овсяная, перловая, рисовая, пшено. Гречневая и овсяная крупы - источник Б. Гречневая каща богата витаминами, пшённая – железом и магнием. Употреблять крупы лучше в натуральном виде, заливая для варки минимальным количеством воды, долго не кипятить - 3-6 мин., а затем закутывать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания. Рисовая крупа варится 1-2 мин, Она менее ценна по пищевому составу, но содержит важное для мозга вещество - серотонин, повышающий тонус ЦНС. Поэтому включение в завтрак студента рисовой каши целесообразно перед стрессом – экзаменом. Хлеб имеет в питании российского народа большое значение, покрывая 40-45% суточной калорийности. Основная часть хлеба – У (40-45%). Он важный источник Б (5-7%), витамина В₁ и минеральный веществ. Суточная норма хлеба – 390г при калорийности рациона 2500-2800 ккал. Основной источник вит. В₁ - черный хлеб усиливает перистальтику кишечника, предупреждает запоры (особенно у больных с постельным режимом). Белый хлеб содержит много клетчатки и легко усвояемых У, поэтому менее ценен, но показан больным с гастритами и кишечника. Овощи, фрукты и зелень занимают особое место в питании человека, т.к. не могут быть заменены другими продуктами. Это важные источники витаминов, пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов. Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У). Нормализуют микрофлору кишечника, снижают гнилостные процессы. Повышают моторную функцию кишечника. Важное место среди овощей занимает свекла (очищает организм), капуста (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают).

Гигиеническая характеристика основных компонентов пищевого рациона: макронутриенты (белки, жиры, углеводы)

Основными энергонесущими нутриентами в питании человека являются белки, жиры и углеводы.

С гигиенических позиций энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по разному. (Слайд №34)

(Слайд №35)

1.Углеводы являются основными энергонесущими макронутриентами в питании человека, обеспечивая 50-60% общей энергетической ценности рациона. В результате метаболизации 1 г углеводов организм получает 4 ккал.

2. Жиры являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал, чем углеводы - при диссимиляции 1 г жира высвобождается 9 ккал.

3. Белки обеспечивают 10-12%, при диссимиляции 1 г белков организм аккумулирует 4 ккал.

(Слайд № 36)

Углеводы (сахариды) – обширная группа полигидроксикарбонильных соединений, входящих в состав всех живых организмов. Элементарный состав углеводов представлен углеродом, кислородом, водородом.