- •Институт холода и биотехнологий
- •Теплофизические основы производства колбас и мясных полуфабрикатов
- •Введение
- •Рабочая программа курса Введение
- •Тема 1. Основные виды переноса теплоты
- •1.1. Теплопроводность. Конвективный перенос теплоты и тепловое излучение
- •1.2. Уравнение распространения энергии, условия однозначности
- •Тема 2. Теплофизические, механические и электрические характеристики пищевых продуктов
- •2.1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов
- •2.2. Электрические свойства пищевых продуктов
- •2.3. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
- •Тема 3. Стационарная теплопроводность твердых тел
- •Тема 4. Нестационарная теплопроводность твердых тел Термическая обработка мяса и мясных продуктов
- •Тема 5. Приближенные методы решения уравнения теплопроводности при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 6. Конвективный теплообмен при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 7. Замораживание мяса и мясных продуктов
- •7.1. Состояние влаги в пищевых продуктах при льдообразовании
- •7.2. Продолжительность замораживания
- •Тема 8. Массообмен при холодильной обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 9. Хранение мяса и мясных продуктов
- •9.1. Особенности условий хранения охлажденного и замороженного мяса и мясных продуктов
- •9.2. Возможная продолжительность холодильного хранения
- •9.3. Массоперенос при холодильном хранении
- •Тема 10. Отепление и размораживание мяса и мясных продуктов
- •Лабораторный практикум
- •Темы практических занятий
- •Содержание и порядок выполнения контрольных заданий Основные требования при выполнении контрольных заданий
- •Содержание контрольных заданий Задачи для контрольной работы № 1
- •Задачи для контрольной работы № 2
- •Перечень вопросов экзаменационных билетов
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Тема 1. Основные виды переноса теплоты
- •Тема 2. Теплофизические, механические и электрические характеристики пищевых продуктов
- •Тема 3. Стационарная теплопроводность твердых тел
- •Тема 4. Нестационарная теплопроводность твердых тел Термическая обработка мяса и мясных продуктов
- •Тема 5. Приближенные методы решения уравнения теплопроводности при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 6. Конвективный теплообмен при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 7. Замораживание мяса и мясных продуктов
- •Тема 8. Массообмен при холодильной обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 9. Хранение мяса и мясных продуктов
- •Тема 10. Отепление и размораживание мяса и мясных продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
- •Теплофизические основы производства колбас и мясных полуфабрикатов
Задачи для контрольной работы № 2
0. Определить в интервале температур от 6 С до –20 С удельную теплоемкость и коэффициент температуропроводности мяса говядины 1-й категории, содержащей 74,5 % воды.
По результатам расчетов построить графики зависимости искомых величин от температуры.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
1. Определить удельные затраты на производство холода (в руб/кг) и количество теплоты, отводимой при замораживании полутуши говядины, от начальной температуры 37 С до конечной среднеобъемной температуры –18 С. Содержание влаги в мышечной ткани говядины 76 %, а в костях 22 %. Масса полутуши 100 кг, содержание костей в ней равно 21 %. Криоскопическая температура мышечной ткани –1,3 С, костей –1,5 С. Удельная теплоемкость сухих костей 920 Дж/(кгК).
В расчетах затрат на замораживание принять себестоимость 1 кДж, равную 0,04 руб.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
2. Рассчитать продолжительность замораживания от начальной температуры 10 С до конечной среднеобъемной температуры –20 С блока мяса свинины длиной 800 мм, шириной 250 мм и высотой 60 мм, упакованного в полиэтиленовую пленку. Температура воздуха в морозильном аппарате –35 С и скорость движения 5 м/с. Поток воздуха движется по направлению вдоль ширины блока. Содержание влаги в мясе 70 %, криоскопическая температура –1,2 С.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
3. Рассчитать отводимую теплоту и продолжительность замораживания в плиточном морозильном аппарате блока мяса говядины длиной 370 мм, шириной 370 мм и высотой 60 мм от начальной температуры 15 С до конечной среднеобъемной температуры –20 С. Температура охлаждающей среды в аппарате –35 С, коэффициент теплоотдачи 250 Вт/(м2К). Содержание влаги в говядине 72 %, криоскопическая температура –1,3 С.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
4. Рассчитать отводимую теплоту и продолжительность замораживания полутуши говядины массой 80 кг и толщиной бедра 0,2 м от начальной температуры 36 С до конечной среднеобъемной температуры –18 С. Содержание влаги в говядине 74,5 %, криоскопическая температура –1,2 С. Температура воздуха в морозильной камере –33 С, скорость движения 1,5 м/с.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
5. Рассчитать продолжительность замораживания полутуши свинины толщиной бедра 0,22 м от начальной температуры 37 С до конечной среднеобъемной температуры –20 С. Содержание влаги в свинине 72,0 %, криоскопическая температура –1,4 С. Температура воздуха в морозильной камере –30 С, скорость движения 2,0 м/с.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
6. Рассчитать коэффициент теплоотдачи тушек курицы, упакованных под вакуумом в полиэтиленовую пленку, и продолжительность замораживания до конечной среднеобъемной температуры –18 С в жидком хладоносителе (29 %-м растворе хлористого кальция) с температурой –38 С при скорости его движения 0,6 м/с. Тушки птицы имеют следующие параметры: диаметр 0,14 м, площадь поверхности 0,1 м2, содержание влаги 75 %, криоскопическая температура –1,4 С, коэффициент формы Ф = 0,37, начальная температура 15 С.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
7. Рассчитать коэффициент теплоотдачи и продолжительность замораживания мясной котлеты длиной 0,8 м, шириной 0,05 м и толщиной 0,015 м. Замораживание производится в морозильном аппарате при температуре воздуха –30 С и скорости его движения 4 м/с. Поток воздуха в аппарате двигается в направлении длины котлеты.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
8. Рассчитать продолжительность замораживания и коэффициент теплоотдачи пельменей с мясной начинкой при замораживании в скороморозильном аппарате при температуре воздуха –35 С и скорости его движения 5 м/с. Характерный линейный размер пельменя (толщина) 0,018 м, толщина слоя теста 0,002 м.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.
9. Рассчитать продолжительность размораживания полутуши говядины в воздухе при температуре 15 С и скорости движения 1,5 м/с. Параметры полутуши: толщина бедра 0,2 м, содержание влаги в мясе 75 %, криоскопическая температура –1,2 С, начальная температура –18 С, коэффициент формы 0,56.
Необходимые характеристики для расчета взять из справочной литературы.