- •Институт холода и биотехнологий
- •Теплофизические основы производства колбас и мясных полуфабрикатов
- •Введение
- •Рабочая программа курса Введение
- •Тема 1. Основные виды переноса теплоты
- •1.1. Теплопроводность. Конвективный перенос теплоты и тепловое излучение
- •1.2. Уравнение распространения энергии, условия однозначности
- •Тема 2. Теплофизические, механические и электрические характеристики пищевых продуктов
- •2.1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов
- •2.2. Электрические свойства пищевых продуктов
- •2.3. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
- •Тема 3. Стационарная теплопроводность твердых тел
- •Тема 4. Нестационарная теплопроводность твердых тел Термическая обработка мяса и мясных продуктов
- •Тема 5. Приближенные методы решения уравнения теплопроводности при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 6. Конвективный теплообмен при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 7. Замораживание мяса и мясных продуктов
- •7.1. Состояние влаги в пищевых продуктах при льдообразовании
- •7.2. Продолжительность замораживания
- •Тема 8. Массообмен при холодильной обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 9. Хранение мяса и мясных продуктов
- •9.1. Особенности условий хранения охлажденного и замороженного мяса и мясных продуктов
- •9.2. Возможная продолжительность холодильного хранения
- •9.3. Массоперенос при холодильном хранении
- •Тема 10. Отепление и размораживание мяса и мясных продуктов
- •Лабораторный практикум
- •Темы практических занятий
- •Содержание и порядок выполнения контрольных заданий Основные требования при выполнении контрольных заданий
- •Содержание контрольных заданий Задачи для контрольной работы № 1
- •Задачи для контрольной работы № 2
- •Перечень вопросов экзаменационных билетов
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Тема 1. Основные виды переноса теплоты
- •Тема 2. Теплофизические, механические и электрические характеристики пищевых продуктов
- •Тема 3. Стационарная теплопроводность твердых тел
- •Тема 4. Нестационарная теплопроводность твердых тел Термическая обработка мяса и мясных продуктов
- •Тема 5. Приближенные методы решения уравнения теплопроводности при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 6. Конвективный теплообмен при термической обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 7. Замораживание мяса и мясных продуктов
- •Тема 8. Массообмен при холодильной обработке мяса и мясных продуктов
- •Тема 9. Хранение мяса и мясных продуктов
- •Тема 10. Отепление и размораживание мяса и мясных продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
- •Теплофизические основы производства колбас и мясных полуфабрикатов
Рабочая программа курса Введение
Современные физические представления о термической обработке мясопродуктов. Методы комплексной оценки качества при термической обработке мясопродуктов. Использование современных методов расчета производственных процессов, связанных с тепловой и холодильной обработкой мяса и мясопродуктов.
Тема 1. Основные виды переноса теплоты
1.1. Теплопроводность. Конвективный перенос теплоты и тепловое излучение
Теплопроводность. Закон переноса теплоты. Вектор конвективного теплового потока. Закон Фурье.
Конвективный перенос теплоты. Перенос теплоты при ламинарном и турбулентном движении теплоносителя.
Тепловое излучение. Энергия теплового потока, переданного излучением. Поток теплоты при малых разностях температур.
1.2. Уравнение распространения энергии, условия однозначности
Уравнение распространения энергии. Условия однозначности: начальные условия и граничные условия I, II, III и IV родов.
Основы конвективного теплообмена между тепло-, хладоносителями и теплообменными поверхностями. Свободная и вынужденная конвекция, основные расчетные закономерности.
Тема 2. Теплофизические, механические и электрические характеристики пищевых продуктов
2.1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов
Основные теплофизические характеристики пищевых продуктов и их назначение.
Факторы, определяющие величины теплофизических характеристик натуральных и замороженных пищевых продуктов.
Плотность пищевых продуктов. Закон аддитивности. Способ расчета плотности пищевых продуктов.
Удельная теплоемкость пищевых продуктов. Способы расчета теплоемкости натуральных пищевых продуктов. Зависимость расчетной и полной удельных теплоемкостей замороженных пищевых продуктов от температуры и способы их вычисления.
Коэффициент теплопроводности пищевых продуктов. Коэффициент теплопроводности натуральных пищевых продуктов. Зависимость коэффициента теплопроводности замороженных пищевых продуктов от температуры и способы его вычисления.
Коэффициент температуропроводности пищевых продуктов. Способ расчета коэффициента температуропроводности натуральных пищевых продуктов. Зависимость расчетного и полного коэффициентов температуропроводности замороженных пищевых продуктов от температуры и способы их вычисления.
Энтальпия пищевых продуктов. Зависимость энтальпии замороженных пищевых продуктов от температуры.
2.2. Электрические свойства пищевых продуктов
Факторы, влияющие на электрические свойства пищевых продуктов. Зависимость электрического сопротивления пищевых продуктов от температуры. Использование электрических характеристик для оценки качества пищевых продуктов при хранении.
2.3. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
Структурно-механические свойства пищевых продуктов и их практическое значение для решения задач холодильной технологии пищевых продуктов. Тангенциальное и нормальное напряжение при сдвиге и отрыве мышечной ткани. Ударная вязкость. Плотность.
Тема 3. Стационарная теплопроводность твердых тел
Стационарная теплопроводность плоской, цилиндрической и сферической стенки.
Стационарная теплопроводность плоской стенки с внутренним источником тепла. Стационарная теплопроводность плоской стенки при переменном коэффициенте теплопроводности.