- •Федеральное агентство по образованию
- •Исследование качества полукопченых и сырокопченых колбасных изделий
- •Введение
- •Общие сведения Полукопченые колбасы
- •Ассортимент
- •Технические требования
- •Сырокопченые колбасы
- •Ассортимент
- •Технические требования
- •Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •Правила приемки
- •Методы испытаний
- •Методические указания к лабораторной работе
- •Объекты исследования:
- •Приборы и материалы:
- •Органолептическая оценка
- •Проведение органолептической оценки
- •Дегустационный лист
- •Физико-химические методы определения качества колбас Методы определения хлористого натрия
- •Аргентометрическое титрование по методу Мора
- •Проведение испытания
- •Обработка результатов
- •Определение содержания соли с помощью солемера
- •Содержание поваренной соли
- •Определение содержания влаги
- •Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2) оС
- •Содержание влаги
- •Приложение 1 Рецептуры полукопченых и сырокопченых колбас
- •Рецептура полукопченых колбас
- •Рецептура полукопченых колбас
- •Рецептура сырокопченых колбас
- •Рецептура сырокопченых колбас
- •Приложение 2 Органолептические и физико-химические показатели качества полукопченых и сырокопченых колбас
- •Органолептические показатели полукопченых колбас
- •Органолептические показатели полукопченых колбас
- •Физико-химические показатели полукопченых колбас
- •Физико-химические показатели полукопченых колбас
- •Органолептические показатели сырокопченых колбас
- •Органолептические показатели сырокопченых колбас
- •Физико-химические показатели сырокопченых колбас
- •Физико-химические показатели сырокопченых колбас
- •Список литературы
- •Содержание
- •Исследование качества полукопченых и сырокопченых колбасных изделий
Содержание влаги
|
Колбасное изделие |
Содержание влаги, % |
|||
|
Определение1 |
Определение 2 |
Определение 3 |
Среднее значение |
|
|
|
|
|
|
|
В полукопченых колбасах влаги содержится не выше 40–52 %, в сырокопченых – до 30 %.
Отчет о лабораторной работе должен содержать следующее:
1. Цель работы.
2. Краткие теоретические сведения. Зафиксировать сущность методов исследования качественных характеристик колбасных изделий.
3. Данные органолептического анализа занести в табл. 1.
4. Таблицы с экспериментальными данными (табл. 2 и 3).
5. Анализ результатов на основе сравнения полученных значений показателей качества с нормированными (прил. 2).
6. Выводы о соответствии качества колбасных изделий.
Приложение 1 Рецептуры полукопченых и сырокопченых колбас
Таблица 1
Рецептура полукопченых колбас
|
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Армавирская |
Краковская |
Охотничьи колбаски |
Полтавская |
Таллинская |
|||
|
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья) |
||||||||
|
Говядина жилованная первого сорта |
20
|
30
|
30
|
30
|
55
|
|||
|
Говядина жилованная второго сорта |
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|||
|
Свинина жилованная нежирная |
20
|
–
|
10
|
–
|
–
|
|||
|
Свинина жилованная полужирная |
30 |
40 |
35 |
30 |
20 |
|||
|
Баранина жилованная односортная |
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|||
|
Грудинка свиная |
30 |
30 |
- |
40 |
- |
|||
|
Шпик боковой |
– |
– |
25 |
– |
25 |
|||
|
Шпик боковой, грудинка или жир-сырец бараний подкожный или курдючный |
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|||
|
Шпик хребтовый |
– |
– |
– |
– |
– |
|||
|
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) |
||||||||
|
Соль поваренная пищевая |
3000
|
3000
|
3000
|
3000
|
3000
|
|||
|
Нитрит натрия |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
|||
|
Сахар-песок или глюкоза |
135
|
135
|
135
|
135
|
100
|
|||
|
Перец черный или белый молотый |
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|||
|
Перец душистый молотый |
90
|
90
|
90
|
90
|
–
|
|||
Окончание табл. 1
|
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Армавирская |
Краковская |
Охотничьи колбаски |
Полтавская |
Таллинская |
|||
|
Чеснок свежий очищенный измельченный |
200
|
200
|
200
|
200
|
40
|
|||
|
Кориандр или тмин молотые |
–
|
–
|
–
|
–
|
25
|
|||
|
Смесь пряностей № 6 вместо сахара и отдельных пряностей |
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|||
|
или смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей |
|
|
|
|
|
|||
|
Смесь пряностей № 7 вместо сахара и отдельных пряностей |
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
|||
|
или смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей |
|
|
|
|
|
|||
|
Оболочка
|
Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм, круга говяжьи № 4, 5, пикала говяжьи экстра, искусст- венные оболочки диаметром 45–70 мм, гузенки |
Черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, сред- ние; черевы говяжьи широкие
|
Черевы говяжьи и козьи диаметром не более 28 мм, черевы свиные узкие
|
Круга говяжьи № 3, 4, 5, пикала говяжьи экстра, широкие, средние, искусственные оболочки диамет- ром 40–65 мм, гузенки
|
Круга говяжьи № 2, 3, 4, пикала говяжьи широкие средние, узкие, искусственные оболочки диаметром 40–65 мм, гузенки
Круга говяжьи № 2, 3, 4, пикала говяжьи широкие средние ние, узкие, искусственные оболочки диаметром 40–65 мм, гузенки
|
|||
Таблица 2