Правила приемки

1. Правила приемки полукопченых и сырокопченых колбас – по ГОСТ 9792.

2. Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Методы испытаний

1. Правила отбора проб – по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

2. Методы испытаний проводят по ГОСТ 9793, ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом РФ.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

Методические указания к лабораторной работе

Цель работы: Исследовать качество полукопченых и сырокопченых колбас по органолептическим и физико-химическим показателям.

Работа выполняется тремя бригадами студентов, которые исследуют шесть разных видов колбасных изделий. Каждая бригада исследует по два вида полукопченых и два вида сырокопченых колбас. Масса исследуемых образцов – по 300 г.

При определении физико-химическим показателей необходимо проводить не менее трех параллельных измерений.

Объекты исследования:

Полукопченые колбасы: армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная, одесская, свиная, украинская, баранья, польская.

Сырокопченые колбасы: брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски, любительская.

Приборы и материалы:

1. Разделочные доски – 3 шт.

2. Ножи – 6 шт.

3. Посуда и неокисляемые столовые приборы – 12 шт.

4. Деревянная или металлическая игла для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных) – 3 шт.

5. Весы лабораторные технические – 3 шт.

6. Приборы для измерения температуры – 3шт.

7. Оборудование для измельчения (мясорубка) и термической обработки (плита электрическая) – 3 шт.

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей качества (внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др.) посредством органов чувств.

Для определения органолептических показателей от колбасных изделий отбирают точечные пробы массой 400–500 г, а для проведения химических испытаний массой 200–250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800–1000 г для органолептических испытаний и 400–500 г – для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400–500 г.