Физико-химические показатели полукопченых колбас
|
Наименование показателя |
Армавир- ская
|
Краков-ская
|
Охотничьи колбаски |
Полтав-ская
|
Таллин- ская
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
42 |
42 |
35 |
38 |
45 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
4.5 |
4.5 |
4.5 |
4.5 |
4.5 |
|
Массовая доля нитрита, %, не более |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозо- сбраживающие) в 1 г продукта |
Не допускается |
||||
|
Наличие сальмонелл в 25 г продукта |
Не допускается |
||||
|
Наличие сульфитреду-цирующих клостридий в 0,01 г продукта |
Не допускается |
||||
|
Температура в толще батона, С |
От 0 до 12 |
||||
Таблица 4
Физико-химические показатели полукопченых колбас
|
Наименование показателя |
Украинская жареная |
Одес- ская |
Свиная |
Украинская |
Ба-ранья |
Польская |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
– |
45 |
45 |
43 |
47 |
45 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
2.5 |
4.5 |
4.5 |
4.5 |
4.5 |
4.5 |
|
Массовая доля нитрита, %, не более |
|
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
Окончание табл. 4
|
Наименование показателя |
Украинская жареная |
Одес- ская |
Свиная |
Украинская |
Ба-ранья |
Польская |
|
Наличие бактерий груп- пы кишечной палочки (лактозо-сбраживающие) в 1 г продукта |
Не допускается |
|||||
|
Наличие сальмонелл в 25 г продукта |
Не допускается |
|||||
|
Наличие, сульфитреду-цирующих клостридий в 0,01 г продукта |
Не допускается |
|||||
|
Температура в толще батона, С |
0т 0 до 12 |
|||||
Таблица 5
Органолептические показатели сырокопченых колбас
|
Наименование показателя |
Браун-швейгская |
Зер-нистая |
Май-копская |
Мос-ковская |
Невская |
Особен- ная |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
|||||
|
Консис-тенция |
Плотная |
|||||
|
Вид на разрезе
|
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: |
|||||
|
кусочки шпика размером 4–5 мм
|
кусочки шпика размером не более 3 мм
|
кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм
|
кусочки шпика размером не более 6 мм
|
кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм |
||
|
белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения
|
|
белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения |
|
|||
Окончание табл. 5
|
Наименование показателя |
Браун-швейгская |
Зер-нистая |
Май-копская |
Мос-ковская |
Невская |
Особен- ная |
|||
|
Запах и вкус |
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый |
||||||||
|
|
|
с легким запахом чеснока |
|
|
|
|
|||
|
Форма, размер и вязка батонов
|
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона
|
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
|
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце батона
|
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине
|
Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8–15 см с отрезком шпагата в конце петли |
Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Таблица 6