Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Технология мясных и мясорастительных консервов

Рабочая программа, методические указания к самостоятельной и контрольной работе студентов специальности 260301 всех форм обучения

Санкт-Петербург 2009

УДК 664.8.037.1

Бараненко Д.А. Технология мясных и мясорастительных кон-сервов: Рабочая программа, метод. указания к самостоятельной и контрольной работе студентов спец. 260301 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 23 с.

Изложены рабочая программа, методические указания к самостоятельной работе и контрольные заданиям по курсу «Технология мясных и мясо-растительных консервов», приведены вопросы и задачи с пояснением их ре-шения.

Рецензент

Доктор мед. наук, проф. А.Г. Шлейкин

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2009

Введение

При изучении дисциплины «Технология мясных и мясорастительных консервов» большое внимание уделяется формированию научного мировоззрения, взаимосвязи естественных, технических и социальных наук, осознанию необходимости постоянного повышения эффективности производства, его организации на безотходной основе, бережного и экономного отношения к использованию материальных, энергетических и трудовых ресурсов.

Изучение дисциплины базируется на предшествующих курсах неорганической, аналитической, органической, физической, коллоидной, биологической и пищевой химии, технической микробиологии, технохимического контроля, теоретических основ консервирования, процессов и аппаратов пищевых производств, технологического оборудования отрасли.

Цель и задачи курса

Преподавание дисциплины имеет целью дать студентам комплекс знаний, необходимых для эффективной инженерной деятельности по специальности, в области теории, методов и средств консервирования скоропортящихся пищевых продуктов на основе мясного и растительного сырья.

Основной задачей дисциплины является изучение:

– состава и свойств пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также изменений, происходящих в продукте при его технологической обработке, и способов регулирования этих изменений в желаемом направлении;

– технологии производства основных видов консервов, сущности отдельных операций технологического процесса, путей его интенсификации, а также взаимосвязи технологии, технологического оборудования и систем управления;

– перспектив развития технологии консервирования пищевых продуктов на основе научно-технического прогресса, достижений фундаментальных и прикладных наук.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

– биохимические, микробиологические, биофизические и теплофизические основы и принципы консервирования пищевых продуктов; требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции; принципиальные схемы технологических процессов, технологические режимы отдельных операций; пути интенсификации и повышения эффективности консервного производства; принципы и методы оценки эффективности технологического оборудования;

уметь: разрабатывать рациональные технологические условия производства консервной продукции, производить необходимые технологические расчеты, выбирать наиболее эффективное технологическое оборудование; осуществлять руководство технологией производства;

иметь: навыки определения качества продукции и его изменений в процессе технологической обработки, а также оценки эффективности условий консервирования и режимных параметров процесса.

Дисциплина рассчитана на 80 ч, в том числе 17 ч лекций и 25 ч лабораторных работ.

Знания студентов контролируются проверкой усвоения материала лекций и на лабораторных занятиях.