Рабочая программа дисциплины раздел 1. Производство натуральных мясных полуфабрикатов

Тема 1.1. Производство крупнокусковых полуфабрикатов

Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, нормы выхода готовых полуфабрикатов, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Тема 1.2. Производство порционных, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов

Порционные и мелкокусковые мякотные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины): ассортимент, сырье, технология изготовления, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Особенности производства мелкокусковых мякотных полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях.

Тема 1.3. Производство мясокостных и бескостных полуфабрикатов

Мясокостные и бескостные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины: ассортимент, сырье, характеристика, технология производства, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Раздел 2. Производство рубленых полуфабрикатов

Тема 2.1. Производство замороженных рубленых полуфабрикатов

Пельмени, фрикадельки, замороженные мясные рубленые полуфабрикаты: ассортимент, сырье, характеристика, рецептуры. Технология производства пельменей: приготовление теста и фарша, формовка, замораживание, упаковка, маркировка, хранение. Технология изготовления фрикаделек и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов (крокеты, кнели, кюфта).

Тема 2.2. Производство натуральных рубленых полуфабрикатов Производство фарша мясного

Полуфабрикаты натуральные рубленые: ассортимент, сырье, характеристика. Особенности технологии производства: измельчение сырья, формование, замораживание. Упаковка, маркировка, хранение.

Производство фарша мясного: ассортимент, сырье, технические требования, технология производства.

Тема 2.3. Технология рубленых полуфабрикатов с наполнителями

Рубленые полуфабрикаты из котлетной массы: ассортимент, сырье, характеристика. Характеристика наполнителей, используемых в производстве, их влияние на формирование технологических свойств фарша. Технология производства. Упаковка, маркировка, хранение.

Раздел 3. Производство полуфабрикатов из мяса птицы и рыбы

Тема 3.1. Производство полуфабрикатов из мяса птицы

Предварительная обработка и разделка домашней птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: целые тушки; порционные, мелкокусковые и рубленые. Полуфабрикаты из дичи.

Тема 3.2. Производство рыбных полуфабрикатов

Ассортимент. Технология производства охлажденной и мороженой рыбы специальной разделки. Технология изготовления филе. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых (из котлетной и кнельной масс) полуфабрикатов. Производство рыбного фарша. Технология сурими.

Раздел 4. Производство быстрозамороженных готовых блюд

Тема 4.1. Технология производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

Ассортимент: блюда из натурального и рубленого мяса; вареной колбасы, сосисок, сарделек. Сырье. Характеристика мясных готовых блюд. Технология производства: подготовка сырья и материалов, замораживание, групповая упаковка, маркировка, хранение. Особенности изготовления блюд из натурального и рубленого мяса.

Тема 4.2. Технология приготовления гарниров и соусов для быстрозамороженных блюд

Рецептуры и характеристика гарниров. Предварительная обработка овощей и круп. Технология приготовления гарниров. Классификация соусов, сырье для их приготовления. Приготовление составных частей соусов: варка костного бульона (белого, коричневого, «фюме»); пассерование овощей, томат-пасты и муки (белая и красная пассеровки, особенности их набухания и клейстеризации). Рецептуры соусов, технология их изготовления, недопустимые дефекты.

Тема 4.3. Производство блинчиков

Ассортимент. Сырье. Технология производства: приготовление теста и выпекание блинного листа, приготовление начинок, формовка блинчиков, замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Тема 4.4. Производство пирожков жареных

Ассортимент, сырье и материалы, технические требования, физико-химические показатели, рецептуры фаршей. Технология производства: приготовление теста и фаршей; производство пирожков на автомате; порядок использования масла при жарении пирожков. Замораживание, упаковка, маркировка, хранение.

Тема 4.5. Производство быстрозамороженных готовых блюд из мяса птицы

Ассортимент, сырье, рецептуры. Предварительная подготовка мясного, растительного сырья и круп. Приготовление мясного компонента: тушение, варка. Приготовление соусов и гарниров. Расфасовка, замораживание, маркировка, упаковка, хранение и разогревание готовых блюд.

Тема 4.6. Производство мороженых яичных продуктов

Ассортимент. Сырье. Технологический процесс производства: подготовка к переработке (санитарная обработка яиц, разбивание яиц), производство готовой продукции (фильтрование и перемешивание, пастеризация и охлаждение, фасовка, маркировка). Замораживание и хранение готовой продукции. Требования, предъявляемые к замороженным яичным продуктам.