Д6900 Забодалова Производственный контроль

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УНИВЕРСИТЕТ ИТМО

Л.А. Забодалова, Л.А. Надточий

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2016

1

УДК 637.1/3

Забодалова Л.А., Надточий Л.А. Производственный контроль на предприятиях молочной промышленности: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016. 43 с.

Учебно-методическое пособие к лабораторным работам по дисциплинам «Производственный контроль и учет в молочной промышленности» и «Производственный контроль в молочной промышленности» предназначено для организации учебного процесса бакалавров направления 19.03.03 Продукты питания животного происхождения очной и заочной форм обучения.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. А.Л. Ишевский

Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехнологий и инженерии, протокол № 2 от 27 октября 2016 г.

Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университ ета.

С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5–100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2016

Забодалова Л.А., Надточий Л.А., 2016

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Каждая лабораторная работа рассчитана на 4 академических часа и выполняется группами (звеньями) студентов по 3–5 человек. Перед выполнением лабораторной работы студенту необходимо повторить теоретический материал по изучаемой теме, разобраться

всущности применяемых методов и получить допуск к работе.

Влаборатории необходимо соблюдать чистоту и порядок.

По окончании работы следует выключить электроприборы, тщательно вымыть посуду и инвентарь, убрать рабочее место и сдать его лаборанту кафедры, составить отчет по работе и предъявить его преподавателю.

К выполнению лабораторной работы допускаются студенты, имеющие санитарную одежду (белый халат) и прошедшие инструктаж по технике безопасности и противопожарным правилам, после проверки усвоения правил и оформления допуска в специальном журнале.

При выполнении лабораторных работ необходимо соблюдать установленные правила, в особенности правила работы с электронагревательными приборами, концентрированными кислотами и щелочами, легковоспламеняющимися жидкостями, а также с приборами

иоборудованием, имеющими вращающиеся части.

Влаборатории запрещается:

оставлять включенные действующие приборы без наблюдения; переносить или ремонтировать оборудование, находящееся под напряжением; нагревать химическую посуду на огне без асбестовой сетки;

сливать остатки концентрированных щелочей, кислот, растворителей и других едких жидкостей в канализацию без специальной обработки (например, нейтрализации); принимать пищу на рабочем месте.

3

ВВЕДЕНИЕ

Повышение качества продукции – одна из основных социаль- но-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение продуктов животного происхождения в питании населения.

Повышение качества пищевой продукции является важнейшим

иэффективным средством обеспечения здоровья населения страны. Организационно-методической основой разработки, внедрения

ифункционирования системы контроля и управления качеством является стандартизация, регламентирующая требования к качеству сырья и готовой продукции.

Важными условиями выпуска продукции высокого качества, является совершенствования методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Лабораторная работа № 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕЙТРАЛИЗУЮЩИХ, КОНСЕРВИРУЮЩИХ И ИНГИБИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В МОЛОКЕ

На молоко-сырье, поступающее на предприятия молочной промышленности, установлены требования согласно ГОСТ 314492013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству соответствующее настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

4

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам согласно Техническому регламенту Таможенного Союза (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»).

Цель работы: Ознакомиться с методами контроля показателей качества молока, в частности, методами определения нейтрализующих, консервирующих и ингибирующих веществ молока, определить наличие в молоке соды, аммиака и перекиси водорода.

Оборудование, приборы, материалы:

–редуктазник или водяная баня, помещаемая в термостат;

–термометр стеклянный с диапазоном измерения температуры

от 0 до 100 С;

–пробирки стеклянные;

–пипетки стерильные 10 см3;

–колбы мерные вместимостью 100, 200, 250 см3;

–основной раствор резазурина;

–препарат сухой для контроля определения ингибирующих веществ в молоке;

–тест – культура Streptococcus thermophilus;

–вода дистиллированная;

–штатив;

–пипетки вместимостью 1, 2, 5 см3;

–капельница;

–бромтимоловый синий спиртовой раствор 0,04 %;

–стакан вместимостью 50, 150 и 200 см3;

–цилиндры вместимостью 25, 100 и 500 см3;

–пробирки стеклянные вместимостью 20 см3;

–груша резиновая;

–реактив Несслера;

–кислота уксусная водный раствор с объемной долей 10 %;

–кислота серная плотностью 1,830–1,835 г/см3;

–крахмальный раствор йодистого калия;

–секундомер.

5

Метод определения ингибирующих веществ в молоке

(ГОСТ 23454–79)

Настоящий стандарт распространяется на молоко и устанавливает методы определения ингибирующих веществ, к которым относятся: антибиотики, формалин, перекись водорода и другие моющие, дезинфицирующие и консервирующие вещества.

Порядок выполнения работы

Задание 1. В молоке, предназначенном для исследования, определить ингибирующие вещества и сделать вывод о его соответствии действующей документации.

Сущность метода: Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веще-

ствам микроорганизма вида Streptococcus thermophilus.

Вкачестве эталона используют препарат сухой для контроля определения ингибирующих веществ в молоке (СКИВ) по техническим условиям ТУ 49 913–83.

Вчистые пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока

изакрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре

(6±2)°С.

При наличии большого количества проб исследуемого молока анализ проводят сериями. Количество пробирок с исследуемым молоком в каждой серии не более 20.

Одновременно проводят контрольный анализ. Для этого в пробирку наливают 10 см3 восстановленного препарата СКИВ. Для получения восстановленного препарата вскрывают колпачок и пробку флакона с сухим препаратом. Во флакон вносят пипеткой 10 см3 дистиллированной воды, подогретой до температуры (50±10)°С, закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)°С с выдержкой 10 минут, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят рабочую тест-культуру в объеме 0,5 см3.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1)°С в редуктазнике или водяной бане.

6

По истечению времени в пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)°С. Содержимое пробирок перемешивают путем двухкратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике при (46±1)°С в течение 10 минут.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/ см3; массовую долю формалина 0,005 %; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/ см3; тетрациклина 1 мкг/ см3.

Определение соды (ГОСТ 24065–80)

Настоящий стандарт распространяется на молоко и устанавливает методы определения соды (карбоната или бикарбоната натрия).

Порядок выполнения работы

Задание 2. В полученных образцах молока определить наличие соды.

Сущность метода: Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат или бикарбонат натрия).

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7–8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светлозеленого до темно-зеленого) – на присутствие соды в молоке.

7

Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05 %.

Определение аммиака (ГОСТ 24066–80)

Настоящий стандарт распространяется на сырое молоко и устанавливает качественный метод определения аммиака.

Порядок выполнения работы

Задание 3. В полученных от лаборанта образцах сырого молока, установить наличие аммиака, по качественной реакции.

Сущность метода: В основу метода положена специфическая реакция, позволяющая определить наличие аммиака или солей аммония в сыром молоке выше его естественного содержания по изменению цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера.

Содержание аммиака в молоке определяют не ранее, чем через 2 ч после окончания доения.

Встакан отмеривают (20±2) см3 молока и нагревают в течение 2–3 мин на водяной бане при температуре 40–45°С.

Вподогретое молоко вносят 1 см3 водного раствора с объемной долей уксусной кислоты 10 % и оставляют в покое на 10 мин для осаждения казеина.

Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см3 отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку добавляют 1 см3 реактива Несслера

исодержимое сразу же перемешивают, наблюдая при этом в течение не более 1 мин изменение окраски смеси.

Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака в количестве, характерном для натурального молока, появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержание.

Минимальное значение определяемой массовой доли аммиака составляет (6–9) мг%.

8

Определение перекиси водорода (ГОСТ 24067–80)

Настоящий стандарт распространяется на молоко и устанавливает качественный метод определения перекиси водорода.

Порядок выполнения работы

Задание 4. В полученных образцах молока, определить наличие перекиси водорода.

Сущность метода: Метод основан на взаимодействии перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание.

В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 крахмального раствора йодистого калия.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Чувствительность метода составляет 0,001 % перекиси водо-

рода.

Оформление отчета

Отчет о работе должен содержать цель работы, краткое описание применяемых методов, экспериментальные данные, выводы.

Контрольные вопросы

1.Какой препарат используется в качестве эталона при определении ингибирующих веществ молока?

2.Микроорганизмы какого вида используются при определении ингибирующих веществ в молоке?

3.По истечении какого времени после дойки проводят анализ на определение аммиака?

4.Появление какой окраски пробы свидетельствует о наличие перекиси водорода в молоке?

5.Какая окраска пробы свидетельствует о присутствии соды

вмолоке?

9

Лабораторная работа № 2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ И НАТУРАЛЬНОСТИ МОЛОКА

Основным показателем свежести молока является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (ºТ). Под градусом Тернера понимается количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (едкого натра или едкого кали), пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока при индикаторе фенолфталеине. В свежевыдоенном молоке титруемая кислотность составляет 16–18 ºТ. Спустя некоторое время после доения, кислотность молока повышается, так как

внем начинают развиваться микроорганизмы, сбраживающие лактозу до молочной кислоты.

При массовых анализах, когда приемке подлежит большое количество молока, определяют предельную кислотность, т. е. кислотность, выше которой молоко считается некондиционным. В этом случае в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,1 н. раствора щелочи, содержащего фенолфталеин, и добавляют по 5 мл исследуемого молока. Содержимое перемешивают и наблюдают за изменением окраски. Если раствор обесцветился, значит, кислотность молока выше нормы.

При необходимости можно использовать растворы, рассчитанные на определенную кислотность. Их готовят следующим образом:

вмерную колбу на 1 л отмеряют требуемое количество 0,1 н. раствора щелочи (в соответствии с табл.1), добавляют 10 мл 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, доливают до метки дистиллированную воду и тщательно перемешивают, 1 мл такого раствора соответствует одному градусу кислотности.

Определение свежести молока по титруемой и предельной кислотности дает возможность судить об изменении реакции молока, но не позволяет уловить изменения важнейших компонентов молока,

вчастности, белков. Так, если к свежему молоку прибавить молоко с повышенной кислотностью (27–30 ºТ) и хорошо перемешать, то титруемая кислотность смеси может и не превысить 20 ºТ. Однако такое молоко не выдерживает термообработки, белки молока коагулируют и могут испортить всю партию продукции.

10