Органолептические показатели качества

Вкус, запах и цвет – характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция – студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада. Для пата – плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада – слегка затяжистая.

Форма должна соответствовать данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур; для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации.

Поверхность. Для желейного – обсыпная сахаром-песком; для различных видов мармелада – соответствующая рецептурам и требованиям технических условий; для мармелада, изготовляемого на поточно-механизирован-ных линиях, допускаются следы пуансона или отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседений; допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, на поверхности допускаются следы крахмала.

Физико-химические показатели качества

Основные физико-химические показатели мармелада указаны в табл. 1.

Общая кислотность формового желейного мармелада на желатине и желейно-фруктового с агаром из фурцеллярий должна быть не менее 3,0 градусов. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для мармелада
	фруктово-ягодного	формового пластового	желейного	желейно-фруктового
Влажность, %	9–24	29–33	15–23	15–24
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	26	–	30	30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	28	40	20	25
Общая кислотность, градусы.	6–22,5	4,5–18,5	–	7,5–22,5

Процесс образования пектино-сахаро- кислотного студня

Отличительная особенность мармелада – состояние студня, достигаемое увариванием студнеобразующего пюре с сахаром в строго определенных условиях.

Мармеладный студень представляет собой полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого тела.

Мармеладный студень получается в результате перехода золя пектина в гель. Этот переход рассматривается как процесс коагуляции пектина. Однако в отличие от случая коагуляции здесь происходит отвердение как дисперсионной среды, так и дисперсной фазы коллоидного раствора в одну сплошную массу без видимого разделения обеих фаз.

Пектиновые вещества обладают способностью коагулировать в виде студня в результате естественного ферментативного гидролиза, а также при тепловом, кислотном или щелочном гидролизах.

В этом случае образование геля связано с получением нерастворимых продуктов распада пектина и их соединений, в частности пектиновой кислоты и ее солей.

Образование геля наблюдается также при взаимодействии пектина и в особенности пектиновых кислот с ионами поливалентных металлов. В данном случае коагуляция пектина происходит в результате взаимного уравновешивания отрицательного заряда пектиновых частиц положительным зарядом катионов электролитов.

Мармеладный студень с необходимыми физико-химическими и вкусовыми свойствами получается из водных растворов пектина в присутствии определенного количества студнеобразователя – пектина, сахара и кислоты в условиях определенных значений рН.

Шведов в 1889 г. дал первое представление о природе студней (гелей). Гель состоит из двух фаз. Мицеллы или макромолекулы коллоида (золя) соединяются между собой в виде нитей, образующих сеткоподобные разветвления (каркас студня). В пространстве между нитями находится связанный с ними растворитель.

Исследования последнего времени, выполненные с помощью элект-ронного микроскопа, подтвердили с большой достоверностью мицеллярное строение студней и наличие в них структурного каркаса.

Мармеладный студень возникает из горячей мармеладной массы (из пектинового золя). Структурные частицы пектина с адсорбированными главным образом на их поверхности молекулами дисперсионной среды распределены в сильно диспергированном виде в дисперсионной среде, находясь в ней в состоянии беспорядочного теплового движения. Молекулы адсорбированной жидкой фазы (водного раствора сахара, кислоты и других экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре) образуют сольватную (гидратную) оболочку вокруг вытянутых частиц пектина. Последние, заполняя объем дисперсионной жидкости, вначале не соприкасаются между собой и не образуют структуры.

Вследствие наличия в растворе пектина диссоциированных карбоксильных групп пектиновые вещества (частицы) в нем обладают отрицательным зарядом высокой плотности. Благодаря этому они взаимно отталкиваются друг от друга.

Для образования студневого каркаса, состоящего из ассоциированных частиц пектина, необходимо прежде всего устранить или ослабить силы электростатического отталкивания пектиновых частиц.

Присутствие в растворе кислоты, более диссоциированной, чем пектин, или добавление кислоты в реакционную смесь снижает степень диссоциации пектина, т. е. уменьшает электрический заряд его частиц. Одновременно под влиянием сахара происходит дегидратация и связанное с ней понижение сольватации частиц пектина, препятствующей их сцеплению. На последних появляется некоторое количество оголенных участков, лишенных заряда, полярности. Частицы пектиновой твердой фазы ассоциируются друг с другом через десольватированные участки, слабо или совершенно незащищенные сольватной оболочкой.

Силы притяжения частиц сосредоточены по их концам, что способствует образованию пространственной сетки. Если бы эти силы были распределены равномерно по всей поверхности частиц, то в результате их соединения между собой по продольным осям должен был бы образоваться массивный агрегат вместо сеткоподобного каркаса, т. е. образование структуры студня не наблюдалось бы. Сформированная пектиновая сетка, как «объемное кружево» пронизывает всю систему.

Для того, чтобы обеспечить стабильность студня, необходимо, чтобы силы притяжения пектиновых частиц между собой находились в равновесии с противодействующими им силами притяжения частиц дисперсионной среды (силами адгезии).

Пектин дает материал для каркаса студня. Чем выше концентрация пектина в студне, тем прочнее будет получаемый студень. Имеющиеся данные показывают, что прочность студня находится в прямолинейной зависимости от концентрации пектина в студне.

Чем выше концентрация пектина в среде, тем больше вероятность благоприятных встреч частиц пектина между собой и тем быстрее идет образование студневого каркаса.

Качество студня зависит не от размера мицеллия, а от структуры пектиновой сетки. Хорошо студнеобразующий пектин дает более густую сетку, чем слабо студнеобразующий пектин.

Известно, что для получения мармеладного студня необходимо присутствие сахара.

Значение сахара для студнеобразования пектина состоит главным образом в его водоотнимающем действии. Опытным путем установлено, что пектиновый студень может быть получен и в отсутствии сахара, при замене последнего глицерином, различными спиртами, ацетоном, органическими кислотами, сложными эфирами.

Чем выше содержание пектина и его качество, тем больше будет сахара, который идет для студнеобразования. За минимальную норму содержания сахара (в виде сахарозы) в мармеладном студне можно принять 65 %, что приблизительно совпадает с растворимостью сахарозы в воде при комнатной температуре.

Чем сильнее раствор насыщен сахаром, тем быстрее протекает процесс студнеобразования.

Роль кислоты, вводимой в студнеобразующий раствор, заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные в результате разложения пектинатов свободные пектиновые кислоты способны к студнеобразованию.

Для усиления студнеобразующей способности пектина имеет значение не количество добавляемой кислоты, а достигаемая при этом концентрация водородных ионов, характеризуемая значением рН. Чем выше концентрация Н⁺, т. е. чем ниже значение рН, тем выше студнеобразующая способность пектино-сахаро-кислотного раствора. Однако студнеобразующая способность повышается лишь до момента полного замещения катионов солей ионом водорода. После этого увеличение концентрации водородных ионов не оказывает эффекта.

Действие кислоты в процессе студнеобразования мармеладной массы зависит и от природы кислоты, от степени ее диссоциации. Из пищевых органических кислот наиболее активной в этом отношении является винная, наименее активной – уксусная кислота.

Большое количество данных показывает, что наилучшие условия для студнеобразования пектина имеются при рН 3,0–3,2.

Процесс студнеобразования развивается в водной среде. За вычетом общего количества сахара (около 65 %), кислоты (около 1 %) и пектина (около 1 %) остальное вещество студня состоит главным образом из воды. Нормальное содержание воды в мармеладном студне колеблется в пределах 32–33 %.

Принимая среднее содержание воды в мармеладном студне равным 33 %, получаем примерные оптимальные количественные соотношения компонентов мармеладного студня: сахара 65 %, пектина 0,5–1 %, кислоты 0,5–1 % и общее содержание сухих веществ 67 %.