Содержание курса

Тема 1. Ассортимент и классификация кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий, фазы производства изделий. Простое и сложное кондитерское изделие. Состояние сахара в кондитерских изделиях.

Тема 2. Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение

Получение сахаропаточных и сахароинвертных сиропов и их хранение. Определение сиропа. Виды сиропов.

Требования к сиропам. Непрерывные способы получения сиропов.

Определение состава сиропа и количества редуцирующих веществ в сиропе в расчете на сухую и влажную рецептуру.

Подсчет количества разложившегося сахара на реакцию воды при увеличении содержания редуцирующих веществ.

Тема 3. Получение кондитерских масс в аморфной структуре

Получение кондитерских масс аморфной структуры.

Определение понятия «литая карамельная масса» и «тянутая масса». Получение карамельной массы из сиропа.

Сущность вытягивания и предельного введения воздуха в тянутую карамельную массу.

Тема 4. Производство масс, содержащих сахар в виде насыщенного раствора и кристаллов

Производство масс, содержащих сахар в виде насыщенного раствора и кристаллов.

Определение понятия «помада». Схема получения состава помады.

Обоснование рецептуры помады. Определение коэффициента пересыщения.

Определение твердой и жидкой фаз и размеров кристаллов в твердой фазе помады.

Получение молочных помад, крем-брюле. Определение понятия «пресная кристаллическая масса».

Производство халвы.

Тема 5. Студнеобразователи

Студнеобразователи: агар, агароид, модифицированный крахмал. Полуфабрикаты, содержащие студнеобразователи.

Тема 6. Получение кондитерских масс, способных к студнеобразованию

Получение кондитерских масс, способных к студнеобразованию.

Определение понятия «мармеладная масса», ее получение.

Требования к мармеладной массе и обоснование рецептуры.

Производство мармелада. Виды мармелада. Показатели качества.

Тема 7. Производство кондитерских масс пенообразной структуры

Производство кондитерских масс пенообразной структуры. Характеристики пенообразователей. Определение понятий «масса, пастила, зефир, суфле».

Условия получения пенообразных кондитерских масс, обоснование рецептуры.

Получение масс пастилы и зефира.

Аппаратурно-технологическая схема непрерывного взбивания массы для пастилы. Получение кремообразных масс.

Аппаратурно-технологическая схема взбивания зефирной массы под давлением.

Тема 8. Переработка какао-бобов в какао-продукты

Получение какао-бобов. Химический состав ферментированных и высушенных какао-бобов.

Переработка какао-бобов в какао-продукты. Товарные какао-бобы. Переработка какао-бобов в крупку.

Определение коэффициента извлечения крупки из смеси ее с какао-веллой. Получение какао тертого, какао-масла, какао-порошка.

Технологическая схема получения какао-масла и какао-порошка.

Тема 9. Производство масс, представляющих собой суспензию

Производство масс, представляющих собой суспензию. Определение понятия «монолитная масса», «глазурь». Виды шоколадной массы. Получение шоколадных масс. Основные принципы составления рецептуры натуральных шоколадных масс и масс с добавками, определение коэффициента сладости. Способы смешивания компонентов шоколадной массы.

Формование масс для получения шоколадных изделий с начинкой.

Измельчение шоколадных масс.

Получениие ореховых шоколадных масс (марципановые массы).