
- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Определение содержания аминного азота в гидролизате пивной дробины
- •Введение
- •Характеристики ферментных препаратов
- •Этап 2. Определение содержания аминного азота в гидролизате пивной дробины
- •1 Н. Раствор гидроксида натрия добавляют до бледно-голубого окрашивания 30 см3 суспензии фосфорнокислой меди
- •0,5 См3 80 %-й уксусной кислоты
- •1 Г йодистого калия
- •Этап 3. Приготовление реактивов
- •Обработка экспериментальных данных
- •Результаты обработки экспериментальных данных
- •Статистическая обработка результатов эксперимента
- •Контрольные вопросы
- •Список литературы
- •Содержание
- •Определение содержания аминного азота в гидролизате пивной дробины
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Определение содержания аминного азота в гидролизате пивной дробины
Методические указания
к лабораторной работе для магистрантов направления 260100 очной формы обучения
Санкт-Петербург 2011
УДК 663.4
Прохорчик И.П., Пономарева О.И., Волкова А.А. Определение содержания аминного азота в гидролизате пивной дробины: Метод. указания к лабораторной работе для магистрантов направ-ления 260100 очной формы обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 15 с.
Даны методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Научные основы производства пива, крепких алкогольных и безалкогольных напитков» для магистрантов направления 260100 «Технология продуктов питания».
Рецензент
Доктор техн. наук, проф. Т.В. Меледина
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011
Введение
Пивная дробина представляет собой остаток дробленых зерновых продуктов, образующихся после фильтрования затора и промывания солодовой дробины горячей водой. Количество дробины сос-тавляет 21–22 кг на 1 гл пива.
Пивная дробина состоит из жидкой и твердой фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна.
Пивная дробина имеет светло-коричневый цвет, солодовый запах. Состав пивной дробины зависит от качества солода, количества применяемого несоложеного сырья и сорта изготовляемого пива. В 1 кг свежей пивной дробины содержится в среднем (в %): сухих веществ 20–24, из них белковых веществ 5,3–7,1; безазотистых экстрактивных веществ 8,7–14,6; жира 1,5–1,8; минеральных веществ 0,9–1,2. Кроме того, в дробине может содержаться до 75–80 % влаги.
Пивная дробина используется в качестве корма для скота бла-годаря своей питательной ценности, которая составляет примерно 20 % от питательной ценности такого же количества ячменя. Преимущество составляющих дробины состоит в их лучшей, по сравнению с исходным продуктом, перевариваемости.
Основной целью гидролиза дробины является повышение ее питательной ценности за счет обработки ферментными препаратами, обеспечивающими наиболее полное расщепление входящих в ее состав веществ:
– некрахмалистых полисахаридов;
– белковых веществ;
– остатков крахмала.
Одним из наиболее важных показателей питательной ценности различных продуктов является содержание аминного азота, которое определяют методом йодометрического титрования или методом с нингидрином.
Для определения содержания аминного азота в пивной дробине используют метод йодометрического титрования, основанный на способности большинства аминокислот и пептидов образовывать растворимые комплексные соединения с медью. Избыток меди оттитровывают, а ее количество, эквивалентное аминному азоту, уксусной кислотой переводят в соль уксусной кислоты и количественно определяют йодометрическим титрованием.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Освоение студентами практических навыков в определении содержания аминного азота в пивной дробине.
ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Получение гидролизата пивной дробины.
2. Определение содержания аминного азота (азота аминокислот) в гидролизате пивной дробины.
3. Приготовление реактивов.
ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Пивная дробина, ферментные препараты.
АППАРАТУРА, ПРИБОРЫ, МАТЕРИАЛЫ
Аналитические весы, иономер лабораторный И-160 М (pH‑метр), водяная баня, центрифуга, рефрактометр, складчатый фильтр, заторный стакан вместимостью 500 см3, стеклянная посуда – стакан вместимостью 250 см3, колбы вместимостью 50 и 100 см3, палочка, цилиндры вместимостью 50 и 500 см3, установка для титрования, пипетки вместимостью 1 и 10 см3, воронка.
РЕАКТИВЫ
Йодистый калий, 80 %-я молочная кислота, 1 н. раствор гидроксида натрия, 2,73 %-й раствор хлорной меди, 7,17 %-й раствор трехзамещенного фосфата натрия, 8,27 %-й боратный буферный раствор, суспензия фосфорнокислой меди, 0,25 %-й раствор тимолфталеина, 0,01 н. раствор тиосульфата натрия, 80 %-я уксусная кислота (ледяная), 1 %-й раствор крахмала.
ЭТАП 1. ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРОЛИЗАТА ПИВНОЙ ДРОБИНЫ
В заторный стакан, содержащий 200 г дробины, добавля-ют 230 см3 водопроводной воды, смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Для дальнейших исследований с применением ферментных препаратов (характеристики препаратов приведены в табл. 1) необходимо довести величину pH смеси до пяти 80 %-й молочной кислотой, предварительно установив ее дозировку.
Таблица 1