А27826 Радионова ИЕ Технология произв безалк напитков и кваса
.pdfСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. − М.: ГРАНТЪ, 2002. − 296 с.
Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. 2013. № 4. С. 44–45.
Технология водоподготовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков / Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, С.А. Караваева, А.Ф. Солотнов // Пиво и напитки. № 2. 2003. 65 с.
Мельникова Е.И., Полянский К.К. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья // Пиво и напитки. 2003. № 3. С. 30−32.
Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л. Технология безалкогольных напитков. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 200 с.
Позняковский В.М., Иконникова З.В., Вековцев А.А. Грану-
лированные лечебно-профилактические напитки // Пиво и напитки. 2013. № 4.
Поляков В.А., Бурачевский И.И., Тихомиров А.В. Плодово-
ягодное и растительное сырьѐ в производстве напитков. – М.: Де ли Принт, 2011. – 523 с.
Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 199 с.
Пресняков О.П. Производство напитков в России // Пиво и напитки. 2014. № 2. С. 6–7.
Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков: Справ. – СПб.: Профессия, 2000. – 360 с.
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции. – М.: Пищепромиздат, 2000.
Сборник технологических инструкций, правил методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. – НПО НМВ, 1991. Т. 1–4.
Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1998. – 448 с.
Эшхерст Ф.Р. Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков. – СПб.: Профессия, 2010. – 276 с.
101
|
ПРИЛОЖЕНИЕ |
|
|
|
|
Щелочность воды, |
|
Количество 100 %-й лимонной кислоты, |
мг-экв./л |
|
необходимое для нейтрализации |
|
|
щелочности в 1000 л воды, г |
|
|
|
3 |
|
192,0 |
3,5 |
|
224,0 |
4,0 |
|
256,0 |
4,5 |
|
288,0 |
|
|
|
Массовая доля СВ, % |
|
Плотность, г/см3 |
11 |
|
1,0442 |
12 |
|
1,0484 |
15 |
|
1,061 |
50 |
|
1,49 |
55 |
|
1,54 |
60 |
|
1,585 |
65 |
|
1,63 |
68 |
|
1,65 |
70 |
|
1,68 |
|
|
|
1 мл 1 н. раствора NaOH эквивалентен 0,064 г 100 %-й лимонной кислоты в 100 см3 воды.
При замене одной кислоты на другую исходят из того, что 1 г 100 %-й лимонной кислоты заменяется 1,17 г 100 %-й виннокаменной кислоты и 1,4 г 100 %-й молочной кислоты.
102
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................... |
3 |
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ |
|
НАПИТКОВ.................................................................................................. |
5 |
1.1. Безалкогольные напитки и сырье для их производства.................... |
5 |
1.2. Характеристика безалкогольных напитков ...………………………5 |
|
1.3. Сырье для производства безалкогольных напитков ......................... |
7 |
1.4. Технология производства безалкогольных напитков ..................... |
16 |
1.5. Аппаратурно-технологическая схема производства |
|
газированных безалкогольных напитков.......................................... |
24 |
1.6. Санитарно-микробиологический контроль...................................... |
39 |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КВАСА ........... |
45 |
2.1. Характеристика кваса ......................................................................... |
45 |
2.2. Технология производства кваса ........................................................ |
46 |
2.3. Характеристика комплексов оборудования ..................................... |
48 |
2.4. Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса............................. |
50 |
2.5. Приготовление концентрата квасного сусла ……………………...51 |
|
2.6. Производство концентрата кваса ...................................................... |
61 |
2.7. Приготовление смешанной закваски дрожжей |
|
и молочнокислых бактерий................................................................ |
62 |
2.8. Приготовление квасного сусла ......................................................... |
69 |
2.9. Сбраживание квасного сусла ............................................................. |
72 |
2.10. Купажирование и розлив кваса ....................................................... |
76 |
2.11. Розлив кваса в бочки и автотермоцистерны ................................. |
78 |
2.12. Производство кваса бутылочного розлива и напитков |
|
из зернового сырья............................................................................ |
80 |
2.13. Производство плодового кваса и лактоферментированных |
|
напитков на основе растительного сырья ...................................... |
81 |
103
2.14. Повышение стойкости кваса ……………………………………...84 |
|
2.15. Пороки хлебного кваса ..................................................................... |
85 |
2.16. Ассортимент квасов.......................................................................... |
87 |
2.17. Состав линии по производству кваса.............................................. |
88 |
3.ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРНЫХ СИРОПОВ И СИРОПОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА НА АППАРАТАХ
«ПОСТМИКС» И «ПРЕМИКС»............................................................ |
89 |
3.1. Основные правила производства сиропов ....................................... |
89 |
3.2. Ассортимент сиропов ......................................................................... |
91 |
3.3. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы |
|
для производства сиропов................................................................. |
92 |
3.4. Технологическая схема производства сиропов ............................... |
92 |
3.5. Розлив, оформление, хранение и транспортирование |
|
сиропов................................................................................................. |
92 |
4. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ |
|
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ФАКУЛЬТЕТА ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ......... |
96 |
4.1. Рабочая программа.............................................................................. |
96 |
4.2. Контрольные вопросы ........................................................................ |
97 |
4.3. Контрольное задание ........................................................................ |
100 |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ .......................................................................... |
101 |
ПРИЛОЖЕНИЕ ............................................................................................ |
102 |
104
Радионова Ирина Евгеньевна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И КВАСА
Учебное пособие
Ответственный редактор
Т.Г. Смирнова
Титульный редактор
Е.О. Трусова
Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник
Дизайн обложки
Н.А. Потехина
Печатается в авторской редакции
Подписано в печать 28.12.2015. Формат 60×84 |
1/16 |
|
Усл. печ. л. 6,28. Печ. л. 6,75 Уч.-изд. л. |
6,5 |
|
Тираж 50 экз. Заказ № |
С 91 |
|
Университет ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49
Издательско-информационный комплекс 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
105