Z745 Федорова РА Основы санитарии и гигиены отрасли Метод указ контр вопросы 2009г

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ОТРАСЛИ

Методические указания и контрольные вопросы для студентов специальности 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната

Санкт-Петербург

2009

1

УДК 663.4

Федорова Р.А. Основы санитарии и гигиены отрасли: Метод. указания и контрольные вопросы для студентов спец. 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ,

2009. – 10 с.

Данные методические указания разработаны в соответствии с требованиями образовательных стандартов для студентов специальности 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната при изучении дисциплины «Основы санитарии и гигиены отрасли».

Рецензент Канд. техн. наук, доц. Т.П. Арсеньева

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2009

2

ВВЕДЕНИЕ

Курс «Основы санитарии и гигиены отрасли» для специальности 260202.65 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных производств» базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении общенаучных, общеинженерных и специальных курсов. Он формирует профиль инженера-технолога в области пищевой санитарии и производственной гигиены, подготавливает к решению технологических вопросов по совершенствованию санитарии и гигиены на предприятии.

Согласно учебному плану, данную дисциплину изучают после усвоения студентами биохимии, микробиологии, экологии, безопасной жизнедеятельности. Параллельное изучение с данной дисциплиной специальной технологии, технологического оборудования и других взаимосвязанных дисциплин способствует осознанному восприятию курса.

Рассматриваемые в данном курсе вопросы помогут будущим инженерам-технологам решить различные задачи:

разработать и провести практические санитарногигиенические и противоэпидемиологические мероприятия;

изучить влияние условий жизни и труда на здоровье человека

иразработать меры профилактики заболеваний;

провести микробиологический контроль полуфабрикатов, готовых изделий объективными методами.

В результате изучения курса студент должен знать:

основы санитарии и гигиены производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

микрофлору основного и дополнительного сырья, используемого при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий;

санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению основного и дополнительного сырья;

санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственным, вспомогательным и бытовым помещениям;

средства и методы мойки и дезинфекции;

новые микробиологические методы борьбы с патогенной микрофлорой, пищевыми инфекциями и др.

3

Студент должен уметь:

правильно выбрать санитарный режим обработки с учетом свойств полуфабриката и готовых изделий;

выбрать метод и прибор для определения микробиологической и санитарной чистоты;

проводить лабораторные и научные исследования по санитарии и гигиене.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Для контроля самостоятельной работы по курсу «Основы санитарии и гигиены отрасли» студенты выполняют две контрольные работы согласно утвержденному графику сроки.

Контрольные работы должны выявить объем усвоенных студентом знаний, поэтому к выполнению студент должен приступить после проработки соответствующих разделов курса.

Материал по предложенной теме подлежит изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя не только учебную, но и информационно-техническую литературу,

иИнтернет. Оформляют контрольные работы в виде рефератов объемом 15 25 рукописных страниц школьной тетради. В начале работы должен быть помещен план, а в конце – краткие выводы

исписок использованной литературы по существующей форме. Контрольная работа должна быть самостоятельной;

описательную часть следует излагать своими словами, не переписывая текста из учебника. Изложение технологического процесса необходимо сопровождать иллюстрационным материалом: схемами. Эскизами, рисунками, для этого можно использовать ксерокс. Работа должна быть написана разборчивым почерком. Недопустимы нечетные формулировки, неправильная терминология, произвольное сокращение слов. Описание должно быть кратким и понятным, не следует загромождать работу второстепенным материалом.

Страницы тетради должны быть пронумерованы, работа подписана автором с указанием даты ее выполнения.

Для замечаний рецензента, оставляют поля. Выполняют работу черной или синей ручкой. На обложке контрольной работы студент

4

должен указать свои координаты, наименование дисциплины, номер работы, номер зачетной книжки и выбранный формат.

Выполнение контрольных работ необходимо начинать

сизучения литературы.

Вкаждой работе студент дает ответ на первый и второй вопросы задания.

Задания к контрольной работе № 1 представлены в табл. 1. Номера вопросов выбирают исходя из шифра студента по

сумме двух последних цифр.

Таблица 1

5

Контрольные вопросы

1.Какие бывают способы стерилизации?

2.Приготовление питательных сред. Какие питательные среды

бывают?

3.Что понимают под чистой культурой?

4.Каков состав микрофлоры почвы?

5.Какие микроорганизмы находятся в воздухе?

6. От чего зависит количество и состав микроорганизмов

вводе?

7.Жесткость воды.

8.Активность воды.

9.Какие требования предъявляют к воде для технологических

нужд?

10.Какие виды сырья, применяемого в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, подвергаются микробиологической порче?

11.Что представляют собой прессованные дрожжи?

12.Что такое симбиоз? В чем заключается симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий?

13.Какие факторы влияют на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте?

14.Какие микроорганизмы входят в состав заквасок для ржаного теста?

15.Каковы основные виды микробов, загрязняющих муку?

16.Микроорганизмы, вызывающие тягучую порчу хлеба.

17.Как предотвратить картофельную болезнь?

18.Какие микроорганизмы вызывают плесневение. При каких условиях возникает плесневение?

19.Виды микробиологической порчи молока и молочных про-

дуктов?

20.Микробиологическая порча изделий с кремом. Методы борьбы с этими видами порчи.

21.Микрофлора человека. Гельминтозные заболевания.

22.Пищевые токсикоинфекции.

23.Пищевые инфекции немикробного происхождения.

24.Виды микробиологической порчи яиц и яйцепродуктов?

25.Дезинфекция. Способы и методы дезинфекции.

6

26.Мойка оборудования. Пенная мойка. «Сип» мойка.

27.Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Их применение на производстве.

28.Санитарно-гигиенические требования к сырью. Мука.

29.Санитарно-гигиенические требования к сырью. Сахар и сахаристые продукты.

30. Санитарно-гигиенические требования к сырью. Жиры

имасла. Орехи и шоколад.

31.Санитарно-гигиенические требования к сырью. Дрожжи.

Крахмал.

32. Санитарно-гигиенические требования к сырью. Яйца

ияйцепродукты.

33.Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам. Склад муки.

34.Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам. Тестоприготовительное отделение.

35.Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам. Тесторазделочное и пекарное отделение.

36.Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам. Экспедиция и хлебохранилище.

37.Дератизация. Способы дератизации.

38.Личная гигиена. Санитарная одежда. Медицинские ос-

мотры.

39.Санитарный брак и пути его устранения.

40.Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил.

41.Влияние внешней среды на микроорганизмы. Физические

факторы.

42.Влияние внешней среды на микроорганизмы. Химические

факторы.

43.Влияние внешней среды на микроорганизмы. Биологические факторы.

44.Дезинсекция. Какие химические средства дезинсекции применяются на хлебозаводах?

45.Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции ее хранению и транспортированию.

46.Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, таре, инвентарю. Их санитарная обработка.

7

47. Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. «Чудесная палочка», «Пьяный хлеб», «Меловая болезнь».

Задания к контрольной работе № 2 представлены в табл. 2. Номера вопросов выбирают исходя из шифра студента по

сумме двух последних цифр.

8

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2002. 416 с.

2.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и готовой продукции: Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560. – 2000. – М.: 2000. – 269 с.

3.Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.; Мастерство, 2001. – 320 с.

4.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 2004. – 124 с.

5.Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074 – 97 . – М.: Госстандарт России, 1997. – 50 с.

6.Федорова Р.А. Основы санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Метод. указания для студентов спец. 260202.65 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ,

2005. – 21 с.

7.Федорова Р.А. Основы санитарии и гигиены отрасли. Рабочая программа, метод. указания и вопросы к самостоятельной работе для студентов спец. 260202.65 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 10 с.

9