Тема 5. Пути повышения биологической стойкости пива

Источники инфицирования пива. Пути повышения биологической стойкости пива. Пастеризация, холодная стерилизация, антиоксиданты. Системы мойки и дезинфекции различных участков пивопроизводства: варочное и бродильно-лагерное отделения, отделение фильтрования пива, цех чистых культур и отделение хранения семенных дрожжей. Выбор моющих и дезинфицирующих веществ.

Тема 6. Санитарно-микробиологический контроль на предприятиях пищевой промышленности

Основные понятия о санитарно-микробиологических исследованиях. Общие принципы анализа на пищевых предприятиях.

Схемы микробиологического контроля производства солода и пива. Оценка состояния воды, пивных и семенных дрожжей, сусла, готового пива. Исправимый брак пива. Консервация готовой продукции: бутылки, укупорочный материал, упаковочные материалы. Контроль воздуха.

Тема 7. Пути повышения биологической стойкости белых столовых вин

Характеристика основных представителей дрожжевой флоры виноградного сусла и вина. Влияние винных дрожжей на органолептические и физико-химические свойства вин.

Молочно-кислые бактерии в производстве вина. Яблочно-мо-лочное брожение вин. Молочно-кислое брожение вин. Уксусно-кис-лые бактерии в производстве вин.

Источники инфицирования и болезни вин, вызванные дрожжами и бактериями. Болезни вин. Биологические помутнения вин. Дрожжевые помутнения вин. Бактериальные помутнения вин.

Микробиологический контроль винограда и технологического оборудования для производства вин. Моющие и дезинфицирующие вещества, применяемые для получения вина.

Тема 8. Пути повышения биологической стойкости газированных безалкогольных напитков, соков, кваса

Химический состав безалкогольных напитков и соков. Влияние состава и величины рН напитков на их биологическую стойкость. Микроорганизмы, инфицирующие производство безалкогольных напитков, сиропов и соков. Микрофлора воды, сахара и сахарного сиропа, соков, растительных экстрактов и т. п.

Пути повышения стойкости напитков. Применение консервантов (велькорина, бензоата натрия, сорбата калия, юглона и др.), антиоксидантов (аскорбиновой кислоты). Способы повышения биологической стойкости соков (химические, физико-химические). Санитария и гигиена в производстве безалкогольных напитков. Вторичное инфицирование напитков. Асептический розлив.

Микробиологический контроль при производстве газированных напитков, нектаров и соков.

Микроорганизмы, инфицирующие квас и сидр. Микрофлора сока, концентрата квасного сусла, сухого концентрата, сахара и сахарного сиропа.

Микробиологический контроль при производстве кваса. Сани-тария и гигиена при производстве кваса.

2. Методические указания

Учебным графиком обучения студентов заочного обучения и экстерната предусмотрено выполнение одной контрольной работы. Вариант контрольного задания выбирается по сумме двух последних цифр шифра.

Вопросы для выполнения контрольных работ

Вариант 1

1. Принципы мойки. Типы и характеристика моющих средств: сравнение по способности растворять различные отложения и диспергировать их.

2. Микроорганизмы, инфицирующие ячмень. Влияние этих микроорганизмов на технологический процесс солодоращения, пивоварения и органолептические свойства пива.

3. Санитарно-бактериальная лаборатория. Оборудование и правила микробиологических исследований.

Вариант 2

1. Принципы дезинфекции. Типы дезинфицирующих средств. Выбор дезинфицирующих средств в соответствии со спектром действия на микробы-контаминанты.

2. Микробы-контаминанты в производстве пива. Источники инфицирования пива.

3. Общие понятия о санитарии и гигиене, производственной санитарии.

Вариант 3

1. Способы мойки и дезинфекции. Метод нанесения моющих и дезинфицирующих веществ. Метод СИП и его реализация. Технологические схемы.

2. Выявление контаминантов, их характеристика и влияние на технологический процесс и органолептические свойства пива.

3. Пищевые инфекции: клинические проявления заболеваний и вызывающие их микроорганизмы.

Вариант 4

1. Схемы микробиологического контроля производства пива. Оценка состояния воды, пивных и семенных дрожжей, сусла, пива.

2. Способы подготовки воздуха. Контроль воздуха.

3. Дрожжи и их значение в биотехнологических производствах.

Вариант 5

1. Пути повышения биологической стойкости пива. Пастеризация, холодная стерилизация, антиоксиданты.

2. Микробиологический контроль при производстве газированных напитков, нектаров и соков.

3. Характеристика загрязнителей спиртовых производств.

Вариант 6

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков пивопроизводства: варочное отделение. Выбор моющих и дезинфицирующих препаратов.

2. Грибы и их отрицательная роль в пищевом производстве.

3. Пищевые интоксикации, токсикоинфекции.

Вариант 7

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков: бродильно-лагерное отделение. Выбор моющих и дезинфицирующих препаратов.

2. Дрожжевое производство. Влияние инфицирующей микрофлоры на качество и выход товарных дрожжей.

3. Методы выявления инфицирующих инфекций на предприятиях бродильных производств.

Вариант 8

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков: цех чистых культур. Выбор моющих и дезинфицирующих веществ.

2. Микроорганизмы-контаминанты спиртового производства.

3. Первичные и вторичные инфекции на предприятиях бродильных производств.

Вариант 9

1. Системы мойки и дезинфекции различных участков: отделение хранения семенных дрожжей. Выбор моющих и дезинфицирующих веществ.

2. Микроорганизмы, инфицирующие производства безалкогольных напитков, сиропов и соков.

3. Распространение микроорганизмов в природе (микрофлора воды, воздуха, почвы, человека).

Вариант 10

1. Источники вторичного инфицирования пива и способы борьбы с ними. Асептический розлив.

2. Пути повышения стойкости напитков. Применение консервантов (велькорина, бензоата натрия, сорбата калия, юглона и др.), антиоксидантов (аскорбиновой кислоты).

3. Характеристика бактерий, синтезирующих кислоты.

Вариант 11

1. Способы подготовки воздуха. Контроль воздуха.

2. Пути повышения биологической стойкости пива. Способы обработки семенных дрожжей.

3. Дикие дрожжи как загрязнители производства.

Вариант 12

1. Микрофлора ячменя и солода.

2. Мойка и дезинфекция на предприятиях по производству спирта.

3. Микробиологический контроль пивоваренного производства.

Вариант 13

1. Способы повышения биологической стойкости соков. Физические и химические показатели.

2. Микробиологический контроль чистой культуры дрожжей главного брожения и дображивания пива.

3. Пути повышения биологической стойкости вина.

Вариант 14

1. Дрожжи и их значение в биотехнологических процессах. Грибы и их отрицательная роль в пищевых производствах.

2. Пути повышения биологической стойкости пива: пастеризация пива в непрерывном потоке и в бутылках. Влияние режима пастеризации на качественные показатели.

3. Микроорганизмы, инфицирующие квас. Санитария и гигиена при производстве кваса. Микробиологический контроль при производстве кваса.

Вариант 15

1. Химические факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.

2. Дератизация. Профилактическая и истребительная дератизация.

3. Санитарно-микробиологический анализ производства кваса. Микрофлора сырья.

Вариант 16

1. Химический состав безалкогольных напитков и соков.

2. Спонтанное вспенивание пива и вызывающие его причины.

3. Схема получения стерильного воздуха для производства чистой культуры дрожжей.

Вариант 17

1. Способы повышения биологической стойкости соков.

2. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды.

3. Личная гигиена персонала. Медицинские осмотры.

Вариант 18

1. Санитарно-микробиологический анализ производства кваса. Микрофлора сырья.

2. Молочно-кислые бактерии как загрязнители пищевых и дрожжерастительных производств.

3. Источники микробной контаминации на предприятиях по про-изводству пива, безалкогольной продукции.