1. Рабочая программа

Тема 1. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии

Общие понятия о санитарной микробиологии и гигиене. Основные сведения о гигиене труда. Службы, осуществляющие контроль качества продукции, и их функции.

Задачи и методы санитарной микробиологии. Мероприятия, направленные на поддержание санитарного состояния на предприятиях. Дезинсекция. Дератизация. Дезинфекция.

Источники посторонних микроорганизмов в продуктах питания. Сапрофитные и патогенные микроорганизмы, их особенности, источники и пути передачи инфекции.

Пищевые инфекции. Развитие инфекционных болезней. Пищевые отравления: пищевые интоксикации бактериальной природы, пищевые интоксикации грибковой природы, пищевые токсикоинфекции.

Микрофлора человека. Нормальная микрофлора человека. Заболевания, вызываемые патогенными микроорганизмами. Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Токсикозы. Пищевые токсикоинфекции немикробного происхождения. Гельминтозные заболевания. Пути распространения и профилактика.

Учение о санитарно-показательных микроорганизмах. Влияние факторов окружающей среды на жизнедеятельность микроорганизмов: физические, химические и биологические факторы. Типы взаимоотношений организмов.

Тема 2. Микрофлора ячменя и солода

Микроорганизмы, инфицирующие ячмень, хмель и солод. Влия-ние грибного заражения зернового сырья на процесс приготовления солода и пива и их качество. Микрофлора зерна ячменя. Изменение состава микрофлоры в процессе уборки, хранения и переработки ячменя. Видовой состав микроскопических грибов, встречающихся на зерне пивоваренного ячменя и солода. Влияние этих микроорганизмов на технологический процесс солодоращения, пивоварения и органолептические свойства пива.

Тема 3. Влияние инфицирующей микрофлоры на вкус и аро-мат пива

Микроорганизмы – контаминанты пива. Грамотрицательные бактерии, загрязняющие сусло и пиво. Грамположительные бактерии, загрязняющие сусло и пиво. Дикие дрожжи-загрязнители пивоваренного производства.

Микроорганизмы – индикаторы вторичного загрязнения. Влияние микробного загрязнения на показатели качества пива.

Тема 4. Принципы мойки и дезинфекции

Принципы мойки. Пенная мойка, мойка под различным давлением. Типы и характеристика моющих средств: сравнение по способности растворять различные отложения и диспергировать их. Влияние моющих средств на материал оборудования и трубопроводов. Причины снижения моющего эффекта препаратов.

Меры борьбы с микроорганизмами при дезинфекции. Физические и химические методы и средства дезинфекции. Способы стерилизации сред, посуды и других материалов. Принципы дезинфекции. Типы дезинфицирующих средств. Выбор дезинфицирующих средств в соответствии со спектром действия на микробы-контаминанты. Факторы, вызывающие ослабление эффекта от применения дезинфицирующих средств. Приготовление и хранение дезинфицирующих веществ.

Способы мойки и дезинфекции. Метод нанесения моющих и дезинфицирующих веществ. Метод СИП и его реализация. Технологические схемы.