Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Рабочая программа и контрольное задание для студентов специальности 260204 факультета заочного обучения и экстерната

Санкт-Петербург 2007

УДК 637.523

Радионова И.Е. Введение в технологию продуктов питания: Раб. программа и контрольное задание для студентов спец. 260204 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 7 с.

Приведены темы рабочей программы, контрольные воросы по курсу «Химия отрасли» и список рекомендуемой литературы.

Рецензент

Канд. техн. наук Т.П. Арсеньева

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2007

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

1. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения

Биотехнологические процессы в пищевых производствах. Бродильные производства (производства пищевой биотехнологии), физико-химические производства, механико-теплофизические производства, химические производства. Характеристика микроорганизмов, используемых в бродильных производствах. Дрожжи. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов (винных, спиртовых, хлебопекарных, пивных дрожжей, проду-центов пищевых кислот).

2. Технология производства хлебопекарных дрожжей

Строение дрожжевой клетки. Механизмы жизнедеятельности клетки. Аэробный и анаэробный метаболизм углеводов. Продукты метаболизма. Технологическая схема производства дрожжей. Приготовление питательной среды. Получение чистой культуры дрожжей. Получение товарной продукции. Выделение дрожжей, их расфасовка.

3. Технология мукомольного производства

Характеристика зерновых культур. Строение и химический состав зерна. Подготовка зерна к помолу и собственно помол. Сортовые и несортовые помолы. Виды, сорта, химический состав и качество муки.

4. Технология производства хлебобулочных изделий

Сырье хлебопекарного производства, хранение и подготовка к производству. Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности. Принципиальная технологическая схема производства хлеба. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста. Особенности производства теста из ржаной муки. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски. Замес, брожение, обминка теста. Разделка и расстойка теста. Выпечка, хранение и транспортировка хлеба.

5. Технология производства растительных масел

Сырье для производства растительных масел. Подготовка масленичных семян к извлечению масла. Извлечение масла из растительного сырья способом прессования и экстракции. Рафинация растительных масел.

КОНТРОЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Вариант контрольного задания выбирается по последней цифре шифра.

Контрольные вопросы

1. Классификация пищевых производств в зависимости от основных технологических процессов, используемых в технологиях.

2. Производства пищевой биотехнологии. Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах.

3. Роль дрожжей в производстве пищевых продуктов.

4. Строение дрожжевой клетки.

5. Фазы развития дрожжей.

6. Изменение дрожжей по возрасту. Дыхание и брожение.

7. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей.

8. Дрожжи, применяемые при производстве пищевых продуктов.

9. Характеристика продуцента лимонной кислоты.

10. Характеристика продуцента молочной кислоты.

11. Деление зерновых культур на группы по химическому составу.

12. Строение и химический состав зерна.

13. Виды и сорта муки.

14. Принципиальная технологическая схема производства муки.

15. Подготовка зерна к помолу.

16. Собственно помол зерна. Простые и сортовые помолы.

17. Способы транспортировки и хранения муки.

18. Подготовка муки к производству.

19. «Сила муки». Купажирование муки.

20. Дрожжи, используемые в хлебопечении. Их подготовка к производству.

21. Ассортимент хлебобулочных изделий. Состав хлеба и его роль в питании человека.

22. Принципиальная технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки.

23. Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий.

24. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста.

25. Принципиальная технологическая схема производства хлеба из ржаной муки.

26. Приготовление ржаного теста.

27. Способы приготовления закваски для ржаного теста.

28. Замес и брожение теста. Разделка теста из ржаной и пшеничной муки.

29. Процессы, происходящие при брожении теста.

30. Предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

31. Режимы выпечки хлеба. Хранение и транспортировка хлеба.

32. Сырье для производства растительных масел.

33. Принципиальная технологическая схема производства растительного масла прессованием.

34. Принципиальная технологическая схема производства растительного масла прямой экстракцией.

35. Подготовка масленичных семян к извлечению из них масла.

36. Технология извлечения растительного масла способом прессования.

37. Технология извлечения растительного масла способом экстракции.

38. Физические методы рафинации растительных масел.

39. Химические методы рафинации растительных масел.

40. Физико-химические методы рафинации растительных масел.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.

2. Общая технология пищевых производств / Н.И. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк, Г.А. Маршалкин и др.; Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 360 с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ко-вальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.

4. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ / Под ред. А.Р. Сапронова. – 2–е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

5. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Л.А. Колчева. – М.: Колос, 1992. – 446 с.

6. Технология производства растительных масел / Под ред. В.М. Копейковского. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 416 с.

7. Технология переработки жиров / Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1985. – 368 с.

Радионова Ирина Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Рабочая программа и контрольное задание для студентов специальности 260204 факультета заочного обучения и экстерната

Редактор Е.О. Трусова

Корректор Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка Н.В. Гуральник

_____________________________________________________________________

Подписано в печать 16.06.2007. Формат 6084 1/16

Усл. печ. л. 0,47. Печ. л. 0,5. Уч.-изд. л. 0,38

Тираж 300 экз. Заказ № C 57

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

9