Соляник Т.В., Костюкевич С.А. Микробиология мяса. Лекция

Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими сани- тарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов.

По ходу технологического процесса необходимо подводить горячую и холодную воду непосредственно к каждому рабочему месту. Систематическая обработка рук и инструментов водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции.

Для эффективной санитарной обработки инструментов на каждом рабочем месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой (90 °С) в течение 30 минут. Ножи следует заменять через каждые 30 минут работы. В тех случаях, когда инструменты были в контакте с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах В-2-ФСУ при температуре выше 100 °С.

Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуют комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов В-2-ФСУ и бачком с дезинфицирующим раствором.

81

ЛИТЕРАТУРА

1. Аг у л ь н и к , М. А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов/ М. А. Агульник, И. П. Корнеев. – М. : Пищевая промышленность, 1982. – 272 с.

2.Ар т е м ь е в а , С. А. Справочник. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки / С. А. Артемьева. – М. : Колос, 2003. – 288 с.

3.А с о н о в , Н. Р. Микробиология / Н. Р. Асонов. – М. : Колос, 2001. – 352 с.

4.К о с т е н к о , Ю. Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю. Г. Костенко, С. В. Нецепляев, Л. А. Гончарова. – 3-е изд., доп. – М. : Агропромиздат, 1991. – 176 с.

5.Г л а с к о в и ч , М. А. Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства : курс лекций. В 2 ч. Ч. 1. Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. – Горки : Белорус. гос. с.-х. акад., 2013. – 312 с. : ил.

6.Основы технологии производства и переработки продукции животноводства. Основы технологии переработки продукции животноводства: метод. указания к лаб.- практ. занятиям / М. А. Гласкович [и др.]. – Горки : Белорус. гос. с.-х. акад., 2013. – 107 с.

7.Основы технологии производства и переработки продукции животноводства. Технологические основы производства продукции животноводства: метод. указания к лаб.-практ. занятиям / М. А. Гласкович [и др.]. – Горки : Белорус. гос. с.-х. акад., 2013. – 81 с.

8. С и д о р о в , М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов/ М. А. Сидоров, Р. П. Корнелаева. – М. : Колос, 2000. – 240 с.

9.Микробиология : учеб.-метод. пособие / Т. В. Соляник, А. А. Гласкович, А. А. Вербицкий, М. А. Гласкович. − Горки : Белорус. гос. с.-х. акад., 2009. – 115 с.

10.Ф е д о с о в а , Н. Х. Микробиология / Н. Х. Федосова. – Минск : Ураджай, 2001. –

197 с.

82

3.ПОРОКИ МЯСА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ………………….. 18

4.ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ МИКРОБНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ …………………………………………………………………… 23

5.МЯСО КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ ЛЮДЕЙ И ЖИВОТНЫХ ………………………………………………………………. 27

6.КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА……………………………………………………… 38

6.1.Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании……. 38

6.2.Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле………………………………. 43

7.2.Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас…………... 55

7.3.Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении……….. 59

8.МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ…………………………………………. 61

8.1.Пути контаминации консервируемых продуктов…………………………….. 62

9.2.Реализация мяса вынужденно убитых животных……………………………... 75

9.3.Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к предприятию

83

У чебн ое из да н ие

Соляник Татьяна Владимировна Гласкович Мария Алевтиновна

МИКРОБИОЛОГИЯ МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА Курс лекций

Редактор Н. А. Матасёва

Технический редактор Н. Л. Якубовская

Подписано в печать 29.12.2014. Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная. Ризография. Гарнитура «Таймс». Усл. печ. л. 4,88. Уч.-изд. л. 4,26.

Тираж 75 экз. Заказ .

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия». Свидетельство о ГРИИРПИ № 1/52 от 09.10.2013.

Ул. Мичурина, 13, 213407, г. Горки.

Отпечатано в УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия». Ул. Мичурина, 5, 213407, г. Горки.

84