джиджиена

В целом для взрослого трудоспособного населения потребности в белках составляют в среднем 100—120 г ± 10 %. Такие же потребности взрослого организма в жирах – от 80 до 150 г и потребности в углеводах – 350—600 г в сутки. Белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Растительные жиры должны составлять 30 % от общего количества жиров. 

В зависимости от энергетических трат и условий труда физиологические нормы питания предусматривают необходимый уровень обеспечения организма витаминами, минеральными солями, макро– и микроэлементами.

Режим – распределение калорийности по приёмам пищи. 3-4 разовое питание.

25%, 15%, 35%, 25%

Методы оценки адекватности питания:

1) анкетный или опросный

2) меню-раскладка

3) лабораторный анализ

4) б/х, клинический анализ

Статус питания – такое состояние структуры, функций и адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, условий потребления пищи и особенностей метаболизма.

Классификация:

1) Обычный

2) Оптимальный

3) Избыточный

4) недостаточный

Обычный. Относятся люди, не имеющие связанных с питанием нарушений структуры и функции и обладающие адаптационными резервами для обычного существования. Здоровые люди, питающиеся полноценной пищей.

Оптимальный. Люди с теми же признаками, но обладающие адаптационными резервами для существования или работы в экстремальных условиях (лётчики, спортсмены).

Избыточный. Характеризуется соответствующими нарушениями структуры и функций и снижением адаптационных резервов организма. Он формируется под влиянием рационов, содержащих избыточное количество энергии.

Недостаточный. возникает при количественной или качественной недостаточности питания, в результате чего могут нарушаться структура и функция, снижаются адаптационные резервы и возможности организма. При этом различают неполноценный, преморбидный и морбидный статусы.

Неполноценный статус характеризуется отсутствием нарушений или незначительными нарушениями структуры и функций, когда симптомы пищевой недостаточности еще не определяются, но специальными методами можно обнаружить снижение адаптационных резервов и функциональных возможностей организма в случае изменения обычных условий жизни.

Преморбидный (скрытый) статус питания характеризуется появлением микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшением функций основных физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный синдром еще не обнаруживается.

Морбидный статус характеризуется не только функциональными и структурными нарушениями, но и проявлением отчетливого синдрома пищевой недостаточности, сопровождаемого нарушениями обмена веществ, подтверждаемого биохимическими и клиническими исследованиями.

Дифференциальная диагностика этих состояний проводится на основании соматометрических, клинических, биохимических, функциональных и диетологических показателей.

К соматометрическим показателям относятся масса и длина тела, окружность грудной клетки, живота, плеча, голени, толщина подкожной жировой клетчатки и др. Они являются нередко решающими в оценке статуса питания, особенно при скрининговом отборе.

Анализ различных теорий питания.

Вегетарианское питание

Различают 3 основных вида вегетарианского питания: вегетарианство – веганство (строгое), лактовегетарианство(растения и молочные продукты), и лактоововегетарианство(растения, молочные продукты и яйца).   В рационах питания строгих вегетарианцев присущ дефицит отдельных незаменимых аминокислот, витаминов В2, В12 и D, поэтому строгое вегетарианство не рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам и кормящим матерям. Лакто- и лактоововегетарианство существенно не противоречат основным требованиям рационального питания. Позитивным в вегетарианском питании является: еда богатая на аскорбиновую кислоту, соли калия и магния, в ней меньше жиров и холестерина. Вегетарианцы реже болеют ишемической болезнью сердца (ИБС), гипертоническую болезнь, рак толстой кишки.   Вегетарианскую направленность питания рекомендуют в случае ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, ИБС, гипертоническая болезнь) и заболевания кишок.

Теория сыроедения:

Доктор Бирхер-Беннер – швейцарский врач, жил и работал в конце 19-начале 20 веков. Он первый установил роль продуктов питания для лечения и укрепления здоровья и успешно применял свои знания на практике.

Бирхер-Беннер опроверг неестественную теорию ценности продуктов, основанную на калорийности и содержании белка. Также он пересмотрел традиционный взгляд на приготовление пищи, который упорно внедряли бактериологи, - уничтожать вредные бактерии длительной термической обработкой.

Доктор Бирхер-Беннер считал, что солнечный свет, который связывается и запасается в растениях, придает ценность всем продуктам питания. Рассуждения его строились следующим образом: основным источником энергии является солнце; энергию солнца в виде солнечных лучей первыми улавливают и связывают растения. Таким образом, солнечная энергия в них самого лучшего качества, имеет высокий потенциал. Если растения подвергают тепловой и кулинарной обработке, этот потенциал понижается. Когда животное поедает растения, этот потенциал понижается еще больше. Поэтому в продуктах животного происхождения, а тем более – термически обработанных его самое меньшее количество.

Следует заметить, что с позиции понижения потенциала солнечной энергии от растительной к животной пище – эта теория логична и справедлива. Однако, животное, поедая растение и преобразуя их потенциал в свои ткани, не преобразует солнечную энергию, а превращает ее в свои структуры, которые энергетически намного выше, чем у растений. Однако, для того, чтобы потреблять ткани животных с максимальной пользой для себя, их надо есть сырыми (и желательно все животное целиком). Именно так поступают хищные звери. К тому же, они имеют иное устройство пищеварительной системы. Подобные условия для человека оказались неприемлемыми.

Дети. Питание — это основной фактор, определяющий жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья. Велико значение питания в формировании и развитии интеллекта ребенка, его центральной нервной системы. Рациональное питание повышает устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам окружающей среды. У детей значительно повышены основной обмен (по сравнению с взрослыми в 1,5 - 2раза) и энерготраты (в возрасте от 1 года до 2 лет 100— 90 ккал на 1 кг массы тела; от 2 до 5 — 90-80 ккал/кг; от 6 до 9 — 80—70 ккал/кг. Начиная с 10-летнего возраста энерготраты мальчиков и девочек различаются), что обусловлено их ростом и активной мышечной деятельностью. Процессы ассимиляции в детском организме преобладают над процессами диссимиляции. Сбалансированное, соответственно возрасту ребенка, питание должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Количественная недостаточность и качественная неполноценность одинаково отрицательно сказываются на физическом и нервно-психическом развитии детей. В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем и 1:1:4 в старшем возрасте. Белки. Для детей в первые месяцы жизни единственным источником белков является материнское молоко. Оно содержит от 1 до 1,5% белка. Белки женского молока полноценны, по составу и соотношению незаменимых аминокислот они близки к белкам организма ребенка и поэтому хорошо усваиваются. В течение первых 4,5—5 месяцев жизни грудное молоко в основном покрывает потребность растущего организма в пластическом материале. После 4—5-месячного возраста детям вводят прикорм. Белковая часть рациона в конце первого и во втором полугодии обеспечивается как за счет основной пищи — грудного молока, так и частично за счет творога, желтка, мяса, рыбы, а также продуктов растительного происхождения — круп (манной, гречневой, овсяной, рисовой), муки, сухарей, хлеба, картофеля, печенья. После года дополнительными источниками белков рациона детей могут быть продукты животного происхождения. Потребность в белке в детском возрасте повышена. Для детей в возрасте от 1 года до 3 лет общая потребность в белке составляет 4 г на 1 кг массы тела, в 3—7 лет она составляет 3,5—4,0 г, в 8—10 лет — 3 г, а для детей в возрасте 11 лет и старше 2,5—2 г на 1 кг массы тела. Для удовлетворения потребности ребенка в незаменимых аминокислотах удельный вес животного белка в рационах детей должен быть достаточно высок: в младшем возрасте (от 1 года до 6 лет) — 65—70%, в школьном — 60% от общего (суточного) количества белка. Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко используется организмом для пластических целей. Для детей ясельного возраста необходимо предусматривать в суточном рационе 600—700 мл молока, в рационе школьников 400—500 мл.

Жиры. Выполняя функцию поставщика энергии, жиры одновременно входят в структурные образования всех тканей организма. В виде комплексных соединений с белками они входят в состав оболочек клеток, ядер, принимают участие в регулировании поступления в клетку воды, солей, углеводов, аминокислот и удаления из нее продуктов обмена. Вместе с жирами ребенок получает жирорастворимые витамины — А, Д, Е, которые имеют важное значение для нормального роста, обмена веществ, сохранения и укрепления здоровья детей. С жирами в организм поступают и такие биологически важные вещества, как фосфатиды, способствующие лучшему перевариванию и обмену жиров и обладающие липотропным действием. Институтом питания АМН СССР рекомендуется вводить в пищевой рацион количество жира, равное количеству белка. Для нормального развития и роста детей необходимо в рационе их питания предусмотреть достаточное количество ненасыщенных жирных кислот. Наиболее биологически активной ненасыщенной жирной кислотой является арахидоновая кислота, но практическим ее источником является лишь рыбий жир. Практическим источником ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, которые содержат линолевую кислоту, необходимую для синтеза арахидоновой кислоты в присутствии витамина В6. Начиная с полуторалетнего возраста растительные масла в связи с их высокой биологической ценностью рекомендуется вводить в суточный рацион ребенка в количестве 5—10% общего содержания жира. Из жиров животного происхождения лучшим для питания детей является сливочное масло.Жиры поступают в основном с продуктами животного происхождения (молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба). За счет жиров должно обеспечиваться 30% общей калорийности рациона детей.

Углеводы. Основная функция, которую выполняют углеводы пищи,— снабжение организма энергией. Потребность в углеводах у детей зависит от возраста и энергетических затрат организма. Быстрый рост детей связан с большим потреблением энергии для синтетических процессов, особенно для синтеза белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность и, следовательно, значительный расход тепловой энергии. Потребность детей в энергии удовлетворяется главным образом за счет сгорания жиров и углеводов, причем по мере роста ребенка количество потребляемой энергии все больше приходится на долю углеводов. Этим в значительной степени объясняется возрастающая потребность в углеводах у детей в возрасте старше года. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых служат фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском организме для гликогенообразования. Важным источником легкоусвояемых углеводов в детском питании служит молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. Легкоусвояемым углеводом в детском питании является сахароза. В связи с этим целесообразно в рацион питания детей включать кондитерские изделия, печенье, пастилу, конфеты, варенье и т. д. В детском питании сахара должны составлять не менее 20% от общего количества углеводов.

Старение — это медленный процесс накопления возрастных изменений, проявляющихся на всех уровнях целостного организма. К числу изменений и причин, формирующих старение, относятся, изменения клеток центральной нервной системы, атрофия половых желез, кишечная аутоинтоксикация, дегенерация коллоидов и др.

Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма. Существенные изменения возникают в пищеварительной системе.

В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением нейрогуморальной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных акад. А.А. Покровским:

• энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

• рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

• в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все

основные незаменимые факторы питания;

• в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

• в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.

Умеренное ограничение питания пожилых людей должно быть разумным, не в ущерб биологической ценности рациона. Большинство продуктов нужно употреблять в небольших количествах и с определенной частотой в течение недели. При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать, прежде всего, снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыгценных жирных кислот и др. Третье требование к питанию пожилых — обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.

Для обеспечения процесса регенерации клеток пожилому человеку требуется достаточно высокое количество белков. Наряду с этим имеются рекомендации относительно ограничения белка в пожилом возрасте в связи с тем, что его избыток может способствовать развитию атеросклероза. Ограничение белка в рационе лиц пожилого и старческого возраста, как и ограничение сахара, приводит к стойкому снижению уровня холестерина в крови. Принято считать, что оптимальной нормой потребности в белке для людей пожилого возраста является 1 г белка на 1 кг массы тела. Животные белки должны составлять примерно 55% от общего количества белков рациона. При составлении меню для лиц пожилого возраста необходимо уменьшить количество жиров в основном за счет жиров животного происхождения (бараний и говяжий жиры). Из жиров животного происхождения предпочтительнее молочные жиры.

Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животных и на четверть из жиров растительного происхождения. Остальные жиры могут содержаться в продуктах или применяться для кулинарной обработки. Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты.

В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%, что соответствует приблизительно 50 г/сут. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет углеводов — сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения. Однако ограничение количества жиров возможно только до определенного предела, поскольку жиры влияют на устойчивость организма к воздействию низких температур и возбудителям инфекционных заболеваний. Недостаток жира в рационе препятствует использованию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и филлохинона).

В питании пожилых людей должны присутствовать витамины — антиоксиданты (витамин Е, витамин С), препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени. Наибольшее количество токоферолов содержится в зародышах хлебных злаков (до 250 мг/кг), поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна, в частности хлеб из обойной муки, предпочтительны в пожилом возрасте.

В рационе должно содержаться 70—80 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Аскорбиновая кислота всегда сочетается с рутином в черной смородине, черном винограде, вишне, черноплодной рябине, чернике, бруснике.

Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом возрасте целесообразно использовать кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин и др.) и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности пектиновые вещества.

Наиболее рациональным следует признать четырехразовый прием пищи со следующим примерным распределением ее в течение дня: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 15%, обед — 35% и ужин 25%.