Соусы в бутылках:

О том, какие соусы обязательно должны «присутствовать» на столе, а какие можно принести по желанию гостя, мнения экспертов разделились. Согласно мировому стандарту, на столах обычно выставляются три «базовых» соуса – «Ворчестер», «Табаско» и бальзамический уксус. А в популярных сейчас азиатских и японских ресторанах невозможно себе представить стол без соевого соуса и васаби. «Табаско» придает блюду остроту, он подходит к мясу, рыбе, пасте. «Ворчестер» обладает кисло-сладким вкусом и подходит скорее к мясу. Бальзамический уксус обладает скорее сладким вкусом, и прекрасно сочетается с рыбой и мясом, придавая блюду пикантность».

К чему подавать?

Соусы на мясном бульоне подаются к мясным, овощным блюдам и дичи.

Соусы на рыбном бульоне — только к блюдам из рыбы и морепро­дуктам.

Соусы на бульоне из птицы — к домашней птице, пернатой дичи и овощным блюдам.

Овощные и грибные бульоны имеют более или менее универсаль­ный характер.

Можно до определенной степени проследить и симметрию цвета: красный соус подается к красному и темному мясу (говядина, баранина, дичь и т.д.),

Блюда из мяса и дичи требуют, как правило, соуса с выраженным "густым" вкусом. Подойдут все типы соусных основ, но предпочтение следует отдать "бульонным" соусам и соусам на растительной основе. Ягодные и овощные соусы с общим кисловатым фоном на основе красного бульона — пристрастие наших предков — и сейчас в боль­шом ходу.

Сладкий соус может неплохо дополнить рыбу или мясо. Наверное, можно сочетать почти все, только при этом важно иметь хороший вкус и профессио­нальное поварское чутье.

Дальнейшее зависит от того, с каким именно мясом вы имеете дело. Например, если это жирная баранина, то идеальным выбором будет со­ус с добавлением горчицы и каперсов. Если филе кабана — оно пресно­вато и имеет характерную горчинку, — то делу поможет брусника или клюква. Добрый бифштекс станет еще сочнее от соуса на красном вине или "Беарнского".

Мясо на гриле вообще рекомендуется подавать без соуса. Это блю­до предварительно маринуется, и его прелесть как раз и заключается во вкусе маринада. Впрочем, его можно сдобрить, положив сверху масло с каким-либо наполнителем, которое, растаяв, образует нечто вроде соуса.

Пернатая дичь также имеет свои особенности. Очень часто у жареной дичи настолько специфический привкус, что без соуса ее есть невоз­можно. Например, мясо тетерева пахнет елью, можжевельником, и это перебивает вкус. Но немного брусничного или клюквенного соуса — и запах уйдет.

Рыбные блюда — приверженцы неброских, сглаженных по вкусу со­усов. "Любимые" соусные основы — белая масляно-мучная на креп­ком рыбном бульоне, голландская, молочная и сметанная. Самые рас­пространенные вкусовые добавки: белое вино, лимонный сок, пряные травы — ароматные вроде укропа, а не сильнодействующие вроде ча­бреца.

Обратите внимание и на рыбу, к которой готовите соус. Так, сухова­того судака хорошо умастить голландским соусом. Напротив, жирный палтус только выиграет от легкого соуса с лимоном, сливками и вином.

ЦВЕТ. Не стоит пренебрегать и эстетикой цвета. Чаще всего именно глазами клиент в первую очередь оценивает аппетитность блюда, кото­рое ему подают, и только потом включает обоняние и вкусовые рецепто­ры. Соус создает основному блюду своеобразный фон. Какой у этого фо­на должен быть оттенок, чтобы блюдо на нем наиболее выигрышно смо­трелось, решать повару. Тем более что у него немало способов подкорре­ктировать цвет соуса добавлением различных специй или ингредиентов.

Все шеф-повара сходятся в одном: ни в коем случае недопустимо придавать соусу неестественный, кричащий цвет, за исключением, ко­нечно, тех редких случаев, когда вы намеренно хотите эпатировать пуб­лику. Впрочем, эпатаж — это уже метод не из области кулинарии, а из области шоу.

"Гармоничный цветовой контраст с блюдом" — так определяют по­вара одно из важных качеств хорошего соуса.

Когда привносите в соус различные вкусовые добавки, помни­те, что главная цель — гармония. Специи и пряности, которые облада­ют интенсивным, ярко выраженным вкусом, могут внести в соус суще­ственный дисбаланс. Усложнение структуры вкуса соуса не всегда дает хороший результат. 2 — 3 ингредиента, правильно реализованные в со­усе, произведут гораздо более благоприятное впечатление, чем сложно­сочиненные композиции и нагромождение вкусов.

Коррекция цветовых оттенков. У повара целая палитра средств из­менить цвет или оттенок соуса, не меняя его вкуса.

Некоторые повара используют с целью затемнения соуса... обычный растворимый кофе. Достаточно развести небольшим количеством воды половину чайной ложки кофе и вмешать его в соус, чтобы придать ему более темный оттенок. При этом вкус кофе почти не будет ощущаться.

Осветлить соус можно сливками или сметаной.

Иногда добавляемые специи не подходят к основе "по колеру", прив­нося ненужный цветовой контраст. В таком случае нужно поискать за­мену. Например, в "Бешамель" логичнее добавлять белый душистый терец, нежели черный.

Придать соусу необычный яркий цвет — желтый или красно-желтый— можно шафраном или куркумой (она же — желтый имбирь). Их потребуется мизерное количество, чтобы придать насыщенный цвет.Для цвета порошок карри.

Тенденции соусной моды. В мире соусов тоже есть "прет-а-порте" и "от кутюр". Хороший шеф-повар всегда экспериментирует, бьется над новыми, необычными сочетаниями, шлифует вкус, подбирает компо­ненты. Некоторые удачные находки включаются в меню и попадают на стол к клиентам. А некоторые — ложатся под сукно в виде заветного ре­цепта: или готовить их трудно и нетехнологично, или оценить вкус мо­гут только профессионалы.

Соусная мода меняется на глазах — знай только лови новые веяния. Если проанализировать эксперименты, которыми занимаются шеф-по­вара обоих полушарий, а также пожелания посетителей ресторанов, то в соусной моде можно усмотреть три основные тенденции:

— Интерес к легким, низкокалорийным соусам. "У нас среди посети­телей все больше тех, кто ведет счет калориям, — пояснили в одном из ресторанов. — Что касается соусов, то все чаще приходится слышать по­желание приготовить какой-нибудь соус полегче".

— Зрелищность в презентации соуса и блюда. "Не играй с едой", — обычно говорят взрослые своим детям, но сами часто демонстрируют в ресторане большой интерес к необычному оформлению, элементам шоу и игры.

— Стремление к необычным вкусовым сочетаниям. Как говорят официанты, у все большего числа посетителей в глазах читается поже­лание: "Удивите меня".

Фьюжн (от англ. "смешивать") — модный способ приготовления и подачи пищи, когда на одной тарелке происходит смешение нескольких видов основного блюда. Например, мясо и рыба, приготовленные раз­ными способами, или же несколько видов рыбы в стиле различных на­циональных кухонь. Или, положим, гусиная печень, приготовленная по-азиатски — так, как готовят суши-сашими. Фьюжн, ставший попу­лярным на Западе более двадцати лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики. Пока от западных гурманов, которые сталкива­лись с фьюжн в российском исполнении, приходилось слышать очень нелестные отзывы: мол, чаще всего у нас он превращается в ' конфь-южн" (confusion —конфуз).

"Соусный аккомпанемент" к блюдам в стиле фьюжн также представ­ляет определенные трудности для повара. Законы жанра требуют, что­бы к блюду подавалось несколько соусов. А поскольку на каждый соус­ник не прицепишь табличку с инструкцией по применению, которая бы растолковывала, какой соус с чем употреблять, нужно проследить, что­бы всякий из подаваемых соусов гармонично сочетался с любой состав­ной частью блюда. А это, согласитесь, непростой ребус.

Хорошо исполненная презентация — всегда большое удовольствие и для клиента, и для повара. Лучше всего эту мысль сформулировал один знакомый официант: "Моим клиентам нравится удивляться. Иногда я даже жалею повара, который сотворил это чудо, но в отличие от меня ему не повезло — он не видит восторга и радости в глазах посетителей в момент, когда я ставлю перед ними блюдо!"

Как продолжение этой тенденции многие рестораны отмечают среди клиентов увеличение числа "охотников за необычными вкусовыми сочетаниями". Это происходит, как вы понимаете, отнюдь не от пресыщенности. Так уж сложилось в нашей стране, что выбраться в ресторан может позволить себе далеко не каждый, а когда все-таки выбирается, то хочет сделать этот визит необычным и запоминаю­щимся, заказав то, что в домашней обстановке уж точно не пригото­вить. Поэтому рестораны стали в обязательном порядке включать в меню один-два соуса "нетрадиционной ориентации" с точки зрения вкуса. Для этого шеф-повару приходится изрядно покорпеть, чтобы придумать что-то действительно яркое. В одном ресторане, например, удачно обыграв известную присказку, сочинили блюдо "Свинья в апельсинах" — свинина под пряным апельсиновым соусом. Нелишне время от -времени подновлять экзотический соусный ассортимент, чтобы иметь возможность предложить клиенту при повторном визи­те что-то новенькое.

ПАТРИС ТЕРЕЖОЛЬ, шеф-повар ресторана "Бисквит" (Москва):

"Сейчас считается очень модным "модифицировать" соусы классиче­ской рецептуры добавлением небольшого количества соевого соуса. Несколько капель — и вкус меняется кардинально!"

Модно стало и экспериментировать со способом подачи соусов. Весь­ма интересен опыт нескольких ресторанов с одноразовыми, "съедобны­ми" соусниками или горшочками, исполненными из теста или вырезан­ными из овощей.

Дизайн соусов — одна из важнейших соусных наук с учетом инте­реса публики к оформлению блюда. Соус (или соусы) может образо­вывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок — не хуже, чем на полотнах В. Кандинского или К. Малевича.

На кухне любого ресторана, который заботится о дизайне блюда, вам обязательно продемонстрируют своеобразный "набор соусного маэст­ро": заготовки, составляющие цветовую палитру повара.

Темно-красный цвет можно получить, выпарив на 2/3 винный уксус (например, итальянский Бальзамик") — до состояния густой патоки. Кинза, растертая в пюре и смешанная с растительным маслом, дает нежный желтовато-зеленый оттенок.

Соевый соус—носитель черного цвета.

С куркумой — ярко-желтого. Заготовки очень удобно хранить и использовать, если поместить в пластиковые кондитерские тубы с длинным носиком.

Роспись по соусу — словно автограф художника на полотне.

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено со­усом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные блюда не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов более легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время достаточно часто стали использоваться комбина­ции соусов, когда блюдо подается под двумя, а то и тремя соусами раз­ных цветов. Вкус соусов при этом, кстати, может быть идентичным: один и тот же соус окрашивается в разные оттенки.

Искусство соусного дизайна сродни живописи и подчиняется тем же законам- "Сейчас модно использовать яркие цветные соусы, — расска­зывает Андрей Махов, шеф-повар ресторана "Кафе "Пушкинъ" (Моск­ва),— ярко-зеленый, оранжевый, цвета красного перца, шафраново-желтый. Эффектно смотрится сочетание двух контрастных соусов, на­пример, монотонно-коричневого и взбитого белого или нежно-белого и зеленого базиликового соуса. Они не только сочетаются по цвету, но и дополняют друг друга своим вкусом".

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало­важно для общей гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложне­ние соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса — все это делает блюдо запоминающимся.

Подобные изыски могут кому-то показаться детской игрой. Есть традиционные рестораны, которые ни на йоту не отступают от клас­сических правил и напрочь отвергают дизайнерские эксперименты. Но все-таки следует признать, что первый контакт едока с едой — все­гда зрительный, поэтому очень важно произвести благоприятное пер­вое впечатление.

'Служба спасения"

SOS: соус получился слишком соленым. Самое простое решение в данном случае — подготовить еще немного точно такой же соусной основы, но уже без добавления соли и смешать с "пострадавшим" соусом. Способ беспроигрышный, но вот беда: требует слишком много времени, а ваши гости если еще и не стучат в нетерпении ножом по столу, то уже начина­ют хмуриться. "Скорая помощь" в данном случае — несколько ломтиков сырого картофеля, которые нужно положить в соус и проварить пару ми­нут. Картофель без проблем абсорбирует излишнюю соль. Удалить кар­тофель из соуса нужно до того, как он разварится. Некоторые повара предлагают замаскировать избыток соли добавлением небольшого коли­чества (1 чайная ложка на литр соуса) пчелиного меда.

SOS: соус получился слишком сладким. Как правило, такая неприят­ность происходит особенно часто при приготовлении соусов на расти­тельной основе. Помочь делу можно, добавив в соус чайную ложку яб­лочного уксуса, кислота которого приглушит излишнюю сладость.

SOS: вы чувствуете, что не выдерживаете теплового режима при при­готовлении голландской соусной основы (75 — 80°С) — соус приближа­ется к точке кипения и яичные желтки вот-вот свернутся. Делу может помочь несколько ложек холодной воды, которую нужно вмешать в со­ус. Кастрюлю можно на время снять с огня. "Водяная баня" еще некото­рое время будет обеспечивать нужную температуру.

SOS: вы все-таки не уследилить за вашей голландской соусной основой — она закипела, а желтки сварились прямо в соусе. Зрелище не из приятных: в соусе плавают сгустки и комки, "пациент" скорее мертв, чем жив. Лучше, конечно, начать все заново. Но в условиях кулинарного цейтнота можно пойти и на реанимацию, воспользовавшись советом доктора Эткера14: протереть соус через сито или хорошенько перемешать его миксером. Впрочем, полноценным по вкусу такой "голландец" уже не будет.

SOS: винный или яблочный уксус сообщил соусу излишнюю кислот­ность. Она снимается непродолжительным кипячением.

"С соусами там дела обстояли настолько неважно, что я был вынужден первым же делом ввести в обиход "аптечку" скорой соусной помощи". По словам Ричарда, в его "аптечку" входили средства для исправления вкуса, запаха и цвета: "Уорчестерский соус", специальные пряные смеси, трюфельное масло, кленовый сироп и так называемый "Блэк Джек" (так в Америке повара называют очень темный раствор карамелизированного сахара — жженки). В дополнение к этому в морозилке постоянно "дежурила" формочка для льда, в которой был заморожен кон­центрированный бульон-фюме — для корректировки вкуса соуса.

Много неприятностей может подстерегать соус в процессе приготов­ления. Давайте посмотрим, какие промахи считаются наиболее частыми и как можно их исправить, с точки зрения практиков.

Хранение В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные осно вы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель», – рассказывает Кирилл Филимонов. Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу. Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюреобразную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70 С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Ягодный соус к свинине

1 вар. Морошка св. или клюква св. или брусника св. или ежевика св. или малина св, вишня, смородина 200 гр, добавить бульон 1 стакан и выпарить, добавить сахар, масло сливочное для загустения.

2 вар. Морошка св. или клюква св. или брусника св. или ежевика св. или малина св 200 гр, упарить в собственном соку с небольшим количеством сахара, если нужно добавить бульон и выпарить на небольшом огне, загущают крахмалом или мукой, добавляют масло сливочное.

Ягодный соус к рыбе или курице

3 вар. На сливочной основе. Морошка св. или клюква св. или брусника св. или ежевика св. или малина св 200 гр прогревают с небольшим количеством сахара, чтобы закарамелизовать добавить сливки 25% и проварить до загустения

Яблочный соус:

готовят жидкое яблочное пюре на основе бульона или сливок 30% в зависимости, с чем будут подавать.

Соус яблочный со сливками

Сливки 30% 500, яблочный сок 300, сахар 100, лук репчатый 70, яблоко среднего размера 1 шт, масло сливочное 200г, соль, перец.

Спассеровать в сотейнике мелко нарезанный лук на сливочном масле. Добавить сахар и яблочный сок. Выпарить содержимое до половины объема. Добавить сливки. Варить до загустения. Процедить, добавить мелко нарезанное очищенное яблоко. Прокипятить 3 минуты. Добавить соль, перец.

Подавать к паштетам, свинине, фуа-ре.

В моде Пенные соуса. Соус пенный к говядине.

Молоко 60 мл, Шампиньоны 6 г, лист лавровый 1 г, имбирь свежий 2 г, шпинат 3 г, соль, перец

Варить все компоненты в течение 3 минут. Добавить шпинат взбить венчиком.

Соус «бажа»

Орехи грецкие 200, чеснок 20, лук репчатый 200, кинза 35, смесь 5 перцев 1, бальзамик 100, зелень 3, бульон 100.

Смешать все ингредиенты и взбить в блендере до получения однородной массы.

Соус к мясу

100г моркови, 150 г лук репчатого, 60 г корня сельдерея, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 мл красного вина, 0.5 л воды 1 лавровый лист, 6-7 шт. гвоздики, чеснок.

Овощи мелко нарезать и потушить, добавить томатную пасту, вино красное. Довести до кипения, заправить специями. Можно тушить в нем мясо. Соус протереть через сито или пробить блендером. Можно проварить 10 мелких белух луковиц и подавать с ними.

Соус к мясу

Помидоры свежие без кожицы и семян 200г, лук репчатый 10 г, чеснок 5 г, свежий базилик 3 г, масло сливочное 10г, соль, перец.

Измельчить помидоры миксером, добавить измельченные чеснок, лук, базилик, масло сливочное, соль, перец.

Соус из красной смородины к мясу.

Смородина10г, сахар 20г, сок из красной смородины 150г.

В сок красной смородины добавить сахар и выпарить до густоты.

Соус вишневый к мясу.

Соус миндальный

Масло сливочное 500, сок лимона 200, миндаль 200, зелень укропа 100. Выход 1000.

Миндаль обжарить, из лимона выдавить сок, сливочное мало растопить. Смешать все подготовленные ингредиенты.

Соус цитрусовый к рыбе.

Сок грейпфрута, сок апельсина – 3 шт, крахмал 3 г, соль, сахар 1 ч. ложка. Выпарить до загустения.

Соус к рыбе

Сок лимонный 10 г, петрушка 5г, кинза 2 г, масло оливковое 50 г, сок имбиря 3 г, соль, перец. Все компоненты пробить в блендере до однородной массы.

Соус к курице

Соус из красного перца к рыбе.

Красный перец 8 шт, перец чили 1 шт, соль, перец, водка «Парламент» 40 г.

Пропустить через соковыжималку красный перец, затем чили. Выпарить до соусного состояния, добавить соль, перец. В конце водку.

Соус к курице:

Бальзамик, мед 1 ст. ложка, 150 гр сливочного масла.

Растопить мед, добавить бальзамический уксус, снять с огня, ДОБАВИТЬ РАСТОПЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА.

Соус Терияки к курице (острый)

Соевый соус 300 г, апельсиновый сок 100г. водка 70-100 г, кости от курицы (без кожи, чтобы не попал жир в соус), зелень, лук репчатый – крупно нарезанный, чеснок 5 зубчиков, мед 3 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт.

Все компоненты выпарить до 30% уменьшения объема. Можно готовить на кануне. Процедить через сито и охладить.

Бажа

Орехи грецкие 200, чеснок 20, лук репчатый 200, кинза, смесь 5 перцев, бальзамик 100, зелень 3, бульон сухой 100. Смешать все ингредиенты и взбить в блендере до получения однородной массы.

Ягодный соус к свинине

1 вар. Морошка св. или клюква св. или брусника св. или ежевика св. или малина св, вишня, смородина 200 гр, добавить бульон 1 стакан и выпарить, добавить сахар, масло сливочное для загустения.

2 вар. Морошка св. или клюква св. или брусника св. или ежевика св. или малина св 200 гр, упарить в собственном соку с небольшим количеством сахара, если нужно добавить бульон и выпарить на небольшом огне, загущают крахмалом или мукой, добавляют масло сливочное.

Ягодный соус к рыбе или курице

3 вар. На сливочной основе. Морошка св. или клюква св. или брусника св. или ежевика св. или малина св 200 гр прогревают с небольшим количеством сахара, чтобы закарамелизовать добавить сливки 25% и проварить до загустения

Яблочный соус: готовят жидкое яблочное пюре на основе бульона или сливок 30% в зависимости, с чем будут подавать.

Соус яблочный со сливками

Сливки 30% 500, яблочный сок 300, сахар 100, лук репчатый 70, яблоко среднего размера 1 шт, масло сливочное 200г, соль, перец.

Спассеровать в сотейнике мелко нарезанный лук на сливочном масле. Добавить сахар и яблочный сок. Выпарить содержимое до половины объема. Добавить сливки. Варить до загустения. Процедить, добавить мелко нарезанное очищенное яблоко. Прокипятить 3 минуты. Добавить соль, перец.

Подавать к паштетам, свинине, фуа-ре.

Соус пенный к говядине. Молоко 60 мл, Шампиньоны 6 г, лист лавровый 1 г, имбирь свежий 2 г, шпинат 3 г, соль, перец

Варить все компоненты в течение 3 минут. Добавить шпинат взбить венчиком.

Соус к мясу

100г моркови, 150 г лук репчатого, 60 г корня сельдерея, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 мл красного вина, 0.5 л воды 1 лавровый лист, 6-7 шт. гвоздики, чеснок.

Овощи мелко нарезать и потушить, добавить томатную пасту, вино красное. Довести до кипения, заправить специями. Можно тушить в нем мясо. Соус протереть через сито или пробить блендером. Можно проварить 10 мелких белух луковиц и подавать с ними.

Соус к мясу

Помидоры свежие без кожицы и семян 200г, лук репчатый 10 г, чеснок 5 г, свежий базилик 3 г, масло сливочное 10г, соль, перец.

Измельчить помидоры миксером, добавить измельченные чеснок, лук, базилик, масло сливочное, соль, перец.

Соус из красной смородины к мясу.Смородина10г, сахар 20г, сок из красной смородины 150г.В сок красной смородины добавить сахар и выпарить до густоты.

Соус цитрусовый к рыбе.

Сок грейпфрута, сок апельсина – 3 шт, крахмал 3 г, соль, сахар 1 ч. ложка. Выпарить до загустения.

Соус к рыбе. Сок лимонный 10 г, петрушка 5г, кинза 2 г, масло оливковое 50 г, сок имбиря 3 г, соль, перец. Все компоненты пробить в блендере до однородной массы.

Соус к курице:

Бальзамик, мед 1 ст. ложка, 150 гр сливочного масла.

Растопить мед, добавить бальзамический уксус, снять с огня, добавить растопленного сливочного масла.

ВАНИЛЬ (VANILLA PLANIFOLIA ANDREWS) — сушеные плоды вьющейся тропической лианы. Как вариант — растертые в порошок с сахаром (так называемый ванильный сахар). Родиной ванили является государство ацтеков — современные юго-восточная Мексика и Гватема-ла. В настоящее время ваниль культивируется во многих тропических странах. Основные экспортеры: Мадагаскар, Индонезия, Мексика. Любопытно, что сами по себе спелые плоды ванили не имеют запаха, они приобретают его в процессе ферментации.

У ванили есть синтетический заменитель ■—■ ванилин, который усту­пает ей в тонкости аромата.

Сочетаемость. Ваниль плохо комбинируется с другими специями и образует гармоничное сочетание, пожалуй, только с двумя: корицей и шафраном. Ваниль используется для приготовления некоторых фрук­товых, сладких и шоколадных соусов.

КОРИЦА (CINNAMOMUM ZEYLANICUM) — внутренний слой ко­ры вечнозеленого дерева, произрастающего в Индии и Шри-Ланке. Большее распространение имеет другая разновидность корицы — кора дерева CINNAMOMUM CASSIA, которая имеет более горький привкус и несколько уступает по вкусовым качествам. В России корица продается в виде порошка.

Сочетаемость. Корица используется в овощных и фруктовых чатни (соусы на растительной основе), в сладких и шоколадных соусах, хоро­шо комбинируется с ванилью и яблоками.

Кориандр (кинза) — однолетнее травянистое растение, кото­рое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами. Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонаро­дье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.

Сочетаемость. Кориандр — обязательный компонент аджики и гру­зинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его ча­сто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнитель­ное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.

КУНЖУТ (PODALIACEAE, другое название сезам или сесами, из­вестное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") — масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. Кстати, ни одна возделываемая челове­ком культура не содержит такого количества масла, как семена кунжу­та, — свыше 50 процентов, а в некоторых случаях этот показа­тель достигает 65! По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.

Сочетаемость. В европейских соусах кунжут используется не очень часто. В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, ко­торые подают к блюдам из птицы и говядины.

ОРЕХИ — плоды самых различных растений, которые в ботаническом смысле ча­сто не имеют даже отдаленного родства.

Арахис (земляной орех) используется в соусах достаточно редко. Ча­ще вводится в кондитерские и мучные изделия, сладкие блюда и моро­женое. Иногда употребляется в виде арахисового масла, имеющего спе­цифический концентрированный привкус.

Грецкий орех — "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в та­ком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином.

Миндаль — типичная вкусовая добавка к десертным и сладким со­усам. Миндаль имеет две разновидности: со сладким и с горьким ядром.

Горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень неболь­шом количестве и использовать только для ароматизации. Миндаль со сладким ядром употребляется в свежем виде как десерт, а также для при­готовления соусов, печенья, марципанов, тортов, начинок. Закладыва­ют его в блюда очищенным и нарезанным.

Фисташки в кулинарии применяются в основном при приготовле­нии сладких блюд и кондитерских изделий. Добавляются к некоторым мясным блюдам тертыми или половинками.

Коньяк и бренди. Напитки с ярко выраженным, "концентрирован­ным" характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в со­усы в очень небольших количествах. Одна-две столовые ложки на литр соуса — вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже на самой последней стадии приготовления. Добавление коньяка или бренди в соус — это словно последний штрих.

Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Со­ус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам. Очень оригинальный вкус молено получить, использо­вав коньяк... вместо уксуса для приготовления майонезов.

Весьма эффектны "горючие" десертные соусы к пудингам и мороже­ному, приготовленные на скорую руку: достаточно распустить немного сливочного масла, расплавить в нем пару столовых ложек сахара, влить стакан коньяка и довести получившуюся смесь до кипения. Таким со­усом, не дожидаясь, пока он остынет, поливают блюдо и поджигают к вящему удовольствию публики.

Так же, как и в случае с винами, для соусов необязательно использо­вать коньяк или бренди с длительной выдержкой. Элитный коньяк в со­усе будет на вкус примерно таким же, как и обычный, ничем не приме­чательный, но качественный бренди. Московские рестораны обычно ис­пользуют армянский коньяк, который имеет выигрышное соотношение цены и качества, или коньяк "Мартель".

Десертам очень подходят соусы на растительной основе, а также на основе сливок и молока. Ягодные и фруктовые десертные соусы гото­вятся холодным способом: перетираются с сахаром, процеживаются и доводятся до вкуса. Здесь есть свои антагонисты: шоколадные соусы со­всем не ладят с фруктовыми и ягодными салатами, зато идеальны с мо­лочными и сливочными блюдами и суфле.

52