Соус и основное блюдо: главные правила сочетания

Несмотря на существование определенных правил по сочетанию продуктов, их часто «отменяет» авторская кухня. Действительно, шеф-повар на кухне – вот истинный законодатель правил и родоначальник традиций. «На мой взгляд, к мясному блюду не очень по- дойдет соус на фруктовой основе. Но, опять же, найдется повар, который изобретет подобное блюдо, и оно окажется очень вкусным. Как, к примеру, стали ведь в одном блюде смешивать мясо и рыбу. Однако нерушимыми остаются правила хранения соусов. К примеру, вместе мясной и рыбный не хранят, чтобы не смешивать запахи. «На мой взгляд, отварное блюдо (мясо или рыбу) лучше подавать c холодным соусом, а вот жареное с горячим. Иногда горячие соуса (сладкие) подают к мороженому. Тогда мороженое начинает подтаивать прямо в соусе и получается очень вкусно». Есть такое направление в мировой кулинарии, как стиль Фьюжн. Это сочетание не сочетаемого, когда, к примеру, в борще можно попробовать свежие персики или ананас.

Сублимированные соусы

• В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а результат тот же.

• Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет

«Не нужно бояться готовых соусов и основ для соусов, так как изготавливаются они натуральным способом, например, пастеризацией, и в качестве консервантов используются соль, уксус и тому подобные ингредиенты»,огромным преимуществом этих соусов является то, что они приготовлены из сезонных овощей (томатов), которые не сравнимы по вкусу с зимними и в свежем виде долго не хранятся. А многие соусы просто невозможно приготовить в «домашних» условиях. Например, для соевого со- уса требуется длительный процесс ферментации (от 40 днейдо 2–3 лет), а для бальзамического – брожение. Срок созревания бальзамического уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Основные методы приготовления соусов. Умение готовить соусы предполагает знание самых разных кулинарных техник. Неудивитель­но, что в кулинарных школах Франции к изучению соусов приступают

в самую последнюю очередь. В крупных западных ресторанах, где при­готовлением соусов занимается специально выделенный человек — со­усный мастер, эту должность получает, как правило, повар, который по­работал во всех ключевых цехах.

Суммируя все сказанное о приготовлении соусов в предыдущих гла­вах, перечислим методы и кулинарные техники, которыми должен вла­деть соусный профессионал.

Метод эмульсификации соуса. Эмульсификация — смешение раз­личных компонентов таким образом, чтобы смесь оставалась устойчи­вой определенное время. Этот метод используется как для приготовле­ния основы соуса, так и для внесения в основу вкусовых добавок. Без не­го не обойтись ни при холодном, ни при горячем способе приготовления соусов (майонез и его производные, "Айоли", "Грибиш", "Тартар" и т.д.).

Взбивание — быстрый способ создать легкую, воздушную эмульсию и одновременно загустить соус. Его нужно использовать непосредствен­но перед подачей соуса на стол. В соус, уже снятый с огня, добавляются взбитые сливки или распущенное сливочное масло, и все это энергично взбивается венчиком 1—2 минуты. Этот способ используется, напри­мер, для приготовления соуса "Шантильи" (рецепт № 68) — одной из производных основного майонеза. Взбивание соуса с добавлением мо­лока или сливок нужно проводить энергично, но все-таки не увлекаться процессом, потому что можно "перебить" до образования масла.

Размешивание. "Постоянно помешивать" — самая частая "присказ­ка" в любом рецепте соуса, особенно горячего приготовления.

Блендирование — способ, который часто используется для приготов­ления холодных соусов и соусов на растительной основе, — превраще­ние продуктов механическим путем в пюре или кашицу.

Введение в соус эмульгаторов. Из некоторых продуктов сложно приго­товить "связное целое". Скажем, если вы делаете соус из сливочного или растительного масла в смеси с уксусом, водой или лимонным соком, эмульсия начнет немедленно расслаиваться на исходные компоненты сразу же после того, как вы прекратите взбивать ее венчиком. Как раз что­бы не допустить этого, и используются так называемые эмульгаторы, роль которых играют желтки и сливки. Они помогают создать эмульсию даже из очень капризных компонентов. Эмульгаторы характеризуются высоким содержанием протеина и при высокой температуре сворачива­ются. Поэтому после их введения соус не следует нагревать выше 80°С. Чтобы скрепить таким образом смесь, обычно достаточно 3 — 4 яичных желтков на один литр соуса.

В российской кулинарной школе для обозна­чения этого процесса принят термин "льезонировать".

КСТАТИ... Слово "льезон" (liaison) — французский кулинарный тер­мин, который вошел в словесный обиход поваров всего мира и обо­значает "связь", "соединение". Он используется по отношению к лю­бому компоненту, который скрепляет соус или придает ему большую питательность: распущенному сливочному маслу, яичным желткам, муке, сливкам.

Заправка сливочным маслом — весьма полезная операция для "буль­онных" и голландских соусов. Сливочное масло, которым вы заправляе­те соус, должно быть хорошо заморожено. Теплое масло плохо смешает­ся с соусом, будет отсекаться. Масло — это такой многоплановый продукт, что его использование в соусе многофункционально: вместе с мукой оно сгущает соус, придает ему большую питательность, а будучи растопленным и рас­пущенным по поверхности готового соуса, масло образует тонкую пленку, которая предохраняет соус от подсыхания и образования корочки.

Метод интенсификации вкуса. Французы называют соусы "душой трапезы. А поскольку не все продукты обладают ярко выраженным вкусом и ароматом, необ­ходимо владеть техникой их усиления.

Выпаривание. Одна из важнейших методик при приготовлении со­усов, а также бульонов, которые являются одним из важнейших соус­ных компонентов. Выпаривание заключается в удалении излишков вла­ги, в результате чего соус концентрируется, а вместе с тем усиливаются его аромат, вкус и питательность. Это один из способов сделать соус бо­лее густым без добавления каких-либо дополнительных ингредиентов.

Кипячение ингредиентов в вине и уксусе. Непродолжительное кипя­чение пряных трав и некоторых специй в вине и уксусе непосредствен­но перед добавлением в соус может значительно активизировать их вкус. Так поступают, например, для приготовления "Беарнского" (ре­цепт № 62) и "Бордоского" (рецепт № 10) соусов.

Помол специй и пряностей. Индусы, непревзойденные мастера в об­ласти пряностей и специй, предпочитают растирать их непосредственно перед приготовлением пищи, поскольку при хранении в молотом виде они быстро выдыхаются и теряют свои качества. В наших условиях мы не всегда можем позволить себе подобную роскошь. Но все-таки и в России иногда можно купить кардамон, имбирь, корицу, мускатный орех и т. д. в целом виде. Стоит поэкспериментировать с ними, размо­лов непосредственно перед добавлением в соус в специальной мельни­це или ступке, чтобы оценить, насколько более ароматным получается результат.

Вываривание. Прекрасную ароматную вкусовую добавку в соус мож­но приготовить простым вывариванием из продуктов малоароматных или даже вовсе из вещей несъедобных. Так, рачительный повар всегда найдет достойное применение для панцирей раков, крабов и лобстеров. Эти остатки ракообразных измельчаются, немного прожариваются и вывариваются. Получившийся бульон или приготовленное на его осно­ве раковое или лобстерное масло.

Порядок и последовательность введения компонентов.

Соусная "алхимия" требует безошибочных манипуляций с ингредиентами. Лавр, перец горошком и другие неразмолотые специи вводятся в со­ус на ранних этапах, провариваются в нем, чтобы заставить их отдать свой аромат.

Молотые специи добавляются в самом конце готовки.

Добавление свежей мелкорубленой зелени — завершающий этап строительства соуса. Ее лучше добавлять за 1 —-2 минуты до окончания приготовления, желательно даже после того, как соус снят с огня. Дли­тельная тепловая обработка не только лишит зелень аромата, но может и навредить — придать соусу блеклый травянистый привкус. Впрочем, есть и исключения.

Со специями и пряными травами нужно быть очень аккуратным: чуть переложил их в соус — ион безнадежно испорчен. Особенно такие сильные пряные травы, как чабрец и розмарин. В чрезмерном количестве они прида­дут соусу кислоту и неприятный привкус.

Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут до конца готовки. Этого достаточно, чтобы аромат полностью проявился.

Оливки и маринованные грибы добавляются в соус в конце пригото­вления — максимум за 5 минут до того, как соус снимается с огня. При длительном проваривании они твердеют.

Соль в приготовлении соуса — как точка в конце предложения. С нужным количеством соли можно не промахнуться только тогда, ко­гда позади основные этапы приготовления соуса, достигнута нужная консистенция и уже не потребуется его выпаривать или разбавлять.

Организация технологического процесса приготовления сложных современных горячих соусов, используя инновационные технологии, оборудование и инвентарь.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отде­ления — суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульо­ны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деле­ния, как правило, нет.

Тем не менее, больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский.

Отделка цеха, инженерные коммуникации.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям науч­ной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45—50 раз меньше площади пола.

Технологические линии, рабочие места.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жарки и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.

Большинство соусов(в основном на растительной и бульонной основах) готовится горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров. Главное оборудование соусной станции – это плита. Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрческая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах». Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии раздачи».

Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера.

Инвентарь: кастрюля, миски,сотейник, венчик, силиконовая лопатка

Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает. Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус. Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекладывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодарясвоей особой форме». «Другой плюс силиконовой лопатки в том, что она, при перемешивании соуса, не царапает поверхность сотейника.

Подача соусов

Понятно, что правила подачи соусов меняются в зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мясо в соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача.

Выделяют два основных правила подачи соусов:

• с блюдом,

• и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы.

К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие.

В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке».

Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка.

В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные . Красивый соус­ник весьма эффектно смотрится на столе, поэтому заведения, в которых особенно заботятся о сервировочном антураже, либо приобретают со­усники необычной и запоминающейся формы, либо даже изготавлива­ют их на заказ. Для заведений с современными интерьерами подойдут, и соусники из стекла и металла.

При подаче соусов в соусниках их ставят на пирожковые тарелки, накрытые салфеткой, перед соусником ручкой в право кладут чайную ложку или приборы для раскладывания.

Одним из вариантов "особой" сервировки соуса является подача в не­больших розетках круглой формы — для обмакивания. Розетки могут

ставиться на стол на отдельном блюдце или просто "имплантироваться" на тарелку с основным блюдом чуть в стороне от гарнира. Такой вари­ант хорошо подходит для заведений с демократичной атмосферой, по­тому что консервативные рестораны пока еще в основной своей массе не санкционировали обмакивание в качестве способа, приемлемого с точки зрения этикета.