Правила соусной композиции

Правила составления вкусовой, ароматической и цветовой композиции сложных горячих соусов. Правила соусной композиции.

Шесть золотых соусных правил. Один из главных советов, кото­рый дают своим ученикам мастера французской кухни, таков: "Изу­чайте методы и технику, а не рецепты". Не нужно с боязнью браться за готовку — еда тебя, как правило, не укусит в ответ!"

Есть правила общего характера, которые позволят приблизиться к такому уровню творческой кулинарной свободы.

Правило № 1. Создание соуса, как и строительство, должно начинать­ся с основы. Признаками хорошей соусной основы являются: гладкость, однородность, устойчивость. Без основы у вас получится не соус, а смесь противоречивых ингредиентов. В то же время хорошая соусная основа вполне "сдюжит" замаскировать и сгладить небольшие промахи при внесении вкусовых добавок.

Правило № 2. Хороший соус может произойти только от хороших продуктов. В среднем соус состоит из 5 — 12 ингредиентов. И будет большой ошибкой пренебречь качеством хотя бы одного из них (по принципу; "Все равно все ингредиенты в куче..."). Некачественный про­дукт откликнется в соусе так или иначе. Например, не совсем свежее сливочное масло обязательно придаст соусу затхлое послевкусие.

Правило № 3. Соусы "строятся" по принципу симметрии: вкуса, цвета, способа подачи. Вот как реализуется принцип симметрии цвета на примере соуса "Испанского с мадерой" (рецепт № 12), который относится к классу "бульонных": красная мучная пассеровка — красный бульон в качестве основы — томат или томат-паста в качестве главной вкусовой добавки.

Симметрия вкуса и сервировки на примере соуса "Пивного корич­невого с килькой" (рецепт № 6): основа на рыбном бульоне — килька в качестве доминирующей вкусовой добавки, чтобы подчеркнуть "морскую" тему, — соус подается к рыбным блюдам. Разумеется, это правило не имеет непререкаемости закона. Настоящие мастера иногда допускают нарочитую асимметрию и добиваются выдающихся резуль­татов. Ведь гениальные открытия зачастую совершаются с некоторым нарушением устоявшихся канонов.

Правило № 4. Готовить соус нужно так, чтобы не нарушать целост­ности ингредиентов. Это правило в первую очередь имеет отношение к соусам горячего приготовления. Специи, пряности, травы и другие ком­поненты вводят в соус для того, чтобы полнее раскрыть присущие им вкус и аромат, а не с целью уничтожить их или обезличить. Многие спе­ции разрушаются от термической обработки, поэтому их следует доба­влять в соус в самом конце приготовления. Теряя целостность (напри­мер, при длительном кипячении), они могут жестоко отомстить, придав соусу горечь или другой неприятный привкус.

Правило № 5: Готовя соус, не следует грешить против естественной сочетаемости ингредиентов. Специи и другие компоненты соуса имеют свои "симпатии" и "антипатии" и могут иногда не очень хорошо ладить друг с другом. О таких "трениях" лучше быть заранее осведомленным.

Правило № 6: Соус должен не менять вкус еды, а дополнять или отте­нять ее достоинства. Как ни остры и пряны специи, как ни специфич­ны на вкус другие ингредиенты, которые вы задействовали в создании соуса, они не должны забивать вкус и аромат основного блюда.