Французская кухня

Распространенные соусные основы:

Бульонные, яично-масляные, растительные (Юг Франции).

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Бульон, сливочное масло, сыр,пряные травы, вино.

Самые известные соусы:

"Бешамель" (рецепт № 23), деми-гляс, "Голландский" (рецепт № 46) "Беарнский" (рецепт № 62) майонезы.

Соус «Бешамель». Приготовить основной белый соус (муку пассеровать на сливочном масле). Влить сливки 10- 33% жирности, постоянно помешивая. Добавить соль, мускатный орех. Варить до желаемой густоты, постоянно помешивая.

Подавать к вареному и тушеному мясу, овощам, вареной рыбе (назван в честь Луи Бешамеля, маркиза при дворе Людвига 14. Был большим гурманом, хотя ни какого отношения к соусу не имел.

Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона. Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них: 1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик. 2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица. 3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик. 4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка. Запекаем в духовке кости говяжьи и овощи до коричневатого цвета 45мин. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток (6-24 ч). В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Снимаем жир и пену.Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Можно добавить баклажаны, томатную-пасту, букет гарни (лук-порей лист, петрушка стебель, тимьян, лавровый лист). Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.

Для хорошего и насыщенного концентрата используйте большие кости и конечности говядины.

Таким способом можно приготовить Деми Глас не только говяжий, но и свиной, бараний и даже рыбный!

Молодая французская кух­ня, которой "всего" около 300 лет, держится на выдумке и изобретательности. Легкая, как экспромт, она формировалась в период европейского ро­мантизма. Отсюда звонкие и возвышенные названия французских со­усов, звучащие как музыка: "Муслин", "Жуанвиль"...

Все это привело к тому, что соусная рецептура Европы (а именно в соусах французы проявили себя наиболее ярко) на две трети состоит из классических французских рецептов.

Русские соусные традиции также вырастают из французских. И лишь где-то на кулинарной периферии пребывают наши полузабытые старорусские взвары из лука, капусты и клюквы.

У ка­ждого француза культура соусов в крови — с домашней, родительской кухни. Это такая же часть нашей гастрономической истории, как вино­делие. Во Франции соус подается почти ко всему. Блюдо без соуса счи­тается чуть ли не несъедобным (за исключением разве что стейка.

ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

Растительные, бульонные с кукурузной мукой в роли загустителя.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Лайм,перец Чили, кориандр, чеснок,томат.

Самые известные соусы:

"Чили" (перец, уксус, чеснок) Порезать чили перец, удалив семена. Мелко нарезать чеснок (1-3 головки). Объединить в кастрюле перец, чеснок и 150 мл уксуса. Добавить 5 чайных ложек соли и 1 чайную ложку сахара. Довести до кипения, варить в течении 15 минут. Затем взбить смесь в блендере и охладить.

"Табаско" (чили, кайенский перец, уксус). Перец измельчают и смешивают с солью. Полученная масса выдерживается 3 года в бочках из белого дуба, после чего, пройдя очистку от кожицы и семян, в течение месяца тщательно перемешивается с белым уксусом высшего качества. Острый вкус соусов подойдет к мясу, рыбе, пасте

Чем так интересна местная кулинария? Дело в том, что испанские и португальские колонизаторы привили здесь свою кухню, причем самую что ни на есть традиционную. Она слилась с кухней аборигенного населения, которая использовала необычные для европейцев методы и ингредиенты местного происхож­дения. А пущую экзотику привнесли африканцы.

В итоге уже к началу XX века в Центральной Америке сложилась не­повторимая и ни на что не похожая кухня.

Соус может быть только острым и очень острым, а "если соус не острый, значит, ты ошиб­ся и воспользовался питанием для грудничков", как шутят мексиканцы.

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

молочные и сметанные,голландские.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

сельдь, салака, килька, укроп, шпинат, хрен, сыр.

Самые известные соусы:

молочный с сельдью (рецепт № 90) сметанный с салакой.

В основной молочный соус добавить тмин, измельченное филе сельди. Варить 10 минут, помешивая. Добавить соль, укроп.

К скандинавской кухне можно отнести не только кухни стран, распо­ложенных на Скандинавском полуострове (Швеция, Норвегия, частич­но Финляндия), но условно и кухни ближайших соседей: Дании, Литвы, Латвии и Эстонии. Их роднят не только длительные культурные и ку­линарные контакты на протяжении многих столетий, но и сходные пи­щевые ресурсы. Мо­локо и рыба, преимущественно соленая, у многих народов считаются не совсем гармоничным вкусовым сочетанием. Но скандинавы умеют пре­красно сопрягать эти два ингредиента. Вкусовой добавкой к молочной и сметанной основе здесь часто делают рыбу — мелко измельченное фи­ле свежепойманной или соленой сельди. Если используется селедка, то ее 10 —-12 часов вымачивают в молоке или смеси молока с водой для то­го, чтобы "оттянуть" соль и специфический запах.

Для придания густоты добавляют небольшое количество муки или в конце приготовления вводят в соус -— яичные желтки. После этого соус держат некоторое время на водяной бане, по­стоянно помешивая и не доводя до кипения.

Соусы Скандинавии неострые, сбалансированные по вкусу.

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительные (часто очень жидкие по консистенции).

Характерные вкусовые добавки и сочетания: соя, бадьян, красный перец,

Имбирь, уксус, бамбук, кунжут.

Самые известные соусы: соевый – проявился около 2,5 тысяч лет назад. За соевой пастой не досмотрели и у нее начались процессы брожения- ошибка пришлась всем по вкусу.

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи^?). В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах^[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

1. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.

2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:

   • A. oryzae, A. sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используются при производстве соевого соуса^[9];

   • A. tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;

   • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;

   • Bacillus spp. (род): в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характе́рный запах;

   • Lactobacillus species: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.

3. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2—3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара́. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара́ в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.

4. Прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.

5. Пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

Приготовление из гидролизированного соевого белка

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней^[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества^[11].

Китайская кухня одновременно самая древняя.

В приготовлении пищи китайцы никогда не считаются с за­тратами труда. Труд всегда был дешев, а пищи никогда не было вдоволь. Выдерживать ядовитых медуз по нескольку месяцев в поташе, подвергать их десяткам операций, чтобы получить лакомые хрустящие пластинки на­подобие чипсов, это в порядке вещей. Сутками вымачивать, мариновать и вываривать несъедобное мясо мышей и тарбаганов — тоже очень харак­терная традиция, причем даже для обычной, домашней кухни.

Основным методом приготовления горячих блюд в Китае является скоростная термическая обработка — интенсивное поджарива­ние на сильном огне в тонкостенной посуде, сопровождаемое непрерыв­ным помешиванием. Этому тоже есть объяснение: топливо для печи не везде было в достатке. Именно поэтому в повседневной китайской кух­не мы не обнаружим рецептов, в которых бы говорилось о запекании мяса, птицы и рыбы крупными кусками или — упаси боже! — целиком. Здесь царит культ маленьких кусочков; которые моментально прожари­ваются на быстром огне.

К еде у китайцев очень трепетное отношение. В древности один и тот же человек сочетал сразу три профессии: повара, фармацевта и лекаря. Аксиомой в Китае считается то, что правильное питание — основа здо­ровья души и тела. Болезни тоже лечили специально подобранной едой, приправленной определенными специями.

Основой китайской философии были два понятия: "инь" — женское, темное, мягкое начало и "янь" — мужское, светлое, твердое. Вся наша жизнь состоит из взаимодействия двух этих начал, которые борются друг с другом, но в итоге образуют гармоничное целое. Если одно из на­чал берет верх, то целое разрушается и погибает.

"Инь" и "янь" присутствуют и на китайской кухне. Такая кухонная философия приводит к тому, что китайские соусы всегда выстраивают­ся из противоречивых элементов (сладкое — острое, мягкое — твердое и т.д.), в итоге образующих гармонию. Существует пять вкусов: горь­кий, соленый, кислый, острый и сладкий. Если в блюде используется только один из них в чистом виде, то он будет разрушительным для че­ловека, потому что нарушит баланс "инь" и "янь" в его организме, так считают повара.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительные — ореховые, томатные, сливовые, виноградные. Буль­онные соусы с масляно -мучными загустителями почти не использу­ются.

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень,чеснок.

Самые известные соусы:

"Ткемали" (рецепт № 144) "Сацебели" (рецепт № 118) "Сациви" (рецепт № 36)

ТКЕМАЛИ — сорт кислой сливы, которую в Грузии используют в ка­честве растительной основы для приготовления одного из самых из­вестных соусов национальной кухни — кисло-пряного соуса "Ткемали".

Ткемали.Сливу разваривают и перетирают в пюре. Варят, помешивая, на медленном огне, 30 минут, добавляя при загустении отвар. Добавляют порошок сушеного укропа, кориандр, мяту сушеную, перец, соль, измельченный чеснок. Прогреть 5 минут. Остудить. Подают к жареному мясу, птице.

Из кизила, терна, томатов — готовят основы для других соусов этого вида.

Для приготовления соуса "Сацебели", очищенные грецкие орехи перетирают с пряностями, чесноком и мелкорубленым укропом в однородную мягкую пасту, добавить шафран. Далее ее разбавляют бульо­ном, затем соком кислого винограда или граната. Соус готовят холодным способом. К жареной и отварной домашней птице.

В Грузии испокон веку знали толк в хорошем соусе, а хо­зяйки хранили и использовали не одну сотню рецептов. Во времена СССР грузинская кухня стала чуть ли не законодателем мод.

Все это придает соусам грузинской и закавказской кухни неповтори­мый облик. Некоторые учебники для кулинарных техникумов совет­ских времен даже выделяли их в своей классификации в отдельную группу: "соусы фруктово-ореховые закавказские".

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:

растительная — томатная бульонная (красная).

Характерные вкусовые добавки и сочетания:

Томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.

Самые известные соусы:

"Испанский" (он же основной красный, рецепт № 1) "Пикантный андалузский" (рецепт № 141) – Нарезанные и очищенные от кожицы томаты уложить в кастрюлю, добавить майоран, чабер, перец молотый, мелко нашинкованный зеленый перец, оливковое масло. Прогреть 3-4 минуты, добавить майонез, херес, маслины, прокипятить до загустения. Добавить соль. К телятине, свиным отбивным, мясным паштетам, яйцам вкрутую.

Испанская кухня — типичное доказательство того, что национальная кухня отнюдь не только результат влияния климатических условий и состава пищевых ресурсов, доступных в каждой конкретной местности. Италия и Испания имеют схожий климат и одинаковые благословенные дары природы: оливковое масло, овощи, фрукты, вина, анчоусы и т.д. А в результате мы видим, что при прочих сходных условиях возникают две очень разные национальные кухни. Все-таки национальный харак­тер и самобытность — великая вещь!

Испанцев в еде прельщает эклектика — смесь как можно большего количества ингредиентов. Испанцы считают, что в хорошем супе и со­усе, как в аквариуме, должны плавать самые разные по характеру и вку­су составляющие. Например, в испанском супе "Олья подрига" прекрас­но уживаются копченые колбаски, кусочки свинины, телятина, рыба и помидоры.

Франция на правах ближайшего соседа оказала колоссальное влия­ние на кухню Испании. Это влияние сыграло злую шутку. Французские повара, любители стилизаций, примерно в середине XVII века придума­ли бульонный соус "Испанский" (Espagnole), который, собственно, ока­зался не чем иным, как простым красным "бульонным" соусом с добавлением томата или томатной пасты. Это был скорее взгляд французов со стороны на испанские соусы, в которых действительно часто исполь­зовались томаты и многочисленные пикантные вкусовые добавки. За­тем французские повара, добавляя к основе из этого "псевдоиспанско­го" соуса различные вкусовые добавки, изобрели огромное количество производных вроде соусов "Испанского с каперсами", "Испанского с ан­чоусами" и т.д. Вобщем, в значительной мере получилось так, что именно французы придумали и представили миру "испанскую" кухню. Причем сами испанцы отнюдь не возражали, а даже охотно заимствова­ли французские рецепты. В мире сейчас можно обнаружить множество соусов, испанских по названию, но не по происхождению. Не будем ме­нять традиции и оставим этим соусам их классические имена.

А каковы же подлинно испанские соусы? Настоящие "испанцы" в традиционной кулинарии, как правило, имеют растительную (в первую очередь томатную) или яично-масляную основу. Много в Испании ви­таминных жидких заправок к салатам. Испанские соусы — "сложносочиненные", они, так же как и индийские, обычно состоят из множества компонентов. Это вполне в духе национальной испанской кухни — пытаться объединить противоречивые вкусовые добавки, что даже иногда представляется экспериментом на грани возможного, на­пример, соседство в одном соусе рыбного бульона и копченостей.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Предпочитают готовить незамысловатые соусы из овощей и олив­кового масла.

Распространенные соусные основы: растительная — томат, бульонная.

Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и оливковое масло, анчоусы, моллюски.

Самые известные соусы:

"Сальса" (рецепт № 15)

"Болонский" ("Болонез", рецепт № 126)

"Песто" (рецепт № 117).

Всякий, кого попросят перечислить продукты, с которыми у него ас­социируется итальянская кухня, не задумываясь, назовет макароны, то­мат, чеснок. И это будет вполне справедливо, хотя, разумеется, этим итальянская кухня не ограничивается.

"Сальса" — старинный итальянский соус, который уходит корнями во времена Римской империи. Сначала словом "сальса" римляне обозначали вообще всякую пряную маринованную соленую пищу, особенно овощи. Затем его значение сузилось до пряно-соленых маринадов с протертыми овощами, пода­вавшихся к столу и использовавшихся наподобие соусов. Народы, насе­лявшие Римскую империю, заимствовали и этот гастрономический обычай, и само слово. Считается, что слово "соус" как раз и произошло от salsa. В этом смысле словосочетание соус "Сальса" — тавтология. Ре­цептура "Сальсы" в последние несколько сотен лет претерпела сильные изменения под влиянием французских поваров. Сейчас этот типичный "итальянец" представляет собой красный соус на основе бульона с доба­влением помидоров и специй.

Сальса

Помито (кетчуп) 500, огурцы 100, паприка сладкая 200, кинза 10, соль,10, сахар 40, бальзамик 5, перец Чили 5. Все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы и заправить специями.

К жареному мясу, макаронным изделиям

Болонез. Положить пассерованные петрушку, сельдерей (корень), лук, добавить дольки томат без кожицы, чеснок. Варить на медленном огне, 30 минут, помешивая. В конце добавить соль, базилик свежий, сахар, перец молотый. К макаронным изделиям. У французского короля Людвига 14 был повар из Болоньи. Коронным блюдом было рагу с мясом. Вернувшись на родину повар открыл таверну, но итальянцам блюдо не понравилось. Чтобы не выкидывать, повар перемешал рагу с макаронами типа «тальятелле» (длинные ленты в виде клубка, ширина 1 см). Соус стал популярен.

Песто. Зелень базилика, тертый сыр пармезан, тертые грецкие орехи, оливковое масло, измельчить в блендере на средней скорости. Добавить соль. К мясу, рыбе.