Ассортимент сложных и европейских соусов.
Виды соусов
Холодные и горячие. К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие, «температура подачи горячих сорусов составляет 65–75 градусов, а холодных не выше 14 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные. По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные. Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус. использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.
«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы».
Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов: на основе бульона, яично-масляные, на основе молочных продуктов, а также на растительной основе. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее.
КОНСИСТЕНЦИЯ. Соус можно приготовить в трех различных консистенциях, в зависимости от того, какие виды имеет на него повар. Густой соус используется для фаршировки. Соус средней густоты — для запекания, добавления к основному блюду в процессе готовки. Соус жидкой консистенции — для подачи к блюду или с ним.
Какую консистенцию считать жидкой (нормальной)? Консистенцию жидковатой сметаны. В западной кулинарной литературе используется такой индикатор: извлеките ложку из соуса, чуть встряхните. При нормальной густоте соус тонким, равномерным слоем будет покрывать обратную, выпуклую поверхность ложки.
У кулинара есть масса способов регулировать такой параметр соуса, как густота. Основные — выпаривание, сгущение и разбавление.
Создание нужной консистенции.
Разбавление соуса (фр. relacher) — достаточно обычная операция в процессе готовки или при кипячении приготовленного ранее соуса. Снизить густоту соуса можно, добавив к нему бульон, молоко, воду и т.д. Например, густота майонеза уменьшается добавлением смеси кипящей воды и уксуса (так называемое заваривание).
Не меньше возможностей у повара и для загущения соуса. Например, эффективно загустить соус можно с помощью крахмал— рисового, кукурузного иди муки.