2. Алкогольные напитки

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Алкогольные напитки как универсальные ароматизаторы. Кули­нарные достоинства алкогольных напитков люди в Европе оценили давно, по крайней мере еще во времена Древнего Рима, где вино ис­пользовали для вымачивания и тушения мяса. Китай и многие азиат­ские национальные кухни также применяют рисовые и виноград­ные вина с древности.

В рецептах соусов чаще всего фигурируют вино, коньяк или бренди, реже — пиво, ликеры и виски. Когда мы говорим об их использовании, то должны понимать две важные вещи:

Алкогольные напитки в соусе никогда не являются вкусовой доми­нантой. Их особенность такова, что они создают ароматный фон или придают соусу нежную кислоту, как в случае с винами. Даже если соус называется "винным", первую скрипку в нем все равно играют специи, пряности, анчоусы — все что угодно, но не вино.

Алкогольные напитки используются в соусах отнюдь не потому, что они содержат алкоголь. Есть, конечно, исключения — "пьяные" де­сертные соусы на коньяке и ликерах, например, десертный соус "Пьяная вишня" (рецепт № 142). Но в основе своей спирты улетучиваются из со­уса в процессе тепловой обработки. И остается лишь ароматная осно­ва — эссенция из винограда, ягод или плодов.

Общий принцип для соусов с участием алкогольных напитков за­ключается в том, что, если вы хотите получить более выраженный аро­мат, соус необходимо некоторое время уваривать, сгущать на медлен­ном огне. Таким образом, мы концентрируем в соусе вкус и аромат на­питка. Следует помнить, что алкогольные напитки выпариваются го­раздо быстрее, чем вода. Например, вино за 6 минут кипячения в открытой кастрюле может потерять половину своего объема.

К какому бы блюду вы ни сочиняли соус — к рыбе, мясу или де­серту, всегда можно подобрать подходящий к случаю алкогольный напиток.

Вино. Особенно прославились изобретательностью французские кулинары, широко использующие в своей кухне вина, в том числе и шампанские. Во-первых, это великолепные натуральные "умягчители" для мяса, дичи и птицы, поэтому их часто добавляют на стадии готовки основного блюда. Танины разрушают жесткие ткани, а по­скольку вино — это все-таки "бывший" виноград, то оно добавляет естественной кислоты, сахара, ягодного аромата. Во-вторых, вино благодаря своим природным качествам хороший "объединитель" раз­личных специй, которые без вина не так бы гармонично уживались в одном соусе.

Как определить, годится вино для соуса или нет? Очень просто: вино подходит для готовки, если вы его пьете, испытывая удовольствие от букета. Это не означает, что готовить нужно только на супердорогих и

Шампанские вина. Когда речь заходит об использовании алкоголя в соусах, часто попадаются рецепты, которые предлагают использовать шампанское в качестве вкусовой добавки.

"Соус на шампанском" — звучит, конечно, здорово. И все же это сло­восочетание скорее рассчитано на внешний эффект, который оно про­изводит на клиентов ресторана или гостей. Сколько ни говори слово "халва", во рту сладко не станет. И вкус "шампанских соусов", несмотря на ореол изысканности, будет почти идентичен вкусу соусов, приготов­ленных на неигристых сухих белых винах. Просто тепловые процессы при приготовлении соуса таковы, что в первую очередь улетучивается "игристость", которая делает шампанское шампанским.

Если вы все-таки решили добавлять в соус шампанское, то лучше за­ранее, за 15 — 30 минут перелить требуемое количество из бутылки в отдельную открытую посуду и дать ему выдохнуться.

Выбор вина. Французы используют для приготовления только вино­градные вина — сухие и полусухие. Азиатские кухни больше тяготеют к рисовому вину, иногда задействуя плодовые, например, сливовое.

Чрезмерная сухость и кислота вина не всегда достоинство. Если уж вам приходится довольствоваться кислым вином, то в случае, когда вы собираетесь в дальнейшем добавлять в соус сливки и молоко, нужно принять определенные меры предосторожности: предварительно хоро­шо выварить вино в отдельной посуде, чтобы снять излишнюю кислот­ность.

Сухие белые вина лучше использовать для приготовления соусов к птице, рыбе, молодой баранине. Как правило, такие вина добавляются в соусы, которые являются производными от голландского основного и белого основного

Если вы прочите свой соус для тушения или запекания основного блюда, то подойдут вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Они более кислые и без ущерба для вкуса переживают длительную тепловую обработку.

Красные вина используются для приготовления соусов к мясу и ди­чи, а в итальянской кухне — так называемых "паста-соусов", соусов к макаронным изделиям. Принцип симметрии ("красное к красному") проявляет себя и здесь: красные вина лучше подходят к красному основ­ному соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника и т.д.):

Chianti, Pinot Noir, Merlot, Madeira, Cabernet Sauvignon.

Азиатские и дальневосточные вина в целом более сладкие и менее кислые. Рисовые вина придают соусам необычный аромат и экзотиче­ский характер:

Mirin, Sake. Shaoxing.

В классической французской рецептуре для приготовления соусов часто предлагается использовать нефранцузские вина "Мадеру", "Хе­рес" и т.д. Но сами французы нередко заменяют их своими сладкими ви­нами — мускатными, фронтиньян и др. Поэтому если случится так, что под рукой не окажется бутылки "Хереса", то вместо него, не слишком греша против "классики", можно использовать "Твиши", "Российское полусладкое" и т. д.

Какие вина обычно используют рестораны в производстве соусов? Мы провели небольшой опрос шеф-поваров московских ресторанов и выяснили, что лидируют разливные чилийские вина. Некоторые заведе­ния используют также разливные молдавские вина от надежных постав­щиков. Букет, цена и цвет — вот те критерии, по которым шеф-повара отбирают вина для соусов.

Коньяк и бренди. Напитки с ярко выраженным, "концентрирован­ным" характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в со­усы в очень небольших количествах. Одна-две столовые ложки на литр соуса — вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже на самой последней стадии приготовления. Добавление коньяка или бренди в соус — это словно последний штрих.

Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Со­ус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам. Очень оригинальный вкус можно получить, использо­вав коньяк... вместо уксуса для приготовления майонезов.

Весьма эффектны "горючие" соусы, приготовленные на скорую руку:

Соус со свежими ягодами к курице

по 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда, 100 мл коньяка, 2 ст. л. меда, соль, свежемолотый белый перец. Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, фламбировать. Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня.

Таким со­усом, не дожидаясь, пока он остынет, поливают блюдо

Так же, как и в случае с винами, для соусов необязательно использо­вать коньяк или бренди с длительной выдержкой. Элитный коньяк в со­усе будет на вкус примерно таким же, как и обычный, ничем не приме­чательный, но качественный бренди. Московские рестораны обычно ис­пользуют армянский коньяк, который имеет выигрышное соотношение цены и качества, или коньяк "Мартель".