Темы курсовых работ
1.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления продукции общественного питания из картофеля.
2.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления вегетарианских первых кулинарных блюд (супов) из овощей.
3.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления вегетарианских вторых кулинарных блюд из овощей.
4.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления первых кулинарных блюд (супов) на основе грибов.
5.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления вторых кулинарных блюд на основе грибов.
6.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления первых кулинарных блюд (супов) на основе мяса и/или костей сельскохозяйственных животных и птицы.
7.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления первых кулинарных блюд (супов) на основе рыбы и/или пищевых отходов от механической обработки рыбы.
8.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления первых кулинарных блюд (супов) из русской кухни.
9.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления первых кулинарных блюд (супов) из французской кухни.
10.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления продукции общественного питания на основе круп.
11.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления продукции общественного питания на основе бобовых.
12.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления продукции общественного питания на основе макаронных изделий.
13.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления мясных соусов.
14.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления рыбных и грибных соусов.
15.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления молочных и сметанных соусов.
16.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления соусов на основе сливочного и растительных масел.
17.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления мясных и рыбных желе, и сладких соусов на основе фруктового и ягодного пищевого сырья.
18.Разработка особенностей применения кулинарных технологий и соответствующей нормативно-технической документации для приготовления соусов и маринадов на основе томатного пищевого сырья и уксуса.
Приложение №2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ Г. В. ПЛЕХАНОВА"
Ивановский филиал
Кафедра менеджмента и технологии бизнеса
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ
"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"
(модуль №1 -"Технология продукции из картофеля,
овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий ")
на тему:
"___________________________________________________________
___________________________________________________________"
Выполнил(ла):
Студент(ка) 2 курса
заочной формы обучения
направления 19.03.04 - "Технология продукции и организация общественного питания"
профиль "Технология организации
ресторанного дела"
Иванов(а) М.И.
Проверил:
к.т.н., доц. Богомолов Е.А
Иваново 20.. г
Приложение №3
Аппаратно-технологическая схема
приготовления блюда "Куриное соте с яблоками"
Приложение №4
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Картофель |
200 |
150 |
Свинина(корейка, тазобедренная часть). |
70 |
59 |
Масса жаренной свинины |
- |
40 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Шпик |
10,4 |
10 |
Масса пассированного лука со шпиком |
- |
15 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Натрий двууглекислый |
0,4 |
0,4 |
Масса полуфабриката |
|
210 |
Жир топлённый пищевой |
5 |
5 |
Масса готового картофеля со свининой |
- |
180 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
продолжение приложения №4
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
10,11 |
11,17 |
935 |
280/800 |
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
Приложение №5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
Курица тушеная с грибами
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
|————————————————————————–————————————————————————————————————————¬
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию |
| | готовой продукции, г |
| |————————————————————————–———————————————|
| | Брутто | Нетто |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
| 1 | 2 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Курица | 160 | 109 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 3 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 |
| |с 01.11.2000 - 200 | |
| |с 01.01.2000 - 215 | |
| |с 01.03.2000 - 233 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 |
| |с 01.01.2000 - 47 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5 | 5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса жареных грибов | - | 45 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Лук репчатый | 30 | 25 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5,5 | 5,5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса пассированного | - | 12,5 |
|лука | | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Вода | 130 | 130 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса тушеной курицы | - | 75 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Масса гарнира | - | 275 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Выход готовой продукции | 350 |
|—————————————————————————————————————————————————+———————————————|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с
грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до
образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют
сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный
пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой
или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За
8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и
обжаренные грибы.
продолжение приложения №5
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной
салфеткой.
3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили
форму нарезки, равномерно перемешаны;
цвет - желтый с оранжевым оттенком;
вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов;
запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами;
консистенция - мягкая, сочная.
5. Срок годности и условия хранения
Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с
момента окончания технологического процесса, срок годности - не
более 6 часов.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности:
|———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————¬
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая |
| | | | ценность, ккал |
|———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|
| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 |
|———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|
И.П.Иванова
(подпись разработчика) (расшифровка подписи)
Приложение№6