Ситуационные задачи:

1. Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса клюквенного по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции – 150 г.

2. Выписать продукты для приготовления 150 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур, если масса одной порции – 100 г.

3. Выписать продукты для приготовления 200 порций густого киселя из клюквы по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции – 150 г.

4. Выписать продукты для приготовления 50 порций компота из чернослива по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции – 200 г.

5. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке Сборника рецептур, если масса одной порции – 200 г.

6. Выписать продукты для 40 порций мусса абрикосового на манной крупе по первой колонке Сборника рецептур, если выход на одной порции 150 г, мусс отпускается с вишневым сиропом.

7. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по первой колонке Сборника рецептур, если на 1 порцию отпускается 200 г киселя и используется сухое молоко.

8. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.

9. выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.

10. Сколько порций молочного желе можно приготовить на 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100 г.

11. Сколько порций киселя густого по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии 21 кг клюквы и выход одной порции 150 г.

12. Сколько порций яблочного желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход порции одной 100 г, сколько понадобится остальных продуктов.

13. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов, если выход одной порции 200 г.

14. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимонов, если выход одной порции 200 г.

15. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

Экзаменационные вопросы

1. Значение сладких блюд в питании. Ассортимент сладких холодных и горячих десертов.

2. Организация работы холодного цеха. Правила санитарии и гигиены при приготовлении сладких блюд.

3. Варианты оформления сладких блюд, правила подачи и требование к качеству, сроки реализации.

4. Характеристика и предварительная обработка сырья для приготовления десертов- плоды, ягоды, яичных и молочных десертов.

5. Характеристика и предварительная подготовка желирующего и сахаросодержащего сырья.

6. Характеристика и предварительная подготовка вкусового и ароматического сырья.

7. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи холодных десертов простых желированных- кисель, желе, мусс.

8. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи простых холодных десертов-самбук, крем.

9. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов-нугатин, ледяной салат, торт-мусс.

10. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов- крем, суфле, парфе.

11. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов –террин, щербет.

12. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов – пай, бланманже.

13. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов из мягкого сыра и творог- пасха, тирамису, чизкейк.

14. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных холодных десертов из шоколада.

15. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи простых горячих десертов – пудинги, суфле, каша гурьевская.

16. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов – запеченные и вареные фрукты и ягоды.

17. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов –суфле.

18. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов –фрукты, жареные в тесте, на гриле, фламбированные.

19. Ассортимент, технология приготовления, варианты оформления и правила подачи сложных горячих десертов – из бездрожжевого теста, пудинги.