1.3 Технология производства соков и компотов
1.3.1Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный
Мойка сырья. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой, где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.
Извлечение сока. Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях – прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5-10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15-20 мин.
Рисунок 1– Технология производства сока
1 - контейнероопрокидыватель; 2, 3 - вентиляторные моечные машины; 4 - машина для удаления плодоножек; 5 - инспекционный конвейер; 6 - элеватор; 7 - дробилка; 8 - стекатель; 9 - дозатор; 10 - гидравлический пресс с насосом; 11 - сборник с фильтром; 12 - сборник-мерник; 13,20 - передвижной насос; 14 - кожухотрубный подогреватель; 15 - узел температурной выдержки; 16 - сборник-смеситель; 17,19 - сосуды; 18 - пастеризатор; 21, 23, 24 - винтовые насосы; 22 - фильтр-пресс.
Рисунок 2 – Технологическая схема производства фруктовых соков
1.3.2 Технология производства яблочного сока
Согласно настоящему регламенту бывают:
– яблочный сок прямого отжима (соки, получаемые из свежих или сохраненных свежими яблок с помощью механической обработки);
– свежеотжатый яблочный сок (получают прямым отжимом, не консервируют, изготавливают в присутствии потребителя из свежих или сохраненных свежими яблок); – концентрированный яблочный сок (изготавливаются методом физического удаления воды из сока, чтобы увеличить количество сухих растворимых веществ в два и более раз); – диффузионный яблочный сок (получают за счет извлечения экстрактивных веществ из свежих или высушенных яблок с помощью воды, из которых невозможно получить сок механической обработкой). Яблочный сок, полученный таким путем, сначала концентрируют, а после восстанавливают.
Аналогично с процессом изготовления различных видов консервов осуществляется доставка, приемка и хранение компонент для производства яблочного сока. Сырье тщательно моют, затем инспектируют, чтобы удалить плоды, которые поразили вредителями, а также гнилые и с прочими нарушениями. При производстве яблочного сока основным методом воздействия на растительную ткань является механическое дробление (измельчение). Но очень мелкое измельчение может сделать ткань сплошной массой, у которой не будет каналов, которые необходимы для вытекания сока. Прессованием, центрифугированием, диффузией и прочими методами извлекают сок из мезги яблок. Прессование является основным способом получения сока из плодов. Сок извлекается за счет давления на мезгу. Разрушение давлением растительной ткани, раздавливание биомембраны структуры клеток не является функцией прессования. Его основная функция – выдавливание сока, который был получен из клеток, поврежденных при предварительной обработке. Прессование не применятся для того, чтобы выделить сок из клеток, а применяется для выделения сока (жидкой фазы мезги), который вытекает перед прессованием из разрушенных клеток. Предварительная обработка сырье главным образом влияет на высокий выход сока из плодов. Чтобы добиться более приятного вкуса соки подвергают купажированию (смешиванию). Могут смешивать соки двух разных видов, соки одного вида яблок или соки яблок, содержащих разное количество сахара и кислоты.
|
1.3.3 Осветление сока
Различают следующие методы осветления соков:
1) Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойствах жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;
2) Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;
3) Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, – различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;
4) Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.
1.3.4 Температурная обработка
При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут увеличивает их количество. Чтобы избежать новообразования коллоидов, процесс подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет по 10с. Температура подогрева для яблочного сока 80°С. Температура охлаждения 15-20°С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает. Мгновенный подогрев сока проводят в трубчатых теплообменниках.
1.3.5 Фильтрация
После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса. Фильтрование требует наличия перепада давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость процесса сначала возрастает, а затем вследствие сжатия и закупорки пор фильтра уменьшается. Оптимальным является перепад давления 70 – 80 кПа. Для фильтрования плодово-ягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и барабанные вакуум-фильтры. Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего отфильтрованный сок подают на деаэрацию.
1.3.6 Розлив
Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1-2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С.
Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе.
1.3.7 Укупорка
При фасовке консервов в банки попадает воздух. Подсос воздуха в жидкие и пюреобразные продукты происходит и при перекачивании их насосом на розлив. Чем ниже температура продукта во время фасовки, тем больше содержится в нем воздуха. Воздух в банке нежелателен, так как кислород способствует окислению различных веществ продукта, увеличивает коррозию жести в открытых от лака или олова местах, дает возможность развиваться не убитым при стерилизации аэробным микроорганизмам. Удаление воздуха из банок с продуктами перед укупоркой имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустированием. Применяют тепловое, механическое, а иногда и совместное эксгаустирование. Механическое эксгаустирование проводят в вакуум-закаточных аппаратах отсасыванием воздуха из заполненных продуктом банок при разрежении 80-60 кПа (в отдельных случаях 30 кПа). Величину разрежения при укупорке устанавливают для каждого вида консервов с учетом их состава.
1.3.8 Стерелизация
Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от т ого, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-1600С. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.
1.3.9 Этикирование
После стерилизации банки обрабатывают в моечно-сушильной машине (ополаскивание водой температурой 35-45°С при избыточном давлении до 0,03 МПа, сушка подогретым воздухом). На высушенные банки этикетировочными машинами наклеивают этикетки и наносят маркировку. Готовую продукцию в стеклянной таре упаковывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на склад.