3.Расчетно- технологическая часть

3.1 Характеристика сырья, полуфабрикатов и целевого продукта

Творог «Лакомо» с массовой долей жира 9% состоит из:

-молоко цельное;

-молоко обезжиренное;

-закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Основные показатели и характеристики творога

Продукт соответствует ГОСТ 31453-2013. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы .

Таблица 2 Характеристики продукта

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3 .

Таблица 3 Физико-химические показатели

Массовая доля жира , %	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля влаги, %, не более	Кислотность, °Т, не более	Фосфатаза или пероксидаза	Температура продукта при выпуске с предприятия, °C
9	16,0	73,0	220	Не допускается	4±2

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, указанных в таблице 4.

Таблица 4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ

Свинец, мг/кг, не более	Мышьяк, мг/кг, не более	Кадмий, мг/кг, не более	Ртуть, мг/кг, не более	Пестициды	Афлатоксины	Диоксины
0,3	0,2	0,1	0,02	1,25 (в пересчете на жир)	0,0005 (в пересчете на жир)	0,00003 (в пересчете на жир)

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10.

Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.

Основные показатели и характеристики обезжиренного молока. Молоко обезжиренное по органолептическим характеристикам должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. Таблица 5 Основные показатели и характеристики обезжиренного молока

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет	Белый со слегка синеватым оттенком

Молоко обезжиренное по физико-химическим показателям должно сооветствовать нормам, указанным в таблице 6 . Таблица 6 Физико-химические показатели обезжиренного молока

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не более	0,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Плотность, кг/м, не менее	1030,0

Основные показатели и характеристики цельного молока. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 7 .

Таблица 7 Органолептические характеристики молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 8 . Таблица 8 Физико-химические показатели цельного молока

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира 9,0 %,
Плотность, кг/м3, не менее	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	20
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
	4±2

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, указанных в таблице 9.

Таблица 9 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ цельного молока

Потенциально опасные вещества	Левомицетин	Хлорамфеникол	Тетрациклиновая группа	Стрептомицин	Пенициллин
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	менее 0,01	менее 0,0003*	менее 0,01	менее 0,2	менее 0,004

Основные показатели и характеристики закваски.

Производство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожения молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Брожение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молекулярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная, а также палочки, используемые в сыроделии.

Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота.

Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты.

Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям:

- соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);

- активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);

- влагоудерживающая способность (влагоотдача);

- предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;

- устойчивость к поливалентному бактериофагу;

- антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Рис.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом.

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35-40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80 °С с выдержкой 20-30 с.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30 °С, в холодное — до 30-32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности для полужирного творога должна быть 58-60 °Т и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки.