4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству торта «Кармен» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания» и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Бисквит: яйцо с сахаром взбить до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавить растопленное сливочное масло. Муку соединить с какао. Во взбитые яйца непрерывно перемешивая, ввести муку с какао и быстро перемешать. Разлить в форму и выпекать при температуре 140˚С 40 минут (без пара), не открывая конвектомат. Остывший бисквит разрезать на 3 равные части.

Крем «Кармен»: желток уварить со сгущёнкой на водяной бане до консистенции густой сметаны и быстро охладить. Масло сливочное взбить, добавить оставшуюся часть сушёного молока (продолжая взбивать), затем добавить проваренные желтки, взбить до готовности и в конце добавить коньяк, какао.

Крем карамельный: сливки взбить до увеличения объема в 5 раз и устойчивого рисунка, добавить жидкую карамель и молоко сгущенное. Все перемещать.

Первый уложить корж на подложку прикрепив кремом, намазать кремом, накрыть вторым, его тоже смазать оставшимся кремом и накрыть третьим. третий корж смазать джемом и покрыть шоколадной глазурью, из карамельного крема нанести бордюр через зубчатую насадку, отсадить розы по 3 шт. в центр торта. Торт убрать в холодильник на 1 час.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

1. Изделие торт «Кармен» реализуют в пластиковых контейнерах.

2. Изделие: торт «Кармен» должно реализоваться в течение 3-х суток.

3. Температура торта «Кармен» не выше 4⁰С.

4. Срок годности при хранении, при температуре не выше 4⁰С, не более 168 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – торт круглой формы, диаметром 18 см, высота не менее 6 см. Поверхность ровная, блестящая, без трещин, бордюр кремовый одинакового размера не расплывчатый, крем хорошо держит форму. В центре торта из крема расположены крупные розы с листочками.

Консистенция – бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный.

Цвет – темно-коричневый, бордюра и роз светло-карамельный.

Вкус – сладкий, с легкой горчинкой за счет содержания какао-порошка, шоколадный вкус, свойственный входящим компонентам.

Запах – аромат шоколада и карамели.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.	0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г.	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.	25