МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО «НГТТИ»)
ПМ. 04 Организация процесса приготовления
и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
(индекс и название модуля)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(по специальности)
междисциплинарные курсы |
МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
МДК.04.02 Эстетика и дизайн кондитерских изделий |
Преподаватель: Ротанова Анастасия Николаевна
1 занятие – установочная лекция
2 занятие – лекция
3 занятие – лекция
4 занятие – лекция
5 занятие – дифференцированный зачет
Итого 10 часов
На одно из лекционных занятий (апрель) каждый студент должен подготовить выступление с презентацией по выбранной теме из следующего списка:
№ п/п |
Темы для составления презентаций |
1 |
Украшения из масляного крема Инструменты и инвентарь для работы с кремом. Украшения из крема сделанные гребенкой (нанесение прямых или волнистых линий на поверхности изделий), корнетиком (надписи, точки, тонкие изящные рисунки), различными трубочками (цветы, листики, веньетки, бордюры): последовательность, техника выполнения, требования к качеству декора из крема. |
2 |
Украшения из сливок, мусса, суфле Инструменты и инвентарь для работы со сливками (натуральные и растительные), муссов и суфле (формы для заморозки). Украшения из сливок, мусса и суфле (сборка муссовых и суфлейных тортов): последовательность, техника выполнения, требования к качеству. |
3 |
Украшения из желе, геля промышленного производства Украшения из желе: назначение, виды, инвентарь, правила и техника выполнения (многоцветное, мозаичное, мраморное желе). Глазирование поверхности изделий желе. |
4 |
Украшения из свежих цветов, ягод и фруктов Особенности подготовки свежих цветов (цветы в кулинарии - десерты), ягод и фруктов, используемых для оформления десертов и кондитерских изделий. |
5 |
Техника работы с шоколадом Шоколад и его заменители (имитатор шоколада, шоколадная глазурь, масса для моделирования и пр.): свойства, правила работы. Инструменты и приспособления для работы с шоколадом. Украшения из шоколада: виды, назначение, техника выполнения, использование (объемные фигурки, спиральки, кудри, усики, стружка, листики). |
6 |
Техника работы с мастикой и сахарной пастой Мастика: виды и свойства. Правила работы, инвентарь и инструменты. Окрашивание мастики в разные цвета. Украшения из мастики: виды, техника выполнения, использование. Сахарная паста для моделирования: свойства, назначение, правила использования. |
7 |
Техника работы с марципаном Марципан: виды и свойства. Правила работы, инвентарь и инструменты. Окрашивание марципана в разные цвета. Украшения из марципана: виды, техника выполнения, использование (конфеты, фрукты и ягоды из марципана, фигурки, выпечка). |
8 |
Техника работы с глазурью «Айсинг» «Айсинг»: назначение, свойства. Глазирование и украшение поверхности изделий. Правила работы с глазурью, окрашивание ее в различные цвета. Украшения из глазури: виды (надписи или рисунок, объемные элементы декора, роспись пряников), техника изготовления, использование, требования к качеству. |
9 |
Техника работы с зеркальной глазурью для муссовых тортов Зеркальная глазурь: виды и свойства. Правила работы, инвентарь и инструменты. Окрашивание глазури. Покрытие глазурью поверхность муссовых тортов: виды, техника выполнения, использование (мрамор, зебра, леопард). |
10 |
Украшения из безе и различных видов теста Украшения из теста: назначение, виды, техника изготовлений, использование трафаретов, кондитерского мешка с насадками. Различных форм. Бордюры, фигурки, цветы из различных видов теста, используемые для оформления десертов и кондитерских изделий. |
11 |
Жидкие украшения, бинэкс, посыпки Использование соусов и фруктовой рисовальной массы для оформления десертов и кондитерских изделий (слезки, звезды, солнце, мраморный узор, капельки). Бинэкс: понятие, состав и характеристика смеси, использование. Правила работы со смесью. Технологический процесс приготовления изделий из бинэкса типа «козинак», «фрорентинер», «грильяж». Посыпки: ассортимент (бисквитная, песочная, воздушная, нонпарель, шоколадная, ореховая, сахарная), состав, использование. Последовательность выполнения операций при обсыпке боковых сторон и украшении поверхности изделий по трафарету. |
12 |
Техника работы с карамелью Карамель: виды, назначение, свойства. Окрашивание карамели в разные цвета. Способы изготовления украшений из ливной карамели: путем «отсадки» из корнетика, разбрызгивания и формовки. Виды украшений из атласной (ленты, веревочки, корзинки); из пластичной карамели (цветы, бутоны, листья). Использование украшений из карамели для отделки кондитерских изделий, требования к качеству. |
13 |
Шоколадные конфеты Изготовление шоколадных конфет из горького, молочного, белого шоколада с разными начинками путем отливки или погружения начинки в шоколад. |
Выступление с презентацией не более 15 минут.