2. Комплексная оценка качества и безопасности пищевого сырья и продуктов

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах, т. е. совокупность их пищевой ценности и потребительских достоинств. Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

Пищевая ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Она характеризуется доброкачественностью (безвредностью) и усвояемостью продуктов, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма.

Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста составляет 1:1:4, для детей младшего возраста – 1:1:3.

Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов.

При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %; жиров – 94 %; углеводов – 95,6%. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека и зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Помимо рассмотренных показателей, важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких полезных свойств продукта. Качество пищевых продуктов оценивают по единичным и комплексным показателям. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный – несколько его свойств. В отдельных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю.

Оценка качества продукции – совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. Основным при оценке качества продукции является технический контроль, т. е. проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным техническим требованиям. При сплошном контроле проверяют качество каждой единицы продукции. Однако методика такого контроля трудоемкая и дорогая, поэтому чаще применяют выборочный контроль, т. е. контроль выборок или проб из партий или потока продукции. При правильном проведении выборочного контроля результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.