Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют мучные изделия?

1. Опишите технологию опарного и безопарного способа производства дрожжевого теста.

2. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.

3. Опишите различные способы разрыхления теста.

4. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий?

5. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?

6. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.

7. Опишите структуру песочного теста и его технологию.

8. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.

9. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката.

10. Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?

11. Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания?

12. В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из выпеченных и отделочных полуфабрикатов?

13. Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката.

14. Расскажите об особенностях производства кексов и ромовой бабы.

Раздел 5. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Характеристика рационов питания лечебных диет.

2. Ассортимент продукции.

3. Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.

4. Витаминизация блюд и напитков.

5. Характеристика и использование пищевых добавок.

Рассматривая первый вопрос необходимо отметить, что питание детей имеет ряд важных отличий от питания взрос­лых. Дифференцированный подход к питанию ребенка предпо­лагает выделение в детском возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний детский период – 1-3 года, дошкольный период – 3-6 лет, период младшего школьного возраста – 6-12 лет и период старшего школьного возраста – 12-17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением меди­цинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак – 25 %, обед – 40, полдник – 15, ужин – 20 %.

Следует обратить внимание на то, что приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, на­чиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижиры), ограни­чивается применение грубых жиров (баранье и говяжье сало). Свиное сало можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соот­ношение растительных масел и животных жиров должно состав­лять 1:1.

Из мяса предпочтение от­дают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирные. Один-два раза в неделю в меню включают блю­да из печени, языка; мясные блюда чередуют по дням недели с рыбными. Количество закладываемых специй, приправ, вкусо­вых добавок, кофе ограничивается.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. По­сле года ребенок может получать не только желток, но и белок.

Острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса из питания детей исключают. Рассольники готовят не очень остры­ми, закладку соленых огурцов уменьшают. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлени­ем острых приправ (хрен, горчица) исключаются. Рекомендуют­ся соус белый, сметанный, молочный, томатный и др.

Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мяс­ных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается также включать в рацион детей свинокопчености, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копченую и соленую рыбу.

Мясо и рыбу в основном припускают и варят. Жареное мясо и рыбу следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд рас­ширяют за счет блюд из отварного, тушеного и жареного мяса.

Для учащихся ПТУ и колледжей необходимо увеличить по­требление пищевых веществ на 10-15 % (в зависимости от ха­рактера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения, раз­работанными Институтом питания РАМН и утвержденными Минздравом.

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, бахче­вые, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизи­ровать пищу путем максимального использования свежих ово­щей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаной хлеб.

Необходимо отметить, что при составлении меню следует обеспечивать разнообра­зие пищи.

Изучая вопросы диетического питания, важно знать, что питание больного строится на основе физиологических по­требностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. Цель диетотерапии – создать щадящие условия для поврежденных органов и систем, а также стимулировать их восстановление и нормализовать обменные процессы в организме.

Различают следующие виды щажения: термическое, механи­ческое и химическое.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекомен­дуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60-62 °С, вторые – 55-57, а холодные – не ниже 15 °С.

Механическое щажение. К механическим раздражителям мо­гут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительно­го происхождения, так и соединительная ткань продуктов жи­вотного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ее консистен­цией и характером тепловой обработки.

Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется ис­пользовать мясо убойных животных с небольшим содержанием соединительной ткани.

Механическое щажение достигается путем измельчения про­дуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания их через сито для придания нежной консистенции (суфле, кнели).

Химическое щажение. Состав рациона регулируют путем огра­ничения или полного исключения некоторых продуктов, а иног­да увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых ве­ществ).

В диетическом питании не употребляют специи, обладающие острым вкусом (перец, горчицу), уксус, так как они могут раз­дражать слизистую оболочку желудка. Не рекомендуется исполь­зовать консервированные продукты (кроме консервов для дет­ского или диетического питания). Ограничивается потребление грибов и их отваров, что обусловлено спецификой состава экс­трактивных веществ, а также бобовых.

При определенных заболеваниях из диет исключают вещест­ва, обладающие повышенным секреторным действием. При нарушениях минерального обмена из рациона исключа­ют крепкие бульоны. Исключают фритюрные жиры.

К основным приемам тепловой обработки относятся варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирова­ния. Предварительно сваренные продукты обжаривают.

Из жиров в диетическом питании широко используют сли­вочное, топленое и нерафинированные растительные масла. Для тепловой обработки целесообразнее пользоваться топленым маслом.

Следует ограничивать потребление продуктов, богатых холе­стерином субпродукты, сливочное масло, топленые жиры живо­тного происхождения), и увеличивать количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестеринового обмена.

Необходимо следить за обеспеченностью рационов витами­нами. При соблюдении строгого механического щажения может наблюдаться дефицит витаминов. Особое внимание следует обратить на витаминизацию блюд.

В настоящее время разработаны и утверждены диеты, обозна­чаемые номерами. В соответствии с показаниями лечащий врач назначает диету определенного номера, в характеристике кото­рой указаны разрешаемые и исключаемые продукты и способы их кулинарной обработки.

Д и е т а № 1 (при язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки, гастрите с повышенной и нормальной секре­цией) предусматривает строгое механическое, химическое и тер­мическое щажение.

Д и е т а № 2 (при гастритах с секреторной недостаточностью) содержит меньше ограничений, чем диета № 1: ограничиваются механические раздражители, но сохраняются химические для умеренной стимуляции деятельности пищеварительных органов.

Д и е т а № 5 (при заболеваниях печени и желчевыводящих путей) предусматривает главным образом химическое щажение печени и стимулирование желчевыделения.

Д и е т а № 7/10 (гипонатриевая) в общедоступных столовых предусматривает ограничение жидкости и поваренной соли. В основе лежат диета № 7 (при заболеваниях почек) и № 10 (бо­лезни сердечно-сосудистой системы).

Д и е т а № 9 (при сахарном диабете) предусматривает нор­мализацию углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена. Эта диета не предусматривает механического щажения, но исключаются сахар и сладости, ограничиваются крахмал содержащие продукты, а также жиры и азотистые экс­трактивные вещества мяса и рыбы. Поскольку диета № 9 предусматривает исключение сахара, вкус сладкого в блюдах и напитках создают с помощью замени­телей – ксилита и сорбита.

Д и е т а № 15 (так называемый «общий стол») назначается выздоравливающим или больным, находящимся на одной из ле­чебных диет, на 1-3 дня для проверки возможности перехода на питание, рекомендуемое здоровому человеку.

Предприятия общественного питания, имеющие диетиче­ские отделения, или специализированные предприятия (диети­ческие столовые, пищеблоки при больницах) в своей работе дол­жны руководствоваться действующими Сборниками рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания и дополнительно утвержденными рецептурами, в кото­рых указано назначение каждого блюда. При составлении раци­онов диетического питания учитывают содержание в них белков, жиров, углеводов, а также калорийность.

В меню диетических столовых помимо основных данных сле­дует указывать химический состав и энергетическую ценность блюд для того, чтобы каждый посетитель мог составить индиви­дуальный рацион. Основу такого рациона составляет набор про­дуктов по формуле сбалансированного питания с коррективами, учитывающими возраст, пол, профессию, климатические усло­вия местности. Кроме того, необходимо учитывать изменения потребностей человека в связи с характером заболевания.

Далее надо обратить внимание на профилактическое питание, которое повышает сопротивляемость орга­низма человека к различным профессиональным вредностям, огра­ничивает накопление и способствует выведению вредных веществ.

К вредным физическим производственным факторам отно­сятся особенности микроклимата (повышенные или понижен­ные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизиру­ющее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий.

Разработано шесть рационов лечебно-профилактического пи­тания (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). При их составлении была учтена спо­собность различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ос­лаблять вредное влияние физических факторов.

Р а ц и о н № 1. Предназначен для лиц, работающих с радиоак­тивными веществами и ионизирующими излучениями.

Р а ц и о н № 2. Предназначен для работающих на производстве с крепкой азотной и серной кислотами, соединениями хлора, фтора, цианистыми соединениями и т.д.

Р а ц и о н № 2а. Рекомендуется для лиц, контактирующих с про­мышленными аллергенами, а также для рабочих, подвергающих­ся воздействию хрома и хромсодержащих соединений.

Р а ц и о н № 3. Предназначен для работающих на производстве лаков, красок, свинца и олова, свинцовых аккумуляторов и т.д.

Р а ц и о н № 4. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия на организм фосфорных соединений, анилина, бен­зола, теллура и т.д.

Р а ц и о н № 5. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия сероуглерода, хлористого бария, двуокиси бария, тиофоса, соединений ртути и т.д.

При самостоятельном изучении рационов следует особо обратить внимание на подбор продуктов и дополнительную витаминизацию и минерализацию питания в зависимости от условий труда.