- •Часть 3
- •Содержание
- •Раздел 4. Технология мучных изделий 4
- •Раздел 5. Технология кулинарной продукции 8
- •Раздел 7 Методические указания по выполнению курсовой работы 47
- •Раздел 4. Технология мучных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 5. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 6. Методические указания к выполнению контрольных работ Оформление контрольной работы
- •Требования к выполнению контрольных работ
- •Задания для контрольной работы № 1
- •Рекомендации по решению задач
- •Задачи №33– 39.
- •Задачи №40– 43.
- •Задачи №44 – 47.
- •Варианты контрольной работы №1
- •Варианты контрольных вопросов
- •Варианты контрольных задач
- •Задания для контрольной работы № 2
- •Вариант №2
- •Вариант №3
- •Вариант №4
- •Указания к выполнению контрольной работы № 2 Требования к выполнению технологических схем
- •М еланж Сахар-песок
- •7. Пищевая и энергетическая ценность (блюда или на 100 г)
- •7. Пищевая и энергетическая ценность (изделия или на 100 г)
- •Раздел 7 Методические указания по выполнению курсовой работы
- •7.1 Цель и задачи курсовой работы
- •7.2 Темы курсовых работ по тпоп
- •7.3 Задание на курсовую работу
- •7.4 Содержание курсовой работы
- •7.4.1 Расчетно-пояснительная записка
- •Меню зала
- •7.5 Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы
- •7.6 Сроки выполнения, консультации и защита курсовой работы
- •Приложение 7.А
- •Технологическая карта Грибы в сметанном соусе №238/553
- •Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Пояснительная записка
- •Приложение 7.Е Основная надпись для текстовых конструкторских документов
- •Пример оформления графической части курсовой работы
- •Штамп на чертеже
- •Продолжение таблицы
- •Продолжение таблицы
- •Рекомендуемая литература Основная
- •Дополнительная
- •Для заметок
- •Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов
- •Часть 3
Пояснительная записка
к курсовой работе по «Технологии продуктов общественного питания» на тему:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Автор работы______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________________________
(подпись, дата)
Зачетная книжка №__________________________
Руководитель_______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_____________________________
(дата, подпись)
Комиссия в составе
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
Оценка____________________
Москва 2009 г.
Приложение 7.Е Основная надпись для текстовых конструкторских документов
(первый лист пояснительной записки курсовой работы)
|
|
|
|
|
(указать специальность, шифр зач. книжки) |
|||||
|
|
|
|
|
||||||
Изм. |
Лист |
№ документов |
Подпись |
Дата |
||||||
Разраб. |
|
|
|
Разработка технологии для ресторана на 75 мест, г. ______ |
Лит. |
Лист |
Листов |
|||
Провер. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Рук. |
|
|
|
|
||||||
Конт. |
|
|
|
|||||||
Утв. |
|
|
|
|||||||
Приложение 7.Ж
Пример оформления графической части курсовой работы
Поз. |
Наименование операций |
Количество |
Примечание |
1 |
Промывание |
4 |
ВМ |
2 |
Нарезка |
1 |
СП-1200 |
3 |
Обжарка |
1 |
СЭ-0,22 |
4 |
Тушение |
3 |
СЭ-0,22 |
5 |
Варка |
1 |
ПЭ-0,17 |
6 |
Шинкование |
3 |
МП-800 |
7 |
Пассирование |
3 |
ПЭ-0,17 |
8 |
Очистка |
1 |
СП-1200 |
9 |
Переборка |
1 |
СП-1200 |
10 |
Просеивание |
1 |
СП-1200 |
Приложение 7.З
Штамп на чертеже
|
|
|
|
|
(указать специальность, шифр зач. книжки) |
|||||
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
||||||
Изм. |
Лист |
№ докумен. |
Подпись |
Дата |
||||||
Разраб. |
|
|
|
Разработка технологии для ресторана на 75 мест, г. __________ |
Лит. |
Масса |
Масштаб |
|||
|
|
|
|
1:1 |
||||||
Провер. |
|
|
|
Лист |
Листов |
|||||
Рук. |
|
|
|
|
||||||
Конт. |
|
|
|
|||||||
Утв. |
|
|
|
|||||||
Приложение 7.И
Термины |
Определения |
1 |
2 |
Кулинарная обработка продуктов
Механическая кулинарная обработка
Нарезка
Панирование
Взбивание
Вылеживание теста
Маринование
Тепловая кулинарная обработка
Варка
Припускание
Тушение
Жарка
Обжарка
|
Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу
Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия
Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма
Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката
Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
Выдерживание теста в покое в течение определённого времени
Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы
Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности
Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку
Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе
Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке
Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств |