7.4 Содержание курсовой работы

7.4.1 Расчетно-пояснительная записка

Расчетно-пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, заключение, список литературы.

Введение

Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовую работу. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» — 1-2 страницы.

Ассортимент продукции общественного питания,

вырабатываемой предприятием

Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

— меню зала (составляется на пять дней);

— ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию; магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.

— меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);

— меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).

При составлении меню необходимо учитывать:

— характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т. д.);

— тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т. д.);

— признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);

— материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

— необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т. д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;

— наличие комплексного меню (Бизнес-ланч);

— для предприятий с постоянным контингентом потребителей — необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;

— сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20 %.

Меню зала

Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ — в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья — с традициями национальных кухонь.

Пример одного из вариантов меню зала ресторана на 75 мест приведен в таблице 7.1.

Таблица 7.1

Меню зала ресторана «Формум»

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г
	ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК № 1	Осетр, фаршированный мясом из семги	100/50
ТТК №5	Утиная грудка с апельсинами и соусом из манго	100/50/75
ТТК №4	Паста «Читара» с морепродуктами	130/230
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТТК №2	Рулет деликатесный из говяжьей вырезки	100/55/20
ТТК № 7	Буженина	75/15
ТКК №3	Перец, фаршированный грецкими орехами	200/40
ТТК №21	Закуска царская
ТТК №6	Сыр «Моцарелла» с помидорами и базиликом	125/50/25
*	Оливки или маслины	20
ТТК №18	Салат «Руккола с помидорами «Черри» и сыром «Пармезан»	75/30/70
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК №4	Коктейль из крабов	150
№369	Грибы в сметанном соусе	75/75
	СУПЫ
ТТК №20	Итальянский суп-лапша	350
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК №12	Лосось «Неополетано» под соусом «Розовый перец» с отварными овощами	200/100/50
ТТК №8	Медальоны из телячьей вырезки на соусе «Коньяк»	170/75
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
№1010	Чай черный с лимоном и сахаром	150/10/10
№1014	Кофе черный экспрессо с сахаром	50/10
	ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
№1042	«Оранжат»	200
№1049	«Джулеп»	200
*	Сок персиковый	150
*	Вода минеральная «Нарзан»
	ФРУКТОВЫЕ, ЦИТРУСОВЫЕ
	Яблоки
	Апельсины
	Виноград
	ХЛЕБ
	Хлеб фирменный
	Хлеб пшеничный в/с

* Примечание: покупная продукция

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 гг. (т. т. I-VI).

При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборниками рецептур необходимо использовать ОСТЫ, а также технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на кулинарную продукцию.

Дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности

Расчет рациона питания производится в соответствии с методическими указаниями, используемыми при изучении дисциплины «Физиология питания», с учетом физиологических норм питания для различных групп населения (для 5 профессиональных групп и 3 возрастных категорий), а также при необходимости с учетом особенностей лечебного питания. При расчете суточного рациона питания учитывается распределение энергетической ценности между завтраком, обедом и ужином 30, 45, 25 % соответственно.

В курсовых работах, в которых профессиональная и возрастная группа потребителей не регламентирована заданием (рестораны, кафе, закусочные, специализированные цеха заготовочных предприятий и др.), для расчета дневного рациона питания по согласованию с руководителем курсовой работы принимается одна из групп интенсивности труда (в основном 1, 2 или 3) среднего возраста (30-39 лет).

При составлении меню для банкетов необходимо учитывать характер банкета (коктейль, фуршет, чай, кофе, свадьба, юбилей и др.) и число участников.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) представлен в приложении 7.Г.

Производственная программа специализированного цеха

Составляется на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных изделий или полуфабрикатов и кондитерских изделий с учетом специфики и мощности цеха (оговариваемых в задании преподавателем-руководителем).

Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой специализированным цехом заготовочного предприятия, определяется исходя из необходимости снабжения прикрепленных предприятий-доготовочных полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в оптимальном количестве и ассортименте, позволяющем организовать разнообразное питание по дням недели, с учетом спроса потребителей, сезонности.

Технологические карты

Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Форма карты показана в приложении 7.А. Название блюда должно быть полным (с указанием гарнира и соуса). Например: «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Если предусматривается в меню сложный гарнир, он расшифровывается в скобках.

В тех случаях, когда название блюда фирменное, например, «Котлеты студенческие» или «Коктейль «Северное сияние», описание технологии приготовления блюда надо начинать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев — для разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин), температура (°С) и др.

Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготавливаемых блюд: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция.

Образец оформления акта отработки нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления представлен в приложении 7.В.

Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных

и кондитерских изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Технологические схемы кулинарной продукции из однодневного (расчетного) меню выполняются на стандартных листах и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсового проекта.

Пример технологической схемы показан в приложении 7.Б.

Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе размером А4 или А3. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.

Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.

Образец штампа и спецификации графической части курсового проекта представлен в приложениях 7.Ж и 7.З.

Объем графической части курсовой работы научно-исследовательского характера определяется преподавателем-руководителем курсовой работы.

Описание системы контроля качества кулинарной продукции,

применяемой на предприятии

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­систенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.