ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован 1953 году)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Т.В. Шлёнская, И.Г. Щербакова,

Р.В. Гнусарева, А.М. Евтушенко,

И.Г.Крашенинникова, И.И. Григорьевская

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов по специальности 260501 – Технология продуктов

общественного питания

Часть 3

www. mgutm. ru

Москва-2009

№ 6207

УДК

© Шлёнская Т.В., Журавко Е.В., Щербакова И.Г. Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов. – М., МГУТУ, 2008.

УДК 641

© Шлёнская Т.В., Щербакова И.Г., Гнусарева Р.В., Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Григорьевская И.И. Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов. Ч. 3. – М.: МГУТУ, 2009. – 72 с.

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов включают темы, планы, программы курса, рекомендации по индивидуальной самостоятельной работе, изучению и освоению тем лекций, методические указания к выполнению контрольных и курсовых работ, а также рекомендуемую литературу и вопросы для самоконтроля.

Авторы: зав. каф., д.т.н., проф. Шленская Татьяна Владимировна,

к.т.н., доц. Щербакова Ирина Генриховна,

к.т.н., доц. Гнусарева Раиса Вячеславовна,

к.х.н., доц. Евтушенко Анатолий Михайлович,

д.т.н., проф. Крашенинникова Ирина Геннадьевна,

к.х.н., доц. Григорьевская Ирина Ивановна

Рецензенты: д.т.н., проф. кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» Еркинбаева Р.К.

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Раздел 4. Технология мучных изделий 4

Вопросы для самоконтроля 7

Раздел 5. Технология кулинарной продукции 8

для детского, диетического и лечебно-профилактического питания 8

Вопросы для самоконтроля 12

Оформление контрольной работы 13

Рекомендации по решению задач 26

Варианты контрольной работы №1 32

Задания для контрольной работы № 2 35

Указания к выполнению контрольной работы № 2 37

Раздел 7 Методические указания по выполнению курсовой работы 47

Продолжение таблицы 65

Продолжение таблицы 66

Рекомендуемая литература 68

Основная 68

Дополнительная 69

Раздел 4. Технология мучных изделий

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству.

2. Классификация и ассортимент мучных изделий.

3. Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое и пресное).

4. Требования нормативной документации и показателям качества и условиям хранения полуфабрикатов из муки.

5. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.

6. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству.

7. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Требования к качеству.

8. Мучные кондитерские и булочные изделия. Их классификация и ассортимент.

9. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных.

10. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

11. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

12. Требования к качеству тортов и пирожных. Условия, сроки хранения и реализации.

13. Ассортимент кексов. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.

Рассматривая первый вопрос данной темы, следует отметить, что основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания – мука пшеничная, са­хар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические).

В зависи­мости от вида изделий используют и дополнительное сырье: свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервирован­ные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу, ароматизаторы, структурообразователи, красители и др.

Далее надо изучить классификацию и ассортимент мучных изделий и блюд, вырабатываемых на предприятиях общественного питания.

Мучные блюда – пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры – клецки, лапша до­машняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия – пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдоб­ные булочные изделия.

Различные виды сырья, используемые при производстве муч­ных изделий, должны отвечать требованиям соответствующей нормативной документации.

Затем следует отметить, что для получения мучных изделий на предприятиях общественного питания вырабатывают дрожжевое и пресное тесто.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, – от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепло­вой обработки (выпечка или жарка). Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы – сахара и жира. Тесто с малым со­держанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого те­ста все сырье, необходимое по рецептуре (муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир), и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают те­сто.

В свою очередь, опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары – полуфабриката густой (влажность 47-50 %) или жидкой консистенции (влаж­ность 65-78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или заква­ски, а иногда и части соли и, собственно, приготовление теста.

Пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на про­стое – для мучных блюд и гарниров и сдобное – для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров.

При изучении данных вопросов следует обратить внимание на особенности технологии производства пресного теста для мучных блюд и гарниров, для домашней лапши, а также для блинчиков-полуфабрикатов и мучных кулинарных изде­лий.

Изучая данную тему, студенту следует знать, что получение из тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при ис­пользовании соответствующего способа разрыхления теста: био­логического, химического или механического.

Наиболее распространен­ный способ разрыхления пшеничного теста для получения муч­ных изделий – биологический – путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Брожение теста проходит в два этапа: от замеса до разделки (формирование и созревание теста, накоп­ление в нем вкусовых и ароматических веществ, оптимальное из­менение физических свойств) и от начала разделки до выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при выпечке тестовые заготовки).

Химический способ разрыхления ис­пользуют при производстве мучных изделий, содержащих значи­тельное количество сдобы (жира, сахара). Химические вещества, вносимые в тесто при замесе, в дальнейшем при выпечке под действием высокой температуры разлагаются или вступают в ре­акцию друг с другом с выделением газа, который и разрыхляет тесто. Чаще всего применяют щелочные разрыхлители – двууг­лекислый натрий и углекислый аммоний.

При выработке мучных из­делий довольно широко применяют механическую обработку непосредственно теста или дополнительного сырья (взбивание бисквитного, получение заварного или слоеного теста и т.д.).

При ознакомлении с темой «Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров» студенту необходимо изучить технологические схемы приготовления, особенности тепловой обработки и способы подачи пельменей, вареников, блинчиков, лапши домашней, клецек. А также технологию фаршей для мучных блюд и кулинарных изделий, которые готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса и др.

Также следует отметить, что из дрожжево­го опарного и безопарного теста вырабатывают следующий ассортимент мучных кулинарных изделий: пирожки печеные и жареные, пончики, беляши, ватрушки, расстегаи и кулебяки.

Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста включает сле­дующие операции: деление теста на куски, округление, предва­рительную расстойку, формование, окончательную расстойку, смазывание меланжем, выпечку, охлаждение, упаковку, марки­ровку, хранение и транспортирование.

Рассматривая тему «Мучные кондитерские изделия» следует помнить, что такие изделия обладают разнообразной величиной и формой, преимущественно с художественной отделкой поверхно­сти и выпускают их в виде штучных пирожных, тортов и др. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, пе­ченье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия.

Нормативным документом, содер­жащим единые требования к сырью и готовой продукции и опре­деляющим расход сырья при приготовлении перечисленных вы­ше изделий на предприятиях общественного питания, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».

Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа из­готовления подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, воздушные, крошковые и ком­бинированные.

Технологический процесс производства изделий складывается из приготовления выпеченных полуфаб­рикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно гото­вых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание и процеживание сырья, соединение отдельных видов сырья и взбивание массы, замес теста и деление его на куски определенной массы, формо­вание теста, выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к от­делке, отделка изделий, упаковка и укладка изделий, транспор­тирование и хранение.

При изучении выпеченных полуфабрикатов необходимо ознакомиться с рецептурами и технологическими параметрами приготовления песочного, бисквитного, слоеного, заварного, миндально-орехового, воздушного и крошкового полуфабрикатов.

Далее необходимо обратить внимание на отделочные полуфабрикаты – это различные виды кремов, помада, желе, сиропы для промачивания, суфле, шоко­лад, жженка, инвертный сироп, фруктовые начинки, орехи, сухие духи и пр.

Особое внимание надо обратить на рецептуры и технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов.

Затем следует ознакомиться с изготовлением пирожных и тортов, требованиями качества тортов и пирожных особенностями хранения и реализации.

Последним вопросам по изучению темы является приготовление кексов и ромовой бабы. Необходимо знать, что это изделия с большим содержанием меланжа, жира, сахара, цукатов, сухофруктов и орехов. Далее следует изучить схему производства кексов, которая включает такие операции, как подготовка сырья, взбивание отдельных компонентов, перемешивание с дополнительным сырьем, замес теста его разделка, формование, выпечка, охлаждение, отделка поверхности, упаковка.

Рассматривая вопросы приготовления кексов надо обратить внимание на рецептуры и технологические параметры производства дрожжевых, бездрожжевых кексов, а также особенности отделки ромовой бабы.

Обязательным условием для обеспечения качества продукции является знание условий, сроков хранения и реализации кексов.